Las claves de la cocción con sonda

¿Cuántas veces se pregunta un cocinero, frente al horno, si el corazón del plato que está realizando habrá alcanzado la temperatura adecuada? De ahí la importancia de usar una sonda: da acceso y control sobre lo que oculta la superficie del producto. Estas son sus claves.

1. Ventajas de la cocción con sonda

Insertada en el producto que se está cocinando en el horno, la sonda informa sobre la temperatura en su interior. Las ventajas de su empleo son numerosas:

Un control preciso de la temperatura interna del alimento: permite saber si se ha alcanzado o no la temperatura a corazón que  interesa: en cocción, regeneración o para atemperar productos.

Cumplimiento de la seguridad alimentaria: en España, la legislación establece que la temperatura en el centro del producto sea de un mínimo de 70 grados. Sin embargo, para determinadas cocciones, algunos chefs defienden que es una temperatura demasiado elevada.
Para pasteurizar el producto y garantizar que su consumo sea seguro, a menor temperatura, habrá que realizar cocciones más largas. En la relación tiempo-temperatura está la clave para su garantía.
Para cocción y servicio inmediato la temperatura a corazón puede ser inferior a 65ºC; para cocción y conservación debe ser superior a 65ºC, por seguridad.

Homogeneidad de cocción: el uso de la sonda permite tener la certeza de que las piezas que se hornean están en su punto en toda su superficie y no solamente en su exterior. Se logran resultados uniformes en pescados y carnes.

Estandarización de la calidad de cocción: el cocinero puede establecer procesos de cocción que aseguren siempre el mismo punto de cocción en sus platos. Utilizar materias primas de calidad, racionadas en cantidades establecidas, junto con una cocción con sonda, garantiza platos siempre homogéneos.

Correcta regeneración de los alimentos: el uso de la sonda en la regeneración es imprescindible para garantizar que el producto ha alcanzado la temperatura idónea de consumo en su interior. Es necesario alcanzar una temperatura igual o superior a 65ºC en el corazón de producto en el mínimo tiempo posible. Para mantener las cualidades organolépticas se recomienda no sobrepasar la temperatura de cocción.

2. Tipos de sondas
Sondas monopunto y munltipunto

A la izda., sonda monopunto. A la dcha., sonda multipunto

¿Sonda sousvide o sonda multipunto?
Con un único punto de medición, la sonda monopunto o sousvide está indicada para la cocción de productos pequeños y para la cocina al vacío.

Por su parte, la sonda multipunto está indicada para la cocción de piezas más grandes con un centro difícil de determinar: roastbeef, paletilla de cordero, redondo de ternera… Al disponer de múltiples puntos de medición, esta sonda establece la temperatura real a corazón de producto comparando las distintas mediciones.

3. Cómo colocar una sonda de cocción correctamente:

– Hay que pinchar siempre en el centro del producto, de arriba hacia abajo y en la parte más gruesa. Ha de evitarse el contacto con el hueso para no distorsionar la temperatura.
– Si el producto es delgado, se ha de insertar la sonda inclinada y de forma horizontal.
– En las cocciones al vacío se debe utilizar un parche, una espuma especial que evita que entre aire en la bolsa al pincharla con la sonda.
– Hay que asegurarse de que la sonda no está caliente por usos anteriores: si es necesario, debe enfriarse con agua.
– No ha de extrarse tirando del cable. Hay que retirarla del alimento antes de sacarlo del horno, para no causar desperfectos en el accesorio.
– Ha de almacenarse con cuidado si no se utiliza, para evitar accidentes.

4. El equipo adecuado para trabajar con sonda

El horno mixto compacto MyChef, de Distform, resulta perfecto para cocinar con sonda:

– Cocciones con sonda multipunto:
MyChef forma una buena pareja con la sonda multipunto, que realiza múltiples lecturas de forma automática y continua. El panel muestra siempre la temperatura real a corazón de producto, lo que permite tener un control visual constante de la cocción.

– Cocciones precisas a baja temperatura
El control de la temperatura a corazón que lleva a cabo la sonda monopunto, junto con la precisión del horno MyChef, son perfectos para alimentos delicados o pequeños y cocciones al vacío. La patente TSC de estos hornos garantiza una estabilidad de temperatura en cámara de 0’2ºC, igual a la de un termostato de inmersión.

– Cocciones homogéneas con el uso de sonda y la función Delta T
El horno MyChef  está equipado con la función Delta T, que establece una diferencia constante de temperatura entre el centro del alimento y la cámara de cocción. Esto permite obtener cocciones totalmente homogéneas en piezas de gran tamaño sin perder su jugosidad, lo que se traduce en menos mermas. Es una cocción más respetuosa, con el producto, aunque más lenta.

¿Interesado en estos hornos y/o la cocción con sonda? Más info en el tel. 902 10 18 90 o en info@distform.com

 


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