Salmorejo cordobés con coca de mejillones en escabeche, de Iván Sáez (Desencaja)

Iván Sáez, chef del madrileño restaurante Desencaja, propone esta versión propia del salmorejo cordobés, perfecta y refrescante para combatir las altas temperaturas.
Salmorejo cordobés con coca de mejillones en escabeche, de Iván Sáez

Salmorejo cordobés con coca de mejillones en escabeche, de Iván Sáez

Ingredientes salmorejo:

  • 600 g de tomate maduro rama.
  • 125 g de pimiento rojo.
  • 50 g de miga de pan.
  • 10 g de vinagre de jerez.
  • 160 g de aceite de oliva virgen.
  •  sal

Elaboración salmorejo:

Picar todos los ingredientes en un bol.

Remojar el pan en agua, y juntar con los tomates.

Pasar por la batidora y colar.

Reservar en frio.

Ingredientes coca:

  • 125 g de agua
  • 7,5 g de levadura.
  • 10 g de aceite de oliva.
  • 250 g de harina fuerte.
  • 5 g sal.

Elaboración coca:

Amasar bien todos los ingredientes. Dejar fermentar.

Estirar fino y cortar en rectángulos alargados de 15 cm de largo por 3 cm de ancho.

Hornear a 180º durante 5 minutos.

Reservar.

Otros ingredientes:

  • Mejillones en escabeche.
  • Canónigos.
  • Huevo cocido.

Emplatado:

En un bol ponemos el salmorejo bien frío, y unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.

Colocamos la coca con mejillones, el huevo rallado y canónicos aliñados con sal y aceite.

Desencaja
Iván Sáez, chef de Desencaja

Iván Sáez, chef de Desencaja

Tras su paso por diferentes restaurantes de renombre, Iván Sáez comenzaba en 2014 su andadura en solitario en  Desencaja (Paseo de la Habana 84, Madrid, tel. 91 457 56 68), un restaurante sencillo donde propone una cocina honesta con la que disfrutar del producto de temporada.

Sus menús degustación ‘Un viaje a la Luna’, ‘Un viaje al centro de la Tierra’ y ‘Dueño del mundo’ (inspirados en títulos de Julio Verne) son famosos por la espontaneidad que da el mercado y la sorpresa que supone no saber qué se va a comer hasta que no se ha destapado la caja.

A petición del publico, hay también una carta abierta donde no faltan los platos imprescindibles de Sáez, como sus Croquetas de jamón, la Berenjena rellena de rabo de toro, el Bacalao Desencajao (plato que aprovecha varias partes del pez y se adereza con una salsa chipotle), la Menestra de verduras clorofilada, plagada de ‘verdes’ de temporada, las Alitas de pollo con salsa de cangrejo y pak choi, o este Salmorejo cordobés con coca de mejillones en escabeche. Y atención a los postres, como la Tarta casera de manzana con helado o la Sopa de hierbas y frutas con helado de romero y miel.

También hay propuestas a diario fuera de carta, y en los mediodías de lunes a viernes se ofrece el menú del día ‘El rayo verde’, bautizado como la nivela homónima de Verne.

Desencaja tiene un salón con capacidad para 40 comensales y una coqueta barra con cuatro sillas para ir abriendo boca mientras se prueba alguna de las 15 referencias de vinos por copas. Con un ambiente en suaves tonos azules y grises, sus cómodas sillas son ideales para el viaje gastronómico que propone el chef. Preside la sala un luminoso con el nombre del restaurante y el cohete con el que Iván Sáez soñaba de niño.

Restaurante Desencaja

La sala de Desencaja

 


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