Cornetes de bacalao a la llauna, de Jordi Herrera (Manairó)

Con estos sugerentes Cornetes de bacalao a la llauna con perlas de pimiento asado el chef Jordi Herrera presenta el nuevo menú degustación de su restaurante Manairó (Barcelona), con platos sorprendentes, y presenta su  nueva etapa como asesor, creador de experiencias gastronómicas a medida y formador.

Ingredientes:

Cornetes de bacalao a la llauna, de Jordi HerreraPara el bacalao a la llauna

  • 100 gr bacalao desmigado
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gr harina
  • 150 cl leche
  • 200 cl aceite oliva suave
  • 5 gr pimentón

Para las perlas de pimiento:

  • Pimiento rojo
  • 100 cl agua mineral
  • 13 gr gelatina vegetal en polvo
  • 300 cl aceite girasol
  • 1 jeringuilla de boquilla ancha sin aguja

Para el cornete de pasta brick:

  • 1 lámina pasta brick
  • 1 yema de huevo
  • 4 conos metálicos

Preparación

Bacalao a la llauna:

Enharinar y freír el bacalao. Colocar sobre papel absorbente, y reservar.

Laminar los ajos y sofreirlos. Cuando empiecen a coger color, añadir el pimentón y el bacalao frito.

Triturar el bacalao e ir añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Rectificar de sal y reservar.

Perlas de pimiento:

Asar el pimiento al horno, envuelto en papel de plata, a 180 ºC durante 35 minutos.

Pelar el pimiento en un bol con un colador y sacarle las pepitas, aprovechando el agua que suelta.

Esta receta de Cornetes de bacalao a la llauna con perlas de pimiento asado forma parte del nuevo menú degustación que Jordi ha creado para su restaurante Manairó, y que incluye 14 propuestas anticonvencionales para los paladares más intrépidos

Triturar el pimiento con el agua que ha soltado y los 100 cl de agua. Rectificar de sal y colar.

En un cazo se disponen el puré de pimiento y la gelatina vegetal, y sin parar de remover se calienta hasta los 90 ºC.

Se deja enfriar hasta los 70 ºC y se llena la jeringuilla con el puré de pimiento.

En un bol enfriar el aceite de girasol; a continuación se irán haciendo perlas presionando suavemente la jeringuilla (se tiene que hacer deprisa para que el puré no se enfríe y la gelatina cuaje).

Cornete:

Se cortan ectángulos de 10×6 cm de pasta brick; se engrasan un poco los cornetes con aceite, y se coloca un rectángulo de brick consiguiendo la forma de cono y sellando el cornete con un poco de yema de huevo.

Hornear a 180 ºC durante 7 minutos: Dejar enfriar un poco, y desmoldarlos.

Emplatado

En un soporte para cornetes colocar un cono de pasta brick. Rellenarlo con el bacalao a la llauna caliente, y acabarlo con las perlas de pimiento.

El nuevo proyecto de Jordi Herrera: “Jordi Herrera Lab”

El inquieto chef del restaurante Manairó (Diputació 424, Barcelona) se reinventa para compartir su creatividad, sus innovaciones y sus más de 25 años de experiencia en los fogones en su nuevo proyecto: Jordi Herrera Lab, con el que abre una nueva etapa como asesor, creador de experiencias gastronómicas a medida y formador.

El chef Jordi Herrera

Jordi Herrera

Herrera ya es todo un referente en I+D gastronómico con “inventos” sorprendentes como la plancha faquir para cocer filetes, la sonda de vapor para crustáceos o la centrifugadora de carnes. También fue el primero en introducir el soplete en la cocina. Ahora con su nueva apuesta, Jordi Herrera Lab, pretende compartir su know-how más allá de Manairó.

Este chef ya asesora a empresas de alimentación; ofrece formación para empresas e instituciones, crea cáterings personalizados poco tradicionales y diseña experiencias gastronómicas a medida para eventos. También asesora a otros restaurantes, como Grupo Ramonet, a los que ayuda a hacer un salto cualitativo en su carta y en su propuesta gastronómica.

En sus planes de futuro también se incluyen, entre otros, organizar cenas-talleres formativos en Manairó para compartir sus técnicas inéditas de cocina con el público, haciendo del restaurante un punto de encuentro de innovación y creatividad gastronómica.

Esta nueva aventura de Jordi Herrera se visualiza en una nueva web donde se incluye toda su oferta empresarial y un repaso por su trayctoria profesional. Además, se incluyen también una serie de vídeos creativos producidos por Paco Ferrari.

Esta receta de Cornetes de bacalao a la llauna con perlas de pimiento asado forma parte del nuevo menú degustación que Jordi ha creado para su restaurante Manairó, y que incluye 14 propuestas anticonvencionales para los paladares más intrépidos.

De izda. a dcha. y de arriba a abajo: cuatro nuevas creaciones de Jordi Herrera: Coliflor, foie y café; Ropa tendida; Tirtilla con jugo de sopa de ajo ys e sor de congrio, y Cola de buey con judía verde y patata

Con un sello rompedor, en el menú destacan también platos, la tortilla de zumo de sopa de ajo con cerebritos de congrio o la yema de pizza margarita con rúcula y trufa (una pizza líquida), y combinaciones inéditas como la coliflor crujiente, el foie y el café. No en vano Herrera es un maestro en inventar combinaciones y sabores nuevos al paladar.

Un aventurero que de pequeño soñó con ser antropólogo, arqueólogo o bombero y al que la vida condujo hasta el hotel Majestic, que lo cautivó. Se formó en cocinas como la del Daurat Petit y la Escuela Hoffman, y más tarde fue profesor del CETT. En 2003 Herrera abrió su propio restaurante, Manairó, y en 2008 obtuvo su primera estrella Michelin.

 


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