La firma Carrasco Guijuelo, conocida por su jamón ibérico, propone al hostelero una selección de originales cortes frescos de su mejor cerdo ibérico de bellota, unas carnes ternísimas, sápidas y excepcionales que ofrecen infinitas posibilidades culinarias.

“Se trata de cortes como el lagarto, el abanico, la tapilla o la papada, consumidos tradicionalmente en Andalucía pero que son desconocidos incluso para muchos grandes chefs”, nos comenta Francisco Carrasco, director comercial de Carrasco Guijuelo.
Se trata de exquisitas carnes que por su gran calidad habitualmente no se comercializan en el mercado, ya que se destinado a la elaboración de jamón y embutido ibérico de bellota, y que dada su extraordinaria delicadeza “solo estarán disponibles en temporada, en función montanera”, afirma Francisco Carrasco.
Así, Carrasco pone en valor una selección de cortes más desconocidos y difíciles de encontrar, como el lagarto (un corte alargado situado junto a la columna vertebral), el abanico (la envoltura externa de las costillas), la tapilla (una pieza jugosa muy parecida a la presa) o la papada (un corte muy tierno constituido por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza).
Estos cortes vienen a sumarse a otros más conocidos, como el secreto, la presa o la pluma, y son toda una invitación para que los cocineros ofrezcan platos originales y fugaces que permitan al comensal, por un tiempo limitado, degustar la extraordinaria carne fresca de los cerdos ibéricos de bellota de esta prestigiosa firma de Guijuelo, una de cinco empresas productoras de ibérico que cuenta con su propia piara de cerdos criados en su propia finca.
Y buena muestra de ello fueron las creaciones de seis chefs vizcaínos que pudieron degustarse en sus restaurantes durante el mes de febrero con motivo de las Jornadas del Ibérico Fresco de Bellota de Carrasco Guijuelo, que por primera vez llegaban a Vizcaya:

Presa ibérica de bellota Carrasco asada a la parrilla en velo de calabaza, nabitos, cebolla morada de Zalla y gominola de tempranillo, de Jabi Gartzia – Boroa Jatetxea

Lagarto ibérico de bellota con guarnición de lingote de patata con regaliz y compota de calabaza, de Fernando Canales – Etxanobe

Tartar de lagarto, de Unai Campo – Porrue

Abanico ibérico de bellota a la brasa sobre tomillo y romero ahumados y acompañado de cardos con almendras, de Ricardo Perez – Yandiola

Ragout de pluma ibérica de bellota y trufa, con milhojas de panceta y crema avainillada de orejones, de Beñat Ormaetxea – Jauregibarria

Pluma ibérica de bellota a la plancha con emulsión de coliflor y bombón de manzana y foie, Joseba Zuazo – La Ribera