Mejillón en su concha falsa de calamar, la tapa ganadora de “Escoge a tu pinche”

Con su original “Mejillón en su concha falsa de calamar”, Santiago Fernández, alumno del Basque Culinary Center, se proclamó vencedor del concurso nacional ‘Escoge a tu pinche’, organizado por Makro entre estudiantes de hostelería. La final se celebró en el congreso San Sebastián Gastronomika.
La tapa ganadora del concurso de Makro en San Sebastián Gastronomika

La tapa ganadora del concurso de Makro en San Sebastián Gastronomika. El mejillón reposa sobre una falsa concha que también es comestible

Santiago Fernández fue uno de los cuatro estudiantes de hostelería que llegaron a la final, y como primer clasificado se llevó 500 euros en productos de Makro, además de una manta profesional de cuchillos Arcos.

El vencedor preparó en la final del concurso, con la ayuda de un pinche excepcional como fue el chef Ángel León, la siguiente receta que él mismo nos describe:

Esta receta consta de unos mejillones cocidos que se colocan sobre unas falsas conchas de papa hechas a partir de una mezcla de puré de papa, huevo, harina y tinta de calamar que se deshidrata sobre las conchas originales de los mejillones.

De esta manera toman la forma exacta y un color bastante parecido a los originales, y así se puede comer el mejillón entero.

Debajo de los mejillones se dispone un confit de hinojo, que va a dar un poco de humedad al plato.

Para finalizar, se colocan unas esponjas de tinta que se hacen en el microondas con ayuda de un sifón.

Por último, para agregar textura , se le pone abajo una arena de hinojo con almendras que simula la arena del mar. Se termina el plato decorándolo con flores de hinojo.

Santiago Fernández, el estudiante vencedor, junto a su pinche de excepción, Ángel León

Santiago Fernández, el estudiante vencedor, junto a su pinche de excepción, Ángel León

 


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