Coque se muda, Japón en 47 Ronin, emociones en Goizeko Kabi

Novedades gasto en Madrid: el restaurante Coque se muda a la capital en verano; Borja Gracia ofrece en 47 Ronin una auténtica inmersión gastronómica en la cocina japonesa, y Goizeko Kabi, con su chef ejecutivo Luis Martin al frente, inicia una nueva etapa con una cocina emocional con la que quiere llegar a lo más alto.

El restaurante Coque, a Madrid capital
Diego, Mario y Rafael Sandoval junto a los representantes de la propiedad

Diego, Mario y Rafael Sandoval junto a los representantes de la propiedad

Ya es oficial: el restaurante Coque de los hermanos Sandoval llegará en verano al corazón de Madrid, dejando su actual emplazamiento en Humanes.

Tras más de 40 años y tres generaciones en el mismo edificio de esta localidad madrileña, el que fuera casa de comidas y restaurante familiar de la familia Sandoval cambia de escenario para crecer. A partir de verano, Coque estará situado en el número 11 de la calle Marqués de Riscal de Madrid.

Se cumple así el sueño de los tres hermanos Sandoval por acercar Coque a Madrid “y escribir nuestra propia historia”, la que comenzará en la nueva localización. Ya sabemos algo de cómo será la nueva experiencia Coque, que “empezará por una barra de cócteles y la bodega será de tipo Coliseum, con más referencias”. Cada hermano ha diseñado su estancia y espacios de trabajo, de acuerdo con su personalidad. El proyecto de interiorismo corre a cargo de la prestigiosa firma Jean Porsche.

Habrá que esperar hasta el verano para conocer el nuevo Coque… Los Sandoval ejercerán en la casa de Humanes hasta el último día. “No habrá descanso. Cerraremos en Humanes y empezaremos en Madrid”, señalan.

 

47 Ronin, un viaje gastronómico a Japón

47 Ronin es el proyecto más personal del joven empresario y cocinero Borja Gracia quien ha querido plasmar en este restaurante de la calle Jorge Juan de Madrid su auténtica pasión por Japón. El resultado es un espacio donde descubrir la gastronomía y cultura niponas desde un prisma de autor. El nombre del local lo dice todo: es la leyenda del código de honor samurái, que una historia de tenacidad, sacrificio, esfuerzo, honor y tradición.

Fotos del restaurante 47 Ronin

Varios platos y el comedor de 47 Ronin, en Madrid

Tras vivir en Nueva York y en Japón, Borja Gracia abrió en Madrid, en plena crisis económica, su primer restaurante: Hattori Hanzo, probablemente la primera izakaya que trajo a la capital la cocina japonesa tradicional. Le siguió Panda Pattiserie, una de las pocas pastelerías españolas especializadas en la repostería nipona.

Ahora abre su tercer negocio, también centrado en Japón pero desde una perspectiva diferente. 47 Ronin es la expresión de la cocina japonesa auténtica, una propuesta de autor que busca acercar a España la cocina japonesa de madres y abuelas, de tabernas, de calle y de tradición. Para ello parte de los productos y técnicas japonesas tradicionales, que desarrolla a través de una técnica moderna y depurada.

En los fogones acompaña a Borja Gracia el chef Xune Andrade, ex jefe de cocina del dos estrellas Michelin Casa Gerardo, con quien forma un tándem perfecto, ofreciendo platos siempre a base de productos de temporada, muchos de ellos traídos de Japón. Y en línea con la filosofía japonesa de respetar los productos y preservar al máximo su sabor, en este restaurante no hay fuegos. Todas las elaboraciones se realizan en crudo o a baja temperatura, y forman parte de un único menú degustación, donde los protagonistas son los pescados.

El cuidado interiorismo del local, con dos plantas y diferentes espacios, es el marco idóneo para smergirse en la experiencia japonesa. Atención al jardín japonés creado por el estudio Potshop Grow Center…

 

Una nueva cocina de emociones en Goizeko Kabi
Luis Martín, chef ejecutivo del madrileño Goizeko Kabi

Luis Martín, chef ejecutivo del madrileño Goizeko Kabi

Nueva etapa en el restaurante madrileño Goizeko Kabi: su chef Luis Martin afronta el reto de desarrollar una “cocina de emociones” donde la excelencia en el producto es, como siempre, la base, pero con el reto “saber sacar lo mejor de la materia prima”. La apuesta por la calidad de la materia prima es la máxima, pero bajo una nueva y profunda sofisticación, con la que espera transmitir una cocina personal y emocional,  que ha evolucionado sobre sí misma.

Detrás, el trabajo intenso de todo el equipo y especialmente de la mano derecha del chef, Helena Rodriguez, en una  reflexión y búsqueda sobre el producto sin camuflarlo, intentando lograr la excelencia en cada plato.

Goizeko Kabi fue vanguardia en la restauración madrileña en 1993 y ahora quiere volver a ser tendencia con esta cocina de emociones, técnica pero que busca la menor manipulación del producto.

A las nuevas creaciones (zamburiñas braseadas al equilibrio, tartar de atún rojo con caviar de arenque sobre gelé de tomate, alcachofas fritas con emulsión de tomate, lascas de bacalao skrei con concasé de manzana verde y lluvia de cacao, guisantes lágrima con jamón y huevo a baja temperatura, huevo souflé Goizeko con trufa negra rallada al momento…) se suman algunos referentes de su cocina, y una apuesta por la cocina sana, más ligera y vegetal. Para disfrutarlo, el restaurante incorpora dos nuevos menús, un largo y otro corto.

 


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