La facturación derivada de la explotación de restaurantes y cafeterías en concesión se situó en 800 millones de euros en 2012, un 4,8% menos que en el año anterior. La debilidad del consumo privado, la reducción del número de visitas a los establecimientos de restauración y la disminución del ticket medio por visita siguen penalizando la evolución del mercado, una situación que no mejorará a corto plazo, revela el último informe de la consultora DBK.

Los restaurantes y cafeterías en concesión en centros sanitarios, centros de formación, ferias y palacios de congresos, centros culturales, centros de ocio y deportivos, y otras ubicaciones distintas a las áreas de transporte, facturaron 800 millones de euros en 2012; un 4,8% menos que en el año anterior, cuando también cayó un 3,4%.
La caída del consumo se ceba con este sector de establecimientos en concesión, aunque éstos han aumentado su participación en el conjunto del sector de la restauración, gracias al moderado incremento del número de establecimientos concesionados. De este modo, supusieron ya en 2012 el 5,31% del valor del mercado de restaurantes.
Por tipo de ubicación, los restaurantes y cafeterías en centros sanitarios reúnen el 34% del mercado, situándose a continuación los locales ubicados en centros de formación, con el 17%; ferias y palacios de congresos (8%); centros culturales (3%), y otras ubicaciones (38%), desvela el estudio de DBK.
El endurecimiento de las condiciones de los concursos aplicado por Administraciones públicas y entidades privadas, y la debilidad de la demanda se han traducido en un deterioro de la rentabilidad sectorial, lo que a su vez ha impulsado la concentración de la oferta, con la desaparición de pequeñas empresas y el ajuste de la capacidad y los recursos de los operadores a la actual situación del mercado.
Previsiones de futuro: facturación a la baja
Esta situación no tiene visos de mejorar, ya que la facturación caerá todavía en el bienio 2013-2014, anticipan los analistas de DBK.
La actividad de las empresas del sector continuará viéndose penalizada a corto plazo por el negativo comportamiento de la actividad económica: se prevé que seguirá la  tendencia de contracción del consumo privado y  el mantenimiento del desempleo en niveles altos.
Así, se espera que el consumo final de los hogares cierre el ejercicio de 2013 con una tasa negativa del 3,1%, sin repuntar todavía en 2014.

La facturación seguirá cayendo en 2013 y 2014. La intensa competencia por la captación y fidelización de clientes acentuará la presión a la baja sobre los precios, lo que continuará erosionando los márgenes de rentabilidad

De esta forma, las previsiones de evolución para el valor del mercado de restaurantes y cafeterías en concesión apuntan a un descenso del 5% en 2013, similar al de 2012, hasta situarse en 760 millones de euros. Por su parte, en 2014 previsiblemente la caída de las ventas se moderará hasta alrededor del -1,5%, con unos 750 millones de euros.
En este contexto de descenso previsto de las ventas, la intensa competencia por la captación y fidelización de clientes acentuará la presión a la baja sobre los precios de los servicios, lo que continuará erosionando los márgenes de rentabilidad.
El aumento de los estándares de calidad y la continua renovación de los menús y productos ofrecidos son algunas de las principales prácti-cas que seguirán los operadores, con el objetivo de dar dar una mejor respuesta a las necesidades de los clientes. No obstante, las políticas orientadas a la reducción de costes adquirirán una especial importancia a corto plazo, en un marco de fuerte competencia, señalan desde DBK.
Cerca de 2.500 empresas
En 2012 el número total de restaurantes y cafeterías en concesión se situó alrededor de 2.500, cerca de medio centenar de locales más que en el año anterior. En el período 2010-2012 el número de establecimientos registró una tasa de crecimiento medio anual del 1,4%, gracias a la externalización del servicio de restauración en cada vez un mayor número de ubicaciones.
La estructura empresarial se caracteriza por la existencia de un alto número de operadores de pequeña y mediana dimensión, que coexisten con un reducido grupo de grandes compañías, pertenecientes fundamentalmente a los sectores de catering y restauración.
El sector presenta un alto grado de fragmentación, aunque en los últimos años se ha apreciado un gradual aumento de la concentración, al potenciar algunos de los grandes grupos su presencia en el ámbito concesional.
Los cinco primeros operadores en términos de facturación reunieron en 2012 una cuota conjunta sobre el mercado total del 25,9%, porcentaje que se incrementó hasta el 36,3% al considerar a los diez primeros.