La receta de Taconazo, el ganador del Campeonato de Pintxos de Bizkaia

“Taconazo“, de Andoni Pérez, del Mojito Club Kiska de Ermua, es el nuevo campeón y Pintxo de Oro del Campeonato de Pintxos de Bizkaia (Bizkaiko Pintxo Txapelketa · Campeonato de Pintxos Amstel Oro). Un delicioso guiso de carrilleras llevado a un concepto de taco, que muestra cómo las creaciones de las barras se adaptan a los nuevos tiempos.

Ingredientes para 20 pintxos

Profesionalhoreca, pintxo Taconazo

Para la carrillera:

500 gr de carrillera de ternera

Sal y pimienta al gusto

4 pimientas: blanca, negra, rosa y verde

2 cebollas blancas

2 zanahorias

1 diente de ajo

4 tomates pequeños (bola)

50 gr tomate concentrado

500 ml de vino tinto «Tierra de Oro» Pedro Ximénez

2 hojas de laurel

1 rama de romero

2 ramitas de tomillo

2 litros de caldo de ave (hasta cubrir la carrillera)

Para el guacamole:

  • 2 aguacates
  • Zumo de 2 limas
  • 5 ramas de cilantro
  • 1/2 cebolla blanca

Sal y pimienta negra al gusto

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Para el pico de gallo:

  • 1 tomate
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 jalapeño encurtido

Para la cebolla morada encurtida:

  • 1/2 cebolla morada
  • Zumo de 1 limón
  • 1 cucharada sopera de sal
  • Agua hasta cubrir

Para la piña asada:

  • 1/4 de piña

20 tacos de harina de trigo

Elaboración

Salpimentar medio kilo de carrilleras y marcarlas en un cazo con aceite de oliva.

Retirar las carrilleras cuando estén doradas, y reservar.

Pochar en el mismo cazo dos cebollas y dos zanahorias cortadas en brunoisse con un diente de ajo, pelado y entero.

Añadir cuatro tomates cortados en dados y media lata de tomate concentrado.

Rehogar todo bien e incorporar medio litro de vino. En esta elaboración se ha utilizado un Pedro Ximénez «Tierra de Oro».

Dejar reducir el alcohol y añadimos un bouquet con tomillo, romero y laurel.

Incorporar las carrilleras y cubrirlas con caldo de ave. Dejar que se cocinen a fuego lento sobre dos horas y media.

Después, colar el caldo y reducir a la mitad a fuego fuerte. Ligar con 40 gramos de mantequilla.

– Para el guacamole: en un bol  con un mortero machacar dos aguacates, el zumo de dos limas, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y cilantro.

– Para el pico de gallo: trocear una cebolla blanca, un tomate y un jalapeño verde, todo muy picadito.

– Para la cebolla morada encurtida: trocear la cebolla roja muy fina en juliana y añadir sal, zumo de 1 limón y agua. Dejar reposar en la nevera durante doce horas mínimo.

– Para la piña asada: trocear unos daditos de piña y asarlos en plancha.

Tostar el pan del taco en una plancha hasta que esté dorado por un solo lado, darle forma cuando este caliente.

Presentación

Profesionalhoreca, pintxo taconazo

Tostar por una cara las tortitas del pan de taco y retirarlas cuando estén doradas. Antes de que se enfríen hay que darlas forma de taco con las manos.

Colocar los sobre un soporte de metal que permita que no se vuelquen.

Añadir una cucharada de carrilleras en salsa troceadas troceadas en pequeños dados. A continuación, añadir una cucharada de postre del guacamole y, encima de éste disponemos el pico de gallo con cuidado de que el tomate y la cebolla vayan bien proporcionados junto al jalapeño. Aproximadamente: dos dados de tomate, cuatro de cebolla y uno de jalapeño.

Decorar con una tira de cebolla morada encurtida y finalizar con dos dados de piña asada.

La carrillera hecha taco

Este suculento “Taconazo“ de Andoni Pérez, del Mojito Club Kiska de Ermua, es el nuevo Pintxo de Oro del Campeonato de Pintxos de Bizkaia, tras la final del certamen que celebrado en el Palacio Euskalduna de Bilbao entre los dieciséis pintxos finalistas.

Profesionalhoreca, Andoni Pérez, pintxo Taconazo

El ganador Antoni Pérez elaborando su pintxo Taconazo en la final del campeonato

Un guiso de carrilleras con un toque latino convertido en taco, “que está funcionando y gustando mucho en nuestro bar”, explicó un joven y emocionado Andoni Pérez, que agradeció el premio y lo dedicó también «a mis compañeros cocineros, que me han acogido como en una familia, me aconsejan y me ayudan para hacer pintxos cono este que ha sido campeón. Este premio de Oro nos viene también en un momento importante para nosotros y nos va a ayudar a seguir desarrollando nuestra pasión por la cocina“, señaló.

En segundo lugar, el Pintxo de Plata fue para ”Choux ibérico”, un trampantojo de pastelito con un guiso de secreto ibérico y una aro de galleta de manzana, de dos premiados espacialistas en el mundo de la cocina en miniatura: los hermanos Iñigo y Koldo Kortabitarte del bar-restaurante Kobika de Durango. Y el Pintxo de Bronce fue para Idoia Boyra y Kerman Bilbao, de la Gastroteka XXI de Bilbao, por su pintxo “Yeizu”, un pan tipo brioche relleno de costilla asada a baja temperatura, guacamole, pequeños encurtidos, mayonesa de siracha y toffe de boletus.

El Premio Popular Amstel Oro, que se otorga mediante votación de todos los consumidores en la fase de degustación en bares, fue para el pintxo “El descorche”, un trampantojo de un corcho elaborado con una base principal de foie, de Jagoba Santesteban, del bar Geo Gastro de Balmaseda.

 

 


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