¿Qué tareas pueden (y deben) realizar los restaurantes en el parón obligado del confinamiento? ¿Y cuando reabran sus puertas, en la «nueva normalidad»? Como explica Miguel Hernández Chitty, asesor y formador en el Grupo Sunset, en este artículo, hay que aprovechar al máximo el tiempo de confinamiento para realizar actividades productivas que garanticen la transformación y supervivencia del negocio.

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1. Fase invernadero: trabaja la visibilidad digital

El confinamiento es el momento de tener visibilidad digital, si no se tenía, o de seguir trabajando en ella. Ahora es cuando hay que utilizar de manera eficaz las redes sociales, principalmente Facebook, Youtube, Whatsapp Business, Facebook Messenger e Instagram.

La mejor manera de optimizar las redes sociales en la fase de confinamiento es crear contenidos de valor para los clientes fidelizados y los potenciales. Por ejemplo, vídeos de recetas de los platos destacados o de nuevos platos; hablar de los proveedores con los que se trabaja, ode las medidas de higiene que se van a adoptar en el negocio; dar consejos de cocina…

Ahora no es el momento de desaparecer ni de vender productos o servicios, sino de hacerse visible y generar confianza, aprovechando que la mayoría de las personas están enganchadas a un ordenador o a su teléfono móvil.

  • Se puede planificar algún evento para una fecha estratégica post confinamiento. Una idea puede ser una fiesta temática para innovar y destacar sobre la competencia, o una fiesta de bienvenida para los clientes más fieles.
  • Es el mejor momento para desarrollar nuevas habilidades personales y profesionales, es decir, formarse (curso de barista, curso de cocina española, taller de comida saludable, cata de vinos, curso de gestión de restaurantes, curso de inteligencia financiera, etc.). Hay muchas oportunidades de inscribirse en cursos on-line totalmente gratis o muy económicos, además de la oportunidad de estudiar en la universidad más económica del planeta: YouTube.
  • La preparación te hará destacar de los demás y te dará una visión muy diferente a la que tenías antes de esta situación de incertidumbre y de paralización económica. Si tu cambias y mejoras, eso se reflejará en tu potencial para que tu negocio se eleve al siguiente nivel.
  • Planea cómo vas a reestructurar el negocio, para tener muy claro lo que se vas a implementar y no perder tiempo en su ejecución. Por ejemplo, si se va a dar servicio a domicilio (delivery) hay que tener claro qué productos de la carta se pueden ofrecer, qué sistema de cobro se va a implementar, con que plataforma de distribución se va contar o si se van a atender los pedidos de los clientes por WhatsApp, email o redes sociales y entregarlos con personal propio.

Es también el momento de actualizar y evaluar los escandallos, analizar la oferta gastronómica y los proveedores, y adaptar la oferta a la rentabilidad del negocio; en resumen, ser más eficientes. Así sabrás si tu propuesta gastronómica es adecuada para el servicio a domicilio. No todos los negocios están hechos para este tipo de entrega, pero en estos tiempos deberíamos ser más creativos y a lo mejor una parte de la carta puede ser susceptible a ello.

Es el momento de actualizar y evaluar los escandallos, analizar la oferta gastronómica y los proveedores, y adaptar la oferta a la rentabilidad del negocio; en resumen, ser más eficientes

Si aún no cuentas con este servicio, es tiempo de pensar en crear algunas opciones en la carta para ofrecer a domicilio . Así se reeestructura el modelo de negocio y se adapta a las circunstancias.

  • Planifica las ofertas que vas a presentar a tus clientes o clientes potenciales: paquetes de desayunos, suscripciones para tus clientes pagando una mensualidad estilo Netflix, que se les incluya todos los desayunos del mes a un precio muy económico (sobre todo para zonas de oficinas, comerciales, etc), analizando qué productos son los más rentables para poder ofrecer en esta suscripción. Se habla incluso de líneas de crédito para fidelizar los clientes, pero personalmente veo este punto de mucho riesgo y no lo implementaría.
  • Es el momento de organizar la base de datos por geolocalización y nichos de mercados. Si no se cuentas con base de datos, ya sabes lo que hay que hacer cuando vuelvas a iniciar la actividad. En esta fase puedes aprovechar las redes sociales e intentar crear una base de datos de manera provisional.
  • No es que haya que cambiar la esencia del negocio, sino que hay que atreverse a dar el paso a mejorar procedimientos, procesos y tareas de gestión para llevar a un nivel más alto el negocio.
  • Si tienes trabajadores esperando que se reanude las actividad, es esencial seguir en contacto con ellos y conocer sus inquietudes, así como sus ideas para mejorar el negocio.
  • Los clientes serán más exigentes y sobre todo más sensibles a la limpieza, seguridad alimentaria e higiene personal, y la de los trabajadores que les atiendan en los negocios de restauración. Estos puntos serán muy valorados. Por ello hay que saber que plan de acción se llevará a cabo para generar esta seguridad a nuestros clientes:

Colocar dispensadores de gel o jabón para desinfectar las manos en las zonas de trabajo y en las zonas que frecuentan los clientes. También se puede colocar toallitas desinfectantes desechables.
-Colocar de manera visible las normas o recomendaciones de higiene, tanto para los trabajadores como para los clientes. Es importante que el equipo de trabajadores sea fiel ejemplo de su cumplimiento.
-Hay que destacar que el establecimiento está comprometido con la limpieza y desinfección de los espacios de uso frecuente por los clientes y los trabajadores. Es colocar a la vista un parte de limpieza y desinfección del negocio (así como se colocan en los baños para el control de la limpieza).
-Mantener ventilados los espacios de uso frecuente del establecimiento.
Entrenar al equipo de trabajo que atienda con la mejor actitud posible a los clientes y siempre a la distancia recomendada
Redistribución del mobiliario para que los clientes cuenten con más distancia entre ellos.

2. Fase crucero

En esta fase, cuando ya se puede salir del confinamiento, es el momento de limpiar y desinfectar a fondo todo el negocio. Todas las las zonas deben limpiarse a detalle, y muy especialmente las de de uso frecuente por clientes y los trabajadores: sillas, mesas, barras, picaportes, puertas, etc. Es recomendable realizar una desinfección por vaporización, en la que el producto se aplica en micro-partículas para poder tener mejor alcance y llegar a todos los rincones. Estos productos son seguros para las personas y ayudan a preservar el medio ambiente, ya que son biodegradables.

Realizar esta desinfección como una rutina generará mucha seguridad y confianza en clientes y trabajadores. Otra opción es preparar una solución con lejía (hay que informarse de las proporciones recomendadas) o lo mejor: recurrir a una empresa profesional.

También hay que desinfectar a diario todos los objetos de uso frecuente en la cocina. Sería recomendable usar cubiertos, vajilla y vasos desechables para el uso de los clientes, por lo menos durante un tiempo, sobre todo para los negocios de restauración que puedan adaptarse a estas circunstancias. Los que no, podrán seguir usando sus cubiertos, vajillas, vasos… y utensilios de cocina siempre haciendo uso del lavavajillas con la temperatura recomendada (80 ºC).

Igualmente, ahora es el momento de:

  • Realizar campañas de publicidad por Facebook e Instagram u otros medios, siempre de manera geolocalizadas, por edades, etc. según la comunidad a la que te vas a presentar y según tu zona. Capta la atención de tu tribu.
  • Actualizar la base de datos o de presentar un formulario para empezar a crearla. Aprovecha para segmentar la audiencia de una manera más objetiva.
  • Aprovecha en esta fase crucero de llamar la atención de los clientes o clientes potenciales por medio de:

A. Un interior más atractivo: buscando, por ejemplo, que esté bien iluminado para que desde la calle se pueda ver el interior.
B. Exposición de productos puntuales: captar la atención de tus clientes potenciales colocando en las neveras expositoras un producto a destacar.
C. Cartelería: menos es más. Es importante poner un cartel fácil de leer y muy visual, con más imágenes que texto
D. Colocar a la vista las medidas de higiene y salud que se cumplen en el local y que deben cumplir los clientes. Mejor con imágenes, para que sea fácil de entender.
E. La carta debe ser muy sencilla; con pocos productos y con un diseño que presente más imágenes que escritos muy largos. Usa tableta, si dispones de ellas, o cartas desechables para que se puedan llevar o tirar cuando terminen.
F. ​Es clave ofrecer cobertura wifi.
G. ​Es el momento de rediseñar y actualizar el negocio, si fuese el caso.

Ya en esta fase, los objetivos tienen que estar claros y ser «smart» (en inglés): específicos – medibles – alcanzables – relevantes – y temporales. Mide tus resultados y reformula tus procedimientos si ves que no estás llegando a tus objetivos.

Debes tener clara cuál es tu propuesta de valor; lo que ofrecerás a tus clientes que te diferenciará del resto de negocios. Si has sido visible y has generado confianza a tus clientes o clientes potenciales durante esta fase invernadero, te escogerán a ti como su negocio de confianza cuando vuelvan a la calle.