Andrés Médici, chef de origen argentino afincado en Vigo, donde está al frente del restaurante japonés O’Sushi, propuso en el Fórum Gastronómico de A Coruña una opción arriesgada para los gustos españoles, amantes del pescado fresco: madurar la carne del pescado, tal como se hace con la de vacuno, ovino o porcino.
Médici ha desarrollado una técnica japonesa que mejora el color y el sabor del pescado, alarga su vida de consumo y no modifica su textura. Consiste en sacrificarlo cortando el equivalente a la médula espinal humana y en dejar que se desangre en agua salada helada. «Así se aumenta el tiempo que transcurre entre el momento de la muerte y la aparición del rigor mortis, que contrae los músculos», explica el cocinero en una entrevista concedida a Efe.
Por ejemplo, un rodaballo sacrificado y desangrado con esta técnica puede consumirse hasta doce días después de la muerte, aunque alcanza su punto óptimo de maduración a los cinco o seis. Médici explica que su carne «se vuelve más translúcida, desarrolla notas dulces y pierde las metálicas, y la textura se mantiene».
Cuando empezó a abastecerse de las lonjas locales para su restaurante, hace seis años, este cocinero argentino comprobó que había mucho pescado fresco, «pero no muy bien cuidado ni conservado», así que decidió investigar en el país que presume del mejor trato al pescado, Japón.
Allí descubrió que si el animal es sacrificado sin que sufra estrés, normalmente con un corte que produce su paralización en vez de por asfixia, y se deja desangrar en agua salada helada unos minutos, su carne adquiere la capacidad de madurar y se eliminan los efectos del rigor mortis. Esta técnica se aplica desde la década de los 60 en Japón.
Aplicarla en nuestro país, supone, sin embargo, que habría que cambiar las formas de pesca y de sacrificio del pescado, algo que «ni la mayoría de los pescadores ni de los vendedores están dispuesto a hacerlo», reconoce el chef. Además, la actual legislación española no permite comprar pescado vivo en las lonjas. Por ello cuando ocasionalmente sirve pescado madurado en O’Sushi es porque algunos de los pescadores a los que ha enseñado las técnicas de sacrificio y desangrado se prestan a hacerlo, explica el cocinero a Efe. Pero lo tiene claro: «si no queremos hacerlo para nosotros hagámoslo para los japoneses, ganemos dinero. Los número uno son los australianos, cuya industria pesquera trabaja así para ellos».
Nacho Manzano: caza y mar
Por su parte, Nacho Manzano mostró en el Fórum Gastronómico de A Coruña cómo armoniza en sus platos la caza y el mar, «dos elementos fuertes, con mucho carácter, por eso entroncan bien».
Así, el chef con dos estrellas Michelin en Casa Marcial (Arriondas, Asturias) emplea algas para sustituir a las tradicionales hierbas en adobos; un caldo de pulpo que emula la sangre de la liebre; un consomé de faisán que se acaba con jugo de ostras; piel de salmón para envolver una pechuga de pato… Contrastes de sabores en unos casos y armonías que constituyen una de las innovadoras líneas de trabajo del chef.
«Hay que buscar nuevos sabores fuera de las frutas, que no creo que le hagan tanto beneficio a la caza», señala Manzano. Pero, como ha explicado a Efe, no todo vale en estas combinaciones. «Utilizo aves que se crían junto al mar, sin maduración, y carnes de caza sin grasa a las que las pieles de pescado le aportan ese componente. Creo que es una línea que tiene mucho por descubrir».
En el Fórum ha preparado unos tortellini de faisán cocidos en un consomé con jugo de ostras; un pichón adobado con un popurrí de algas trituradas y servido con ensalada marina, crema de sardinas, piel de sardina con su carne, puré de aceituna y polvo de alga, y una pechuga de pato con piel de salmón y bizcocho de algas con harina de almendras.
Nuevos platos de Paco Pérez
Finalmente el chef Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus cuatro restaurantes, ha presentado el Fórum el mar como una de sus fuentes de inspiración, principalmente para los platos de su casa madre, Miramar (Llançà, Girona), con tres estrellas y que este año cumple su 75 aniversario.
Miramar nació en 1939 como un chiringuito y, aunque hoy es uno de los restaurantes más reconocidos del país, no ha perdido sus vínculos con el Mediterráneo. Por ello el mar es uno de los tres ejes -junto a la huerta y el bosque– de la propuesta culinaria de la nueva temporada, que está a punto de comenzar y que celebra también sus 75 años de historia.
En el nuevo menú hay cinco tapas «marinas», como la galleta de alga codium con erizo, helado de yema de huevo y hierbas de mar, que «lleva el mar de un bocado a la boca del comensal», explica Efe, y el tartar de atún con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu a modo de falso niguiri, así como cinco platos también con el mar como protagonista.
Pérez, que apenas da temperatura al marisco para preservar su sabor y textura,ha traído de su reciente gira asiática un langostino thai cocinado a 69 grados en menos de un minuto con espuma de agua de coco, crocantes de la fruta y helado de curry. Se sirve bajo una campana que encierra vapor frío con aromas asiáticos obtenido en un humidificador. Bangkok, en definitiva, en el plato.
/p>>El mar es el tema central del Fórum Gastronómico de A Coruña 2014. En la segunda jornada hubo ponencias muy interesantes como la de Andrés Médici, que mostró una técnica japonesa para alargar la vida del pescado. Nacho Manzano explicó cómo armoniza en sus platos caza y mar, y Paco Pérez une el mar a la huerta y el bosque en la nueva temporada de su restaurante.
