La croqueta de gamba definitiva: la receta

La croqueta nació probablemente en Francia, su nombre deriva de la palabra francesa “croquant” (crujiente). El chef privado de Luis XVI, François Pierre de la Varenne, creó muchas recetas, como la de la salsa bechamel, que constituyen la base de la cocina francesa. La firma Debic nos desvela esta deliciosa receta profesional de “La croqueta de gamba definitiva“.

Croqueta de gamba, receta de Debic

Ingredientes:

  • 125 g mantequilla tradicional Debic (*)
  • 185 g harina
  • 400 ml caldo de marisco
  • 200 ml nata Culinaria Original Debic (*)
  • 12 g hojas de gelatina
  • 450 g gambas holandesas
  • 20 g cebollino
  • 20 g perejil de hoja plana
  • 5 g sal
  • 3 g pimienta
  • 300 g harina
  • 4 dl clara de huevo
  • 600 g cortezas de gamba crudas
  • 200 gambas secas fritas

Preparación del relleno:

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua helada.

Preparar el roux. Fundir la mantequilla, añadir toda la harina de golpe y remover con una espátula. Dejar que el roux se cueza lentamente.

Añadir gradualmente la nata fría y el caldo de marisco al roux y remover hasta que quede una pasta suave.

Escurrir la gelatina remojada y añadirla al relleno junto con el picadillo. Condimentar con sal, pimienta y hierbas.

Verter el relleno en un recipiente adecuado y tapar con film transparente. Primero dejar enfriar a temperatura ambiente, y luego guardar en la nevera.

Pesar el relleno con una balanza, dividirlo en partes iguales y darles forma de croqueta u otra forma que se prefiera (bola, hamburguesa o croquetas para tapas).

Preparación del rebozado:

Triturar las cortezas de gamba en la batidora hasta obtener un polvo fino, y mezclar con las gambas fritas.

Terminación:

Pasar porciones de relleno por harina, a continuación por las claras de huevo montadas y finalmente rebozar con las cortezas de gamba trituradas.

Freír las croquetas en abundante aceite vegetal o grasa de sabor neutro a 180°C. Servir.

(*) La mantequilla y la nata Debic desempeñan un papel importante en la elaboración del relleno; la mantequilla es la base del roux, y la nata le confiere suavidad.

En la revista E-zine

Esta receta, junta a otras muchas, está incluida en el número Restauración- Primavera-Verano de la revista digital E-zine de Debic, que coincidiendo con el primer aniversario del equipo de esta firma en España, se publica por primera vez en español.

E-zine es una publicación interactiva con recetas, técnicas, entrevistas exclusivas y las últimas tendencias para los profesionales de la cocina, y cuenta con dos versiones: Pastelería y Restauración.

Debic es una empresa proveedora de materias primas para pastelería, confitería, heladería y restauración, integrada en FrieslandCampina, la mayor cooperativa lechera del mundo.

 


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3 comentarios "La croqueta de gamba definitiva: la receta"

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  1. Alejandra dice:

    La receta tiene una pinta sensacional y quisiera ponerla en práctica, sólo quisiera saber cuántas unidades, aproximadamente, salen.
    Gracias.

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