El chef peruano Luis Arévalo, pionero en introducir la cocina nikkei en España, comparte esta receta de Ceviche tibio de corvina y marisco al mismo tiempo que presenta las novedades de su restaurante madrileño Kena, desde donde cada día ejerce su maestría a la vista de los comensales.

Ingredientes

• 150 gramos de lomo de corvina limpia con piel
• 200 ml de fondo de pescado y mariscos
• 50 ml de pasta de ají amarillo
• 50 ml de zumo de lima
• 10 ml de zumo de yuzu
• 1 cucharada de pasta de ciruela japonesa
• hojas de cilantro
• media cebolla roja cortada en juliana muy fina
• 2 mejillones
• media taza de calamar cortado en tiras
• 4 almejas
• medio ají amarillo fresco cortado en juliana fina
• maíz cancha

Preparación
Marinamos el lomo de corvina con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva.
Marcamos en la plancha por la parte de la piel. Acabamos en el horno a 180ºC,  durante unos 8 minutos.
En una sartén calentamos una cucharada de aceite de oliva, añadimos la pasta de ají amarillo y la pasta de ciruela japonesa. Agregamos los zumos de yuzu y lima. Probamos de sal y dejamos reducir un 25%.
En otra sartén salteamos los mariscos.
Presentación
Colocamos la corvina en un bol. Bañamos con la salsa de ají amarillo, añadimos los mariscos y acompañamos con la cebolla roja, hojas de cilantro y el maíz cancha. Servimos de inmediato.

Kena evoluciona

Luis Arévalo, artífice de la cocina nikkei o de fusión japo-peruana en España, iniciaba en 2014 su proyecto personal, Kena (Diego de León, 11. Madrid). Desde allí, y en concreto desde la barra de sushi, demuestra cada día su maestría a la vista de los comensales, así como su pasión por la gastronomía del país del sol naciente.

El alma de izakaya o taberna japonesa de Kena se muestra ahora en dos espacios. Por un lado, la barra: sentarse en ella o en sus mesas bajas aledañas es ya todo un espectáculo, porque permite disfrutar de la maestría del chef a pleno rendimiento. Aquí se ofrecen, al mediodía, cuatro opciones de menú ejecutivo a 30 € con lo mejor del mercado, además de una pequeña carta. Por la tarde, esta zona es perfecta para disfrutar de cócteles y tapas.
Por otro, la sala Kena, donde se puede comer a la carta; y los viernes y sábados por la noche también con menús degustación cerrados, uno corto y uno largo, de 55 y 70 € respectivamente (sin bebida).
En la carta no faltan opciones adaptables para celíacos, embarazadas o veganos; pescados preparados magistralmente en forma de sashimi, tiradito, usuzukuri, ceviche, tartar, temakis y rolls; una amplia variedad de nigiris, y clásicos de la cocina nikkei, además de las personales creaciones del chef, que se pueden degustar en la elegante y sosegada atmósfera de Kena, con los muros de bambú y las cortinas peruanas que dividen algunos espacios.
Las novedades no acaban aquí, y en breve habrá una nueva barra adicional a la entrada del restaurante con una amplia carta de cócteles; un sushibar exclusivo en el que habrá que dejarse llevar por Arévalo, y un espacio versátil en la planta baja para celebrar eventos, reuniones e impartir cursos de cocina.