Deconstrucción de gazpacho manchego: receta de la tapa ganadora del concurso GMChef

La joven Eugenia Lorente es la ganadora de la tercera edición del concurso culinario GMchef, destinado a alumnos de hostelería y cuya final se ha celebrado en el espacio Mas Marroch de El Celler de Can Roca. La tapa que ha realizado es “Deconstrucción de gazpacho manchego“, de la que presentamos la receta.

La tapa vencedora del concurso GMChef, un homenaje a la gastronomía de las zonas rurales del interior de la Comunidad Valenciana, se compone de un praliné de tierra de torta de gazpacho, un canelón como elemento principal, botones de allioli de ajo negro, puntos verdes, ajo negro setas glaseadas, aire de pebrella y romero, y una teja de miel. Esta es su receta:

Receta ganadora concurso GMChef 2018 - ProfesionalHoreca

Desconstrucción de gazpacho manchego, la tapa ganadora

Fondo oscuro

Ingredientes:

  • 4 l de agua
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza ajo
  • 2 huesos codorniz
  • 1 hueso conejo

Elaboración

Tostar los huesos con el resto de ingredientes, a 220 ºc, durante 30/40 minutos.
En una marmita, reducir el fondo a la mitad, hasta obtener 2 litros para potenciar su sabor. Colar y dejar enfriar.
Clarificar con clara huevo, zanahoria y cebolla (brunoisse), carne picada.
Partir de frío, el fondo más clariz, y llevar a ebullición.
Eliminar clariz y pasar por estameña.
Reservar

Espiral

Ingredientes:

  • 150 ml de fondo oscuro clarificado
  • c/s kudzu

Elaboración

Partiendo de frío, diluir el kudzu con agua e ir añadiendo poco a poco al fondo hasta espesarlo y obtener la textura deseada, para poder dibujar con un biberón.

Gelatina

Ingredientes

  • 250 ml fondo oscuro clarificado
  • 12, 5 g gelatina vegetal

Elaboración

Calentar el fondo. Añadir gelatina vegetal y remover con las varillas.
Extender sobre una placa caliente y dejar enfriar.

Canelón

Ingredientes:

  • 1 conejo
  • 4 pechugas de codorniz
  • 1 hígado de conejo
  • 80 g cebolla
  • 35 g tomate
  • 15 g almendras
  • 3 dientes ajo

Elaboración

Deshuesar la carne. Picar la cebolla en brunoise. Picar las almendras.
Higienizar el hígado.
Rallar el tomate.
Realizar el sofrito de la carne, hígado, salpimentar. Pochar cebolla con ajo y desglasar.
Sofreír el tomate. Unir el conjunto  y triturar con romero y tomillo hasta obtener una farsa muy melosa.

 Torta de gazpacho

Ingredientes:

  • c/s agua
  • 125 g harina floja
  • 20 g  pan rallado
  • 3 g  sal
  • hierbas aromáticas

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y amasar. Dejar reposar 5 minutos.
Estirar con rodillo hasta lograr una masa muy fina. Dar forma de enrejado.
Hornear a 180 ºc durante 3 minutos.
Pincelar con aceite, romero, tomillo y pebrella (hierba aromática), y terminar de hornear durante 2 minutos más. La torta de gazpacho simboliza el mimbre, elemento con el que se “transportan” las hierbas aromáticas.

Setas

Ingredientes: 

  • 200 g níscalos
  • c/s vinagre
  • 400 ml almíbar tpt

Elaboración:

Higienizar los níscalos. Escabecharlos con el vinagre.
Conservar en almíbar: misma cantidad agua y azúcar, llevar ha ebullición y dejar disolver el azúcar.

Bizcocho de ajo negro

Ingredientes:

  • 80 g ajo negro
  • c/s sal
  • 160 g huevo
  • c/s agua
  • 20 g harina

Elaboración:

Tamizar la harina. Triturar el ajo negro. Unir todos los ingredientes en un bol.

Lograr una textura liquida: conseguir la densidad deseada con el agua. Introducirla en un sifón y cocinar 40 segundos en el microondas.

Puntos verdes

Ingredientes:

  • 500 g perejil
  • c/s aove
  • 2 g sal

Elaboración

Triturar todo el conjunto, empleando sólo las hojas del perejil. Rrepresentan la tranquilidad y esperanza.

Perlas de miel

Ingredientes:

  • 125 ml miel de romero
  • 80 ml agua
  • 2 g agar-agar

Elaboración:

Calentar la miel con el agua. Llevar a ebullición.
Añadir el agar agar, trabajar 1 min al fuego y retirar.
Dejar reducir la temperatura en un biberón a 35º C
Dejar caer gotas sobre aceite de girasol muy frío
Extraer las esferificaciones y aclarar con agua
Dejar secar sobre papel de celulosa

Presentación

La autora presenta la tapa en un soporte de arcilla típica de las zonas rurales del interior de la Comunidad Valenciana. Sobre esta, una superficie blanca que emula un lienzo sobre el que plasma su aprendizaje en el mundo de la gastronomía. Como colofón, las perlas de piel de romero.

El humo de la pipeta en la que se presenta la tapa, ofrece la tradición en estado puro: el fuego, la brasa de sarmiento y sus aromas. Se consigue unificando más cantidades de serrín que de romero y tomillo, dejando secar una semana.

La creación está concebida para comer en dos bocados fríos.

Tres mujeres en el podium
Receta ganadora concurso GMChef - ProfesionalHoreca

Eugenia Lorente, la ganadora, con su creación

GMchef es el concurso culinario organizado por GM Food a través de su enseña GMcash, dirigido a estudiantes de hostelería de primer año que han presentado tapas de creación original, elaboradas por un mínimo de cuatro productos de la marca propia Gourmet.

La joven ganadora valenciana, alumna del IES Cap de L’Aljub de Santa Pola, ha recibido como premio un stage con experiencia gastronómica para ella y su mentor, más dos acompañantes en El Celler de Can Roca. Además, su escuela recibirá un bono de 1.000 €  para realizar compras en GMcash.

El concurso se ha erigido en esta edición como una reivindicación de la mujer en el ámbito de la gastronomía, ya que tres mujeres han conseguido los tres premios. La segunda clasificada ha sido María Eugenia Barbera con una original  “Croqueta de pad thai”, y la tercera ha sido la mallorquina Magdalena Mas, con la tapa “Frit de safarnària”.

El jurado ha estado integrado por Joan Roca como presidente, y los chefs Erlantz Gorostiza y Xanty Elías, además del  CEO de GM Food Ibérica, Pere Laymon, y del periodista gastronómico Jesús Terrés. En el certamen han participado más de 1.080 alumnos de 80 escuelas de toda España, en una reivindicación de los futuros talentos de la cocina y recuperando la tapa como producto representativo de la cultura gastronómica española.

 


¿Quiere leer más artículos como este? Reciba gratis nuestro newsletter. ¡Suscríbase!


Escribe un comentario