Ceviche de corvina con puré de boniato: receta de Mario Céspedes

Sabroso y fresco, el ceviche en sus diferentes variantes es una de las especialidades del chef limeño Mario Céspedes. En su restaurante Ronda 14 lo elabora con pescado recién llegado de la lonja de Avilés, cortado con mimo y con exquisitos marinados. Esta es una de sus recetas.

La receta: ceviche de corvina con puré de boniato

Ceviche de corvina con alga wakame

Ingredientes para el ceviche:
500 g de corvina limpia
2 ajís limo
8 gr. jengibre rallado
1 rama de apio
250 g cebolla roja
800 g lima
200 ml fondo de pescado
Cilantro al gusto
Wakame al gusto

Ingredientes para el puré de boniato:
160 g zumo de naranja
200 g boniato pelado y troceado
100 g azúcar
Piel de cítricos
1 rama de canela
3 vainas de vainilla

Preparación del puré de boniato:
Colocar todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno.
Retiramos del fuego y trituramos los boniatos, obteniendo un puré.

Preparación del ceviche:
Primero se prepara todo lo que llevará el ceviche antes de tocar el pescado.
Picaremos la cebolla roja en juliana muy fina y la reservaremos en agua con hielo para conservarla mejor.
Trituramos la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado, y reservamos.
Picamos parte de nuestro ají limo y el cilantro.
Picamos la corvina en cuadradillos, revisando que no tenga ninguna espina.
Hecho esto, la metemos en un bol que previamente habremos aromatizado frotando las paredes con el ají limo. Añadimos la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas y removemos con mucho cuidado hasta blanquear el pescado. Este proceso suele durar muy poco.
A la mezcla añadimos la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, removemos un poco y probamos.
Verificamos sal, acidez y picante. Para rectificar la acidez rebajaremos con el caldo de pescado frío, y el picante lo ajustaremos añadiendo el ají limo picado al gusto.

Servicio:
Una vez terminado, el ceviche se ha de inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura.
Lo decoraremos con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y lo acompañaremos con el puré de boniato espaciado, que le aportará un contraste entre la acidez y el dulce.

Ronda 14, en Avilés

El chef limeño Mario Céspedes y la sala de su restaurante de Avilés, Ronda 14

El chef limeño Mario Céspedes y la sala de su restaurante de Avilés, Ronda 14

De Lubina a la crema de ají amarillo con yuca, de Mero aromatizado con cilantro y huacatay o en una versión caliente, de Caballa aromatizada con brasas… Elegir un ceviche en Ronda 14 no es fácil, pero el chef lo simplifica con una degustación para dos personas de todos los ceviches de la carta, que se sirve acompañada del mejor pisco sour. Todo ello a un precio irresistible de 19€ (para las dos personas).

El ceviche también puede pedirse en formato “pack” más pisco sour, a un precio de 16€  para dos personas.

Además de ceviches, Ronda 14 (tel. 985 569 409) también ofrece originales propuestas de su cocina japo-peruana elaborada con producto local asturiano: Dim sum de gochu asturcelta, Mim pao de ají de gallina, Carrilleras de xata astur con arroz trufado, Roll de mar y montaña… Nuevas y apetecibles razones “mestizas” para visitar uno de los secretos mejor guardados de Asturias: Avilés.

Algunos de los platos de Mario Céspedes en Ronda 14

Algunos de los platos de Mario Céspedes en Ronda 14


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