Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) mostró en el Fórum Gastronómico de A Coruña algunos ejemplos de la tendencia hacia postres más ligeros, con menos azúcar y más fruta, como la comtessa de espárrago, con helado salado y lágrimas de trufa, un homenaje a la memoria gustativa infantil.
También presentó los polos que introducirá en su original heladería Rocambolesc, en Girona. Uno de ellos, de fresas y rosas, tiene la forma de su nariz, gracias a un molde fabricado tras escaneársela en 3D. «En vez del frigodedo será el rocatocha«, bromeó el repostero, que ha querido así plasmar «una metáfora entre los aromas y el órgano que los percibe». También el helado oscuro, un polo de sorbete de arándanos y vainilla con la cara de Darth Vader y su nariz.
Y dentro de la línea de trabajo actual, Tierra Animada (en la que está descubriendo y empleando en cocina hierbas de su entorno) presentó un destilado de hojas de eucalipto que se sirve líquido y se congela sobre el plato, crema de chartreusse, pepinos diminutos, hinojo, salicornia, jalea de jugo de lima y láminas de melón, recoge Efe.
El Aula Activa del Fórum contó con sesiones de David Gil y Francisco Agudo, que enseñaron las tapas de Tickets, de Albert Adrià, y Jorge Muñoz (Pakta) quien mostró su cocina nikkei con base en Barcelona.
El jefe de pastelería de Tickets, David Gil, presentó algunas de sus ligeras golosinas, diseñadas para que se puedan tomar hasta siete tapas de postre. Reivindicó la fruta como el mejor broche de oro de la comida y puso como ejemplo su naranja sanguina con granizado de la fruta con Campari, gajos, pimienta rosa y lima rallada. «Frescor y producto», resumió.
Gil también aligera postres clásicos como la pavlova, apta además para diabéticos al sustituir el azúcar por maltitol. Y mostró su particular versión del queso, «queso Tickets. DO Albert Adrià», que se sirve con tostadas de pan de frutos secos y mermelada de frutas liofilizadas y sabe a una reinventada tarta de queso.
El también chef de postres Marco Leone, del restaurante Coure (Barcelona), también aboga por los postres light y explicó que en todas sus recetas reduce al menos un 20% el azúcar, además de grasas y harina. «Mucha gente no toma postre en el restaurante porque ha comido mucho y se le presenta en porciones grandes y pesadas; hay que aligerar los postres, buscar contrastes, texturas, hacerlos menos pesados. Se acabó el monopolio del azúcar», afirmó el chef de origen italiano.
Otro experto que practica la reducción de calorías es el maestro chocolatero José Ramón Castillo (bombonerías Qué bo!, Ciudad de México), que llevó al Fórum Dulce sabores locales de su país envueltos en cacaos autóctonos. Eso sí, los bombones van rellenos de frutas naturales frutas naturales y no utiliza cremas ni mantequilla. El Fórum Dulce contó también con la presencia de Marco Leone (Coure), y el FórumVino con los expertos sumilleres Xoán Cannas, Luis Paadín y Juan Muñoz.
Por otro lado, en los talleres hubo sabor a Mediterráneo con Ricard Camarena; a la Ría de Arousa con Javier Olleros (Culler de Pau) y a la cocina gallega de Iván Domínguez y Manuel Costiña (Retiro da Costiña).
En referencia a los premios, los ganadores del concurso de recetas Ouro Doce con Miel de Galicia han sido Eloy Cancela (Proxecto Garum, Santiago) y Jesús Chaos (categoría de estudiantes) quienes mostraron sus creaciones en el escenario principal.
Y la última sesión del Fórum Gastronómico de A Coruña fue un emotivo recorrido a los “clásicos innovadores” del maestro Juan Mari Arzak. No faltó un pequeño homenaje al recién fallecido Pedro Arregui, un auténtico maestro de las brasas al frente del mítico restaurante Elkano, en la localidad pesquera guipuzcoana de Guetaria.
Premios Picadillo
En esta última jornada se entregaron también los Premios Picadillo del Fórum Gastronómico, que reconocen la trayectoria profesional de profesionales y empresas gallegas del sector.
En esta edición los galardonados han sido el santiagués Pedro Roca en la categoría de cocina, por su aportación a la cocina gallega y su defensa de los platos tradicionales desde su restaurante homónimo de Compostela; Milagros Ramallo (Casa Ramallo, Rois), en sala, en Rois, por haber ejercido de anfitriona de los comensales toda la vida; Horacio Fernández, a título póstumo, por su incansable labor en las bodegas Godeval y por incrementar la riqueza vitivinícola en Galicia; la escritora Helena Villar Janeiro, en la categoría de cultura; y Conservas La Pureza (Cariño), en la categoría de producto.
/p>>En su última sesión el Fórum Gastronómico de A Coruña volvió a registrar un lleno completo en las actividades y en la feria. En el Auditorio se pudo seguir a Josean Alija (Nerua) profundizando en la esencia y la cocina del mar; a Jordi Roca presentando los postres de El Celler de Can Roca en su temporada 2014; o a Ricardo Sanz (Kabuki), mostrando el corte y preparación del pescado en la cocina japonesa.
