Lomo ibérico trufado con yema crocante

El chef Juan Pablo Gámez , del restaurante Los Sentidos en Linares (Jaén) convierte en esta receta algo tan tradicional como el lomo ibérico en un plato de autor. El aceite de oliva, el lomo y el huevo son los tres pilares de esta colorista y apetecible receta, de fácil elaboración y pensada para satisfacer a todos los paladares.

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Ingredientes:

Lomo ibérico, y para el aliño: aceite de oliva virgen extra Oro Bailén, sal, pimentón, ajo y orégano

200 gr de patatas

80 gr de aceite de oliva virgen extra

50 gr de nata

Pimienta

Nuez moscada

Orégano

Trufa fresca

Huevos

Harina de trigo

Agua

Elaboración

Para el lomo: macerar el lomo con el aliño, e introducirlo en una bolsa de vacio con abundante aceite de oliva. Cocer al vapor a 65 ºC durante 3 horas. Enfriar y reservar para el montaje.

Para el cremoso de patata y aceite de oliva virgen extra Oro Bailén: asar las patatas a 200 gr durante 25 minutos, pelar e incorporarlas al vaso batidor. Ponerlo a velocidad media con 60 ºC y añadir las especies, la nata y el aceite de oliva poco a poco.

Para la yema crocante: separar las yemas de las claras y ponerlas en una bandeja con harina con cuidado de que no se peguen. Pasar al congelador al menos 1 hora. Mientras, mezclar la harina de trigo con agua fría y una pizca de sal. En el momento del montaje pasar la yema por la mezcla y freír a 180 ºC durante 2,5 minutos, con cuidado para evitar que se pase la yema.

Montaje

Calentar el lomo cortado en 1 cm aproximadamente, ponerlo en el centro del plato y añadir sobre éste el cremoso de aceite de oliva virgen extra Oro Bailen. Laminar la trufa y poner la yema de huevo crujiente. Dar un toque con pimentón molido de la Vera y un cordón de aceite de oliva virgen extra Oro Bailén.

 


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