Cómo aprovechar el rodaballo y más recetas de pescados de temporada por Angel León

Ángel León, chef asesor de Makro desde el pasado mes de julio, acaba de presentar junto a la mayorista un nuevo recetario de pescados de temporada dirigido a los profesionales hosteleros, en el que enseña técnicas y trucos para sacar el mayor rendimiento a este producto.
El chef Ángel León

Ángel León enseña a sacar el máximo rendimiento a un rodaballo

El pasado verano ya se presentaron las propuestas de recetas de pescado azul y en esta ocasión se trata de un recetario de pescados de temporada elaborado por el “chef del mar”: corvina, pargo, lubina, dorada, choco y rodaballo, que se cocinan de diferentes maneras, algunas tradicionales, como la Lubina al vapor, y otras más innovadoras con toques orientales, como el Pargo dashi.

El hostelero encontrará en este recetario los pasos de elaboración, emplatado y el escandallo de cada receta, así como la diferencia del coste por ración en caso de emplear pescado salvaje o en caso de utilizar pescado de acuicultura.

Y además, vídeo-recetas

Al recetario se añaden  cuatro vídeo-recetas en el canal de Makro Restauración  en las que Ángel León da consejos de presentación, de elaboración, de limpieza y trucos para aprovechar al máximo el pescado, incluso aquellas partes que normalmente se desechan.

Por ejemplo, el chef del restaurante Aponiente (una estrella Michelín y tres soles Repsol) enseña en una de ellas a aprovechar el sustancioso colágeno de la piel del rodaballo para realizar una salsa sencilla y exquisita sin harina, con la proteína natural del pescado. El chef contribuye así a ahorrar costes en cocina.

También enseña a aprovechar los interiores del choco para redondear un guiso y conseguir un sabor tradicional de la cocina española. En definitiva, un práctico compendio de técnicas para ahorrar en la cocina de un restaurante y ofrecer platos innovadores y sabrosos.

 


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1 comentario "Cómo aprovechar el rodaballo y más recetas de pescados de temporada por Angel León"

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  1. Recetas dice:

    Me encanta el rodaballo!
    Gracias por la receta!

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