El restaurante Etxanobe (una estrella Michelin, dos soles Repsol) capitaneado por Fernando Canales, ha diseñado un completo menú degustación en el que se utiliza el brandy Lepanto en todos y cada uno de los platos, como ingrediente, aliño o reductor, e incluso en forma de escamas de sal.
Con un precio de 70 € por persona, este menú magistralmente realizado por Mikel Población (jefe de cocina del restaurante bilbaíno) y su equipo comienza con un “foielimotxo” de Lepanto, un chupito que reinterpreta el festivo «kalimotxo» elevándolo a pequeña delicia gastronómica, con un toque de foie. Le sigue un etéreo buñuelo de bacalao con ali oli de Lepanto y miel, y un sutil yoghurt o panacotta de trufa decorado con geleé de Lepanto y soja.
Como platos principales, un risotto de liebre al que una reducción de Lepanto le aporta ricos matices inesperados; una espectacular lubina cocinada en su punto, a la plancha y al vapor, con salteado de espinacas y sal yodada al Lepanto, y una sabrosa costilla de Euskaltxerri (cerdo autóctono vasco) con champiñones garrapiñados al aroma de Lepanto.
«Estamos realmente sorprendidos con la versatilidad de este brandy en cocina«, explica Fernando Canales. «Aporta infinidad de matices complejos y nos ha dado mucho, muchísimo juego». Por ejemplo, las escamas de sal yodada de Lepanto, con su tono tostado e intenso aroma, se lograron tras seis días de deshidratación y se han revelado como una auténtica sorpresa.
No obstante, la gran sorpresa del menú llega con el postre: tras un delicado bocado de hinojo, tomate y fresa para refrescar la boca, se propone al comensal poner el broche de oro con una sorprendente combinación de Lepanto con quesos vascos: Idiazabal de Ossau, del Valle de Irati (un queso untuoso elaborado con leche cruda de oveja latxa); un Idiazabal de Arantza Segurola, de Legazpi, y un queso de cabra Goxoa, elaborado con pasta prensada no cocida de leche cruda. El resultado: un maridaje perfecto tanto en aromas como en sabor, donde la potencia y los toques de frutos secos del brandy acompañan al toque graso y láctico de los quesos.
Brandy y queso: un acierto inesperado
Una armonía de sabores, la del brandy y el queso, que ya se ha probado con éxito en restaurantes como Santceloni o en el hotel Ritz de Madrid, y que demuestra que Lepanto, con su su riqueza organoléptica y su dinamismo en boca, ofrece muchas más posibilidades aparte de ser un digestivo tras el postre o un ingrediente culinario.
La original unión de Lepanto y queso ha sido desarrollada por el maestro destilador de González Byass, Luis Miguel Trillo, junto a un grupo de enólogos y profesionales de la restauración. Juntos han ido descubriendo el maridaje perfecto de Lepanto con quesos como el azul inglés Stilton o el asturiano Cabrales (esta última, una armonía que potencia el sabor picante del queso al tiempo que se realza la vainilla del brandy), o con quesos con textura cremosa y sensación grasa, capaces de envolver en boca la densidad del alcohol. También va a la perfección con quesos de larga maduración con bouquet desarrollado y quesos de cabra de ácido láctico.
Luis Miguel Trillo recomienda, a la hora de maridar Lepanto con diferentes quesos, mantener previamente el brandy en nevera a fin de que el frío elimine el primer golpe alcohólico y deje aflorar todos los ricos y variados matices a almendra y frutos secos, caramelo y tostados que caracterizan al destilado y tan bien van con los quesos.
El único brandy 100% Jerez
Lepanto es el brandy más especial de González Byass, y el único de su categoría cuya elaboración, producción y embotellado se realizan íntegramente en Jerez a partir de vinos de la variedad de uva jerezana Palomino.
Envejece durante 12 años siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera, en botas de roble americano que han contenido vino fino, lo que le otorga un sabor, color y aroma inconfundibles y un gusto complejo y muy elegante.
Este brandy es especialmente original en nariz, donde despliega aromas a frutas maduras con toques cítricos y un fondo balsámico; mientras que en boca resulta agradablemente untuoso, con un paladar cálido y un equilibrado amargor final que conforma un conjunto redondo.
Un Gran Solera que en los últimos años se ha convertido además en un brandy innovador no sólo por la imagen renovada de su botella, diseñada por la Real Fábrica de La Granja, sino por nuevas formas de consumo.
/p>>¿Maridar Lepanto con… queso? Y es más, ¿emplear este brandy premium como ingrediente gastronómico en muy diversos platos? Una brillante idea hecha realidad por el restaurante bilbaíno Etxanobe, que ha diseñado un sugerente menú de platos elaborados con este destilado 100% de Jerez.
