/p>>Ángel León, chef asesor de Makro desde el pasado mes de julio, acaba de presentar junto a la mayorista un nuevo recetario de pescados de temporada dirigido a los profesionales hosteleros, en el que enseña técnicas y trucos para sacar el mayor rendimiento a este producto.

El chef Ángel León
Ángel León enseña a sacar el máximo rendimiento a un rodaballo

El pasado verano ya se presentaron las propuestas de recetas de pescado azul y en esta ocasión se trata de un recetario de pescados de temporada elaborado por el «chef del mar»: corvina, pargo, lubina, dorada, choco y rodaballo, que se cocinan de diferentes maneras, algunas tradicionales, como la Lubina al vapor, y otras más innovadoras con toques orientales, como el Pargo dashi.
El hostelero encontrará en este recetario los pasos de elaboración, emplatado y el escandallo de cada receta, así como la diferencia del coste por ración en caso de emplear pescado salvaje o en caso de utilizar pescado de acuicultura.
Y además, vídeo-recetas
Al recetario se añaden  cuatro vídeo-recetas en el canal de Makro Restauración  en las que Ángel León da consejos de presentación, de elaboración, de limpieza y trucos para aprovechar al máximo el pescado, incluso aquellas partes que normalmente se desechan.
Por ejemplo, el chef del restaurante Aponiente (una estrella Michelín y tres soles Repsol) enseña en una de ellas a aprovechar el sustancioso colágeno de la piel del rodaballo para realizar una salsa sencilla y exquisita sin harina, con la proteína natural del pescado. El chef contribuye así a ahorrar costes en cocina.
También enseña a aprovechar los interiores del choco para redondear un guiso y conseguir un sabor tradicional de la cocina española. En definitiva, un práctico compendio de técnicas para ahorrar en la cocina de un restaurante y ofrecer platos innovadores y sabrosos.