Vídeo-receta: Cochinillo del mar, de Ángel León (Aponiente)

Ángel León, «el chef del mar·, elabora directamente desde su cocina del restaurante Aponiente una de sus recetas más exitosas, el Cochinillo del mar, a base de ventresca de lubina y piel de morena.

El Cochinillo de mar es una de las recetas icónicas de Ángel León, con la que arrasó en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2018. El chef del mar demostró entonces que la piel de la morena, una especie de «serpiente» marina muy habitual en Cádiz, adquiere un aspecto muy similar a la de un cochinillo tras un golpe de horno.

Tal es la similitud que Ángel León cogió, en su presentación de Madrid Fusión, un platillo para partir el «cochinillo marino» exactamente como se hace en el segoviano Mesón de Cándido, ante los aplausos del auditorio. Este año ha vuelto a dejar boquiabiertos a los asistentes con su creación de sal cristalizada a partir de agua de mar.

En esta versión de la receta de Cochinillo de mar realizada en su cocina de Aponiente, el cocinero gaditano emplea una ventresca de lubina, previamente horneada al vapor a una temperatura de 73 ºC durante 7-8 minutos, que recubre posteriormente con la piel crujiente de la morena, muy similar a la del cochinillo tras su paso por el horno a una temperatura de 180 ºC.

Profesionalhoreca, horno mixto air-o-steam, Electrolux Professional

Ángel León ha empleado para las dos elaboraciones el horno mixto Air-o-steam Touch de Electrolux Professional, del que dice que «nos da la posibilidad de utilizar cualquier técnica que se nos ocurra, ese es el gran don que tiene. A día de hoy, no ha habido nada que se nos haya ocurrido que no hayamos podido desarrollar en este horno».

Un horno con pantalla táctil de alta resolución, diseñado para simplificar el proceso de cocción y ahorrar tiempo y dinero, Programable, con tres intuitivos modos de cocción (automático, programa de recetas, manual), el horno Air-O-Steam incluye las últimas tecnologías para satisfacer las necesidades de trabajo y la creatividad de los profesionales de la cocina de hoy en día. Más info en el tel. +34 917 475 400 o vía web.

cocina de Aponiente, Profesionalhoreca

La cocina de Aponiente, equipada por Electrolux Professional

 


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