En septiembre comienza la temporada natural de la hostelería; una nueva época para planificar y que tendrá su apogeo en agosto de 2016. El director de Operaciones  de la consultora hostelera Linkers, David Basilio, analiza los grandes retos del sector para el curso 2015-2016.

1. Promoción del emprendimiento. Algo está cambiando en un sector tradicionalmente basado en el trabajo por cuenta ajena. Aparecen modelos de negocio basados en el autoempleo, con libertad de ubicaciones y horarios (como la street food o comida callejera) y que requieren una inversión menor a la de un restaurante convencional. “Si hay un nicho comercial donde el emprendedor con imaginación y ganas puede triunfar es el de la hostelería, por ser un sector versátil y dinámico donde el cliente es proclive a probar nuevas experiencias”, señala Basilio.
2. Vuelta al concepto ortodoxo. Durante los años de crisis surgieron nuevos modelos de restauración basados en la alta cocina o el lujo, en algunos casos insostenibles financieramente desde su creación. “Éstos proliferaron, resultando auténticas máquinas de perder dinero a la vez que daban una imagen de modernidad. Quizás fuese una vía de diferenciación, pero lograr un modelo que subsista sin ortodoxia financiera y en la gestión es complicado”, afirma  el director general de Linkers. En este inicio de temporada se vuelve a ver criterio a la hora de montar nuevos negocios, basándolos en una cuidada cuenta de explotación, «que es lo que debe regir un negocio sostenible».

«En este inicio de temporada se vuelve a ver criterio a la hora de montar nuevos negocios, basándolos en una cuidada cuenta de explotación, que es lo que debe regir un negocio sostenible»

3. Accesibilidad en la alta cocina. Los restaurantes de alta cocina que han sobrevivido durante estos duros años («todos con gran mérito y alguno casi “milagroso por sus  propuestas radicales en producto y gastronomía”, dice David Basilio) se van cambiando a lugares más accesibles y céntricos, y moderan sus precios. Así, España es uno los países de Europa donde disfrutar un menú estrella Michelin a precio más moderado. Esta «accesibilidad» no solo se observa en los restaurantes bandera, sino también en sus nuevas propuestas gastronómicas: establecimientos más enfocados a gran público.
4. Perfiles seniors en nuevos modelos de negocio. El sector no sólo ha vivido una revolución en la gastronomía, sino también en el servicio y la forma de trabajar. Cambios que chocaron con el concepto de trabajo que tenían aquellos profesionales seniors, acostumbrados a más exigencia en el trato con el cliente y más flexibilidad en porciones y gestión de los platos. El choque entre ambas generaciones por diferentes maneras de entender la profesión dejó a personas muy capaces fuera del mercado laboral por no acceder al reciclaje, pensando que se trataba tan solo de modas. Hoy, muchos profesionales séniors son conscientes de que se encuentran ante un cambio de modelo y se han vuelto a formar, por lo que están volviendo al sector ocupando puestos de responsabilidad.

El choque entre dos generaciones por diferentes maneras de entender la profesión hostelera dejó a personas muy capaces fuera del mercado laboral por no acceder al reciclaje. Hoy están volviendo al sector

5. Formación específica como valor añadido. La hostelería actual requiere especialistas que aporten rasgos diferenciadores al proceso, creación y servicio de platos y clientes. “Es una cadena de producción de alta calidad donde expertos profesionales realizan su labor, la que se aprende con una formación específica que dote de valor añadido al desempeño de las funciones del puesto”, afirma David Basilio.
6. La hotelería y la sociedad de la información. El ámbito hotelero ha cambiado radicalmente e invierte tiempo y recursos en generar márgenes casi matemáticos con fórmulas de ocupación y de rendimiento, lo que explica la fuerza que ha adquirido la figura del Revenue Manager. Para esta temporada el reto es seguir con la búsqueda de la ocupación máxima y la satisfacción completa del cliente, cada vez más exigente y cosmopolita.
7. Búsqueda de la competitividad hotelera. La exigencia del cliente a la hora de hospedarse es cada vez más alta. Por este motivo, hoteles medianos independientes deciden unirse a grandes cadenas buscando la proyección internacional, sus sistemas y software de gestión e, incluso, sus economías de escala. Este modelo de crecimiento y proyección probablemente se extenderá, buscando acceder al gran número de turistas extranjeros, como los estadounidenses, que tienden a confiar sus viajes a cadenas hoteleras internacionales.