Carpaccio de carabineros con pepino marinado, mango y vinagreta de mostaza y lima, de Horcher

En verano el restaurante Horcher, todo clásico de la restauración madrileña, deja paso a platos más propios de la época estival, como este ligero y apetecible carpaccio de carabineros, sin renunciar a su exquisito servicio, seña de identidad de la casa.

Ingredientes para 4 personas:

Carpaccio de carabineros, de Horcher

Carpaccio de carabineros, de Horcher

  • 500 gr de carabineros mediano
  • 1 pepino
  • 1 mango
  • 20 gr de azucar
  • 20 gr de sal
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de miel
  • 1 lima
  • eneldo fresco
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta

Elaboración:

Pelar los carabineros y quitarles la tripa haciendo un pequeño corte a lo largo del cuerpo.

Si se dispone de cortafiambres, enrollar todas las colas juntas en papel film, formando un rulo y congelar. Si no se dispone de cortafiambres, abrir los carabineros en forma de libro sobre papel film y cubrirlos con el mismo dejando bastante de sobra. Aplastar los carabineros hasta dejarlos bien finos y con la forma del plato que vayamos a utilizar para emplatar y congelar.

Pelar el pepino, abrir por la mitad, quitarle las semillas y mezclar con la sal y el azúcar. Dejar reposar 20 minutos en el frigorifico, lavar, secar y picar en forma de dados pequeños.

Pelar el mango y picar en dados del mismo tamaño que el pepino.

Para la vinagreta, rallar la piel de la lima (solo la parte verde), y mezclarla en un bol con el zumo de la propia lima, la mostaza, y la miel. A continuación, añadir el eneldo previamente picado finamente.

Emplatado:

Cortar el rulo de carabineros con la ayuda de un cortafiambres y extenderemos sobre el plato. Si no hay cortafiambres, abrir el paquete con los carabineros aplastados; disponer la cara del paquete con la carne de los carabineros sobre el plato y una vez descongelado retirar cuidadosamente el resto del film.

Salpimentar el carpaccio; colocar montoncitos de pepino y mango intercalados y salsear con la vinagreta (podemos ayudarnos de un biberón).

Por último, decorar el plato con algun brote y algún petalo de flor.

Horcher: tradición, autenticidad y servicio

Los platos de caza son, desde siempre, las estrellas indiscutibles de Horcher. En verano no se quitan de la carta, sino que se adaptan a la estación, aligerándose, con propuestas como el Pichón de Bresse asado con jugo de trufas, el Pato asado al Natural con Croquetas de Almendra o el Pollo de grano trufado a la “Bonne Femme”.

“Siempre tenemos algo de ave  en nuestra carta, ya que a nuestros clientes les gusta ver cómo el plato se termina de hacer y se trincha en sala”, destaca el joven chef Miguel Hermann, con más de 10 de experiencia en las cocinas de este restaurante en cuarta generación liderado por Elisabeth Horcher. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día.

Además, la carta de Horcher muestra cremas y recetas frías, como la espectacular Crema de lentejas con croutons y Frankfurter, el Bisque de bogavante, el Gazpacho tradicional (con verduras) o el Gazpacho Horcher (con bogavante y huevas de salmón) o la novedad de este año la Crema de guisantes con langostinos tigre salteados. A ellas se suma este Carpaccio de carabineros con mango, perfecto como entrante o primer plato.

Imágenes del restaurante Horcher

Ensalada de bogavante, salón principal de Horcher, Elizabeth Horcher, el chef Miguel Hermann y pichón Horcher

La autenticidad ha caracterizado a Horcher desde que abrió sus puertas frente a los jardines del madrileño Parque del Retiro desde el año 1943. En esta emblemática casa, en la que se ha cocinado parte de la Historia contemporánea de España y se han sentado a la mesa todo tipo de celebridades, hay cosas que no cambian. El Salmón marinado en casa a la rusa, los clásicos Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer y el Consomé “Don Víctor” son claros ejemplos: platos que estación tras estación y año tras año, siguen estando en su carta y los clientes no dejan eliminar.

En la extensísima bodega  de Horcher reposan vinos de añadas históricas, bajo la batuda del sommelier Blas Benito, responsable también de que la coordinación entre sala y cocina sea tan espectacular como milimétrica. Y hay otro secreto “culpable” de la larga tradición de Horcher: “el trato cercano, acompañado siempre de un servicio excepcional que hoy en día está en vías de extinción’’, explica Elisabeth, la heredera de la saga. Así,  Horcher sigue siendo una referencia para todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas.

 


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