«La restauración clásica como modelo de negocio está moribunda. Los costes laborales están desatados, los gastos generales se han disparado. La situación no es halagüeña». Así lo afirma Juan Carlos Iglesias en el prólogo de este libro, clave para entender la situación actual de los negocios de restauración y que repasa todos los elementos que hay que tener en cuenta para el control correcto y gestionar «con la precisión de un cirujano manejando un bisturí».
Escrito por David Rubert, experto en gestión de restaurantes, el libro «La cuenta, por favor» muestra de forma progresiva qué pasos hay que dar en cada momento de vida del negocio, desde la puesta en marcha hasta el final, y analiza la rentabilidad de las ventas y demás aspectos clave para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional hostelero.
Se trata de un libro práctico dirigido a profesionales, emprendedores y estudiantes del sector; una herramienta hábil, efectiva y moderadamente sencilla que desvela las claves de cómo gestionar adecuadamente un negocio de restauración, independientemente de su tamaño.
Sus enseñanzas son el fruto tanto de los años de experiencia del propio autor como gestor de negocios y como asesor de numerosas empresas y compañías del sector.
No busquen en esta obra datos y cifras de mercado ni casos de éxito. Tampoco incluye una varita mágica: no por el simple hecho de aplicar sus enseñanzas empezaremos a ganar el dinero que merecemos por el esfuerzo realizado. ¿Para qué sirve entonces? Para extraer la máxima información del negocio; una información que bien analizada y aplicada permitirá al hostelero tomar las decisiones oportunas para tener un establecimiento en mejores condiciones operacionales y económicas.
Por ello, «La cuenta, por favor» es una guía amena que ayudará a cualquier profesional a identificar aquellos aspectos clave en la gestión de su negocio de restauración para, con base en ellos, actuar y conseguir resultados, ya sean estos los esperados o bien los que realmente permita el negocio.
«La restauración clásica está muerta»
«La restauración clásica está muerta. O moribunda como poco», señala Juan Carlos Iglesias en el prólogo de este libro. «Estos años de crisis han sido devastadores y han supuesto la aniquilación de casi todas las esperanzas en un futuro ilusionante y prometedor. ¿Por qué? Porque hemos hundido los precios de venta y nos hemos quedado sin margen. Para llegar al punto muerto, es decir, para no perder dinero, necesitamos llenar los locales en porcentajes desmesurados. Tener el restaurante con un 80% de ocupación no garantiza, en muchos casos, tener beneficios.
«Hemos hundido los precios de venta y nos hemos quedado sin margen. Para llegar al punto muerto, es decir, para no perder dinero, necesitamos llenar los locales en porcentajes desmesurados. Tener el restaurante con un 80% de ocupación no garantiza, en muchos casos, tener beneficios»
«Los costes laborales están desatados, los gastos generales se han disparado. La situación no es halagüeña. Funcionan proyectos con conceptos de ticket medio bajo o de ticket medio muy alto. Funcionan conceptos con cocinas centrales que abaratan costes de producción, nuevos modelos de entrega a domicilio o locales en los que los propietarios subsisten a duras penas y en los que en ocasiones, para lograrlo, hasta llegan a renunciar a un salario digno. La situación política y económica de España no ayuda a que el panorama sea prometedor».
Ante este aparente escenario de desolación, ¿qué hacemos? «Una sola cosa: gestionar con la precisión de un cirujano manejando un bisturí. Procurarnos de herramientas de gestión que nos proporcionen información inmediata y útil para tomar decisiones acertadas. Porque disponer de información no te garantiza sobrevivir, pero está garantizado que no teniéndola no lo vas a hacer».
«Hemos de procurarnos de herramientas de gestión que nos proporcionen información inmediata y útil para tomar decisiones acertadas. Porque disponer de información no te garantiza sobrevivir, pero está garantizado que no teniéndola no lo vas a hacer»
«Muchos negocios de restauración tienen una estructura paquidérmica compuesta por departamentos de RRHH, logística y contabilidad. Desde un inicio la organización ha sido intuitiva, impulsada por la necesidad y el descubrimiento de nuevas posibilidades. Pero no estaba ordenada, faltaba un mapa, y faltaba plasmar, para reconocer a simple vista, el escenario de las necesidades de gestión y el mapa de conexiones entre ellas. Saber qué es útil, qué herramientas son necesarias, qué información me dan, cuándo y cómo usarla y qué recursos necesito para obtener esa información. Pues ya tenemos ese mapa: La cuenta, por favor», afirma Juan Carlos Iglesias.
El autor, David Rubert
El autor del libro, David Rubert, es técnico especialista en Administración Hotelera, diplomado en Turismo y en Innovación y Gestión en Restaurantes. Es gerente de Persapia Proyectos y Formación, una empresa dedicada a la realización de proyectos de consultoría y formación en hostelería.
El libro «La cuenta, por favor» está editado por Planeta Gastro.
