Bacalao negro con jugo de tuétano de cochino negro, Premio Giraldo 2015

Andrea Bernardi, chef del restaurante Nómada (Tenerife), se ha proclamado ganador de la 3ª edición del Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao con esta espectacular receta de “mar y montaña”: Bacalao negro con jugo de tuétano de cochino negro y flor de hinojo silvestre.

Bacalao con jugo de tuétano de  cochino negro y flor de hinojo silvestre: la receta

Para el jugo de cochino negro Canario

Bacalao con jugo de tuétano de cochino negro, Premio Giraldo 2015

Bacalao con jugo de tuétano de cochino negro, Premio Giraldo 2015

Ingredientes:
– 4 kg de hueso con tuétano de cochino negro cortados en 3 cm
– 2 kg de papada de cochino negro
– 1 kg de muslos de pollo de corral
– 4 und. cebolla morada
– 4 und.  zanahoria
– 2 und.  cebolla blanca
– 3 und puerro (sólo la parte blanca)
– 1 und cabeza de ajo
– 20 ml de aceite de oliva
– 15 ml de soja
– 5 l de agua potable
– sal.

Proceso:
En una olla ancha disponer todos los ingredientes menos el agua:
Tostar los ingredientes hasta que adquieran un color marrón oscuro; añadir el agua y reducir el jugo hasta llegar a 1 litro.
Filtrar los ingredientes y reducir hasta 400 ml de líquido con la soja.
Terminado el proceso dejar enfriar y guardar en nevera. El día después de la elaboración quitar la grasa decantada en la superficie del líquido; filtrar el jugo en un superbag y reservar.

Para el jugo de cochino negro infusionado con lemon gras y jengibre

Ingredientes:
– 400 ml jugo de cochino
– 2 und caña de lemon gras
– 20 gr de jengibre
– 2 und de hojas de lima.

Proceso:
En un mortero japones (suribachi), machacar el lemon gras, las hojas de lima  y el jengibre hasta sacar todos su jugo.
Añadir 200 ml del jugo de cochino a la mezcla del mortero, y remover hasta que todos los aromas se incorporen con el jugo:
Una vez terminado este proceso, añadir el resto del jugo y llevarlo a 70 Cº. Dejar infusionar el preparado 12 horas tapado con papel film en nevera. Filtrar y reservar.

Para el jugo de cochino espesado:

Ingredientes:
– El jugo del cochino negro (elaboración anterior)
– 20 gr de kuzu (promochi).

Proceso:

Dentro  de una Thermomix introducir el jugo de cochino negro y el kuzu. Llevarlo a 80 Cº a velocidad media:
Una vez espesado, volver a filtrar y reservar.

Para el aceite de flor de hinojo silvestre:

Ingredientes:
– 4 und de tallos con sus flores
– 150 ml de aceite de semilla

Proceso:
Disponer nuevamente, dentro de un mortero japonés, los tallos y flores de hinojo. Aplastarlos hasta sacar todas su grasa.
Añadir 50 ml de aceite de semilla y remover, incorporando bien la grasa de las flores y tallos.
Introducir en una bolsa de vacío los 50 ml de la mezcla de la grasa de hinojo y el resto de aceite, sellar la bolsa y poner la bolsa de vacío en un baño maría a 65 Cº durante 3 horas.
Sacar y enfriar a temperatura ambiente.

Otros ingredientes:
– 1 und lomo de bacalao
– tallos y flores de hinojo
– 20 gr de jengibre
– 20 ml de aceite de hinojo ( elaboración anterior ).

Emplatado:

Cortar el bacalao en tacos de 70 gr,  introducirlo en bolsa de vacío con tallos rotos y 2 und de  laminas muy fina de jengibre, y terminar añadiendo 4 gotas de aceite de hinojo.
Sellar la bolsa de vacío al 70%. Dentro un baño maría con una temperatura de 58 ºC cocinaremos el bacalao durante 11 minutos.
Por otro lado, templar el jugo de cochino negro. Disponer el bacalao en el centro del plato. Terminar cubriendo el fondo del plato con el jugo de cochino negro templado, alguna gotas de aceite y flores de hinojo.

 

Andrea Bernardi

Andrea Bernardi

Ganador del Premio Giraldo 2015

Andrea Bernardi, chef del restaurante Nómada (Tenerife), se ha llevado 3.000 euros por esta creación, de la que el jurado del concurso ha valorado “su elegante sencillez en la puesta en escena, su armonía de ingredientes y el haber recuperado de forma magistral el concepto ‘mar y montaña’ con un producto autóctono insular felizmente recuperado y fusionado de forma ejemplar y actualizada con el  bacalao”.

El concurso Giraldo al Mejor plato de bacalao, en el que han participado 8 finalistas de España y Portugal después de una selección previa de 72 platos presentados, tuvo lugar en el Aula de la empresa alavesa el pasado 17 de junio.

 

Nómada los Cinco Elementos, un viaje gastro-sensorial

Andrea Bernardi es, junto a Pau Bermejo y Fernanda Fuentes, uno de los audaces Frack Chefs que han creado Nómada los Cinco Elementos, un emocionante viaje gastro-sensorial que proponen en el que hacen realidad algunas de sus fantasías gastronómicas.

La experiencia propone disfrutar una vez al mes de una exclusiva y misteriosa cena en un espacio de ensueño: La Casa El Balcón (La Oratava, Tenerife).

Desde que los comensales entran por la puerta y son recibidos por el equipo de cocina, que brinda con ellos con champagne, comienza la función. Tan solo diez comensales desconocidos entre sí (condición sine qua non para asistir) disfrutarán de un menú sorpresa maridado a base de vinos de la bodega tinerfeña El Lomo y cócteles en el que la tierra, el fuego, la madera, el metal y el agua se ven, tocan y saborean intensamente.

La diversión está servida: hay momentos en los que hay que olvidarse de los cubiertos para  disfrutar la comida de otro modo; manos pintadas a pincel con agua marina y sales ahumadas; pastillas efervescentes de algas… A ello se suma el espectáculo de ver trabajar a los chefs y bartenders alrededor de la mesa de ‘los diez elegidos’.

Las próximas fechas cerradas de la experiencia Nómada son 8 de julio, 5 de septiembre, 10 de octubre y 7 de noviembre. El precio es de 100€/pax y se puede reservar en el email frackchefs@gmail.com.

 

 


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