He aquí una de las variadas recetas de arroces «robados» que César Anca, reputado cocinero que oficia en Alicante ciudad, ofrece en su restaurante Xanverí. Un local que fusiona los recetarios castizo y levantino y que se ha convertido en parada obligada para quienes quieran disfrutar de un buen arroz alicantino en la capital.

Ingredientes para cuatro personas:

• 300 gr de arroz
• 600 ml de fondo de gambas
• 4 gambas rojas de Denia
• 60 g. pimiento rojo

Para el fondo de gambas:

• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 2 ñoras
• 500 gr de gamba arrocera
• aceite de oliva virgen extra
• agua

Elaboración del fondo

Sofreír en una olla con aceite los ajos y la ñora hasta que se doren. Sacar
Sofreír las cabezas y las pieles de las gambas, reservando el cuerpo para después añadírselo al arroz.

Sofreír el puerro y después añadir agua para hacer el fondo.

Una vez bien sofritos el ajo y la ñora, se incorporan al fondo y se deja cocer a fuego lento durante 1 hora.

Elaboración del arroz

En una sartén tipo paella ponemos aceite y sofreímos el pimiento cortado a tiras. Reservamos.

Después, añadimos el arroz y rehogamos.

Añadimos el caldo y cocemos 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego bajo.

Cuando hagan pasado 10 minutos de cocción añadimos las colas de gamba que habíamos reservado anteriormente, y las tiras de pimiento rojo.

Por otro lado marcamos en la plancha las gambas rojas que, cuando sirvamos el arroz en los platos, colocaremos encima.

Xanverí: los arroces alicantinos de César Anca en Madrid

¿Es posible comer un auténtico arroz alicantino en Madrid? Sí desde que el pasado octubre César Anca, uno de los cocineros más respetados del panorama gastronómico alicantino, decidiera abrir su nuevo restaurante en el barrio que le vio nacer, Chamberí.

Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, César Anca pasó por Samarkanda, Cabo Mayor y El Amparo antes de marcharse a Alicante en 1997, donde abrió su primer restaurante homónimo, en el que apostó por la cocina de mercado con guiños afrancesados. Once años después y tras el éxito totundo de su cocina abrió La Barra de César Anca, donde ofrece sus platos estrella en formato tapa.

En Xanverí (Zurbarán, 18) ofrece a los madrileños el savoir faire adquirido en la costa mediterránea; una cocina de mercado basada en el recetario tradicional, con elaboraciones más ligeras que potencian el sabor del producto, el verdadero protagonista.

En la carta se percibe la influencia del Mediterráneo levantino, donde brilla con luz propia la sección de “arroces robados”, en cuya elaboración se emplea, como mandan los cánones, agua del Mediterráneo y ñora picada, al gusto alicantino. La gran (y grata) «sorpresa» es que en Xanveri los arroces se sirven de forma individual.

También hay propuestas madrileñas, con platos como el “tigre a nuestra manera”, las mollejitas de ternera a la parrilla o los canutillos rellenos de mousse de queso y helado de violetas, y otros clásicos del chef como  la multipremiada milhoja de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra.

Además de los platos a la carta, la oferta se completa con una propuesta de arroz, pescado y verdura del día y un menú ejecutivo que cambia diariamente y que incluye dos entrantes, un pescado y una carne. Atención a la cuidada bodega con 70 referencias curiosas, en la que destaca el apartado de tintos de Alicante y otras regiones emergentes como Utiel-Requena.

Un cuidado interiorismo y varios espacios

El cuidado interiorismo de Xanverí lleva la firma de Estudi(H)ac, el atelier de diseño de José Manuel Ferrero, que también ha diseñado el mobiliario.

La decoración pretende expresar la fusión del barrio en el que se ubica y Alicante. Así, la entrada del restaurante está presidida por un enorme mosaico que recrea los azulejos del paseo marítimo de Alicante, así como cerámicas, mármoles, ladrillos, baldosines y detalles en forja del barrio de Chamberí, y por una impresionante lámpara en forma de chispa, en alusión al origen industrial y metalúrgico de este último.

El casticismo también está presente en otros detalles como los claveles, esculturas de gato y una serie de ilustraciones de la ilustradora valenciana Carla Fuentes que representan personajes del barrio, como Enrique Tierno Galván, Joaquín Sorolla o la escritora Carmen de Burgos, entre otros.

El local cuenta con varios espacios. El principal o restaurante gastronómico (en el que destaca la exclusiva lámpara de la diseñadora María Ruz Pardo, de la que sólo existen tres piezas en España) resulta un entorno cómodo y acogedor que entre semana frecuentan ejecutivos y los fines de semana un público familiar, vecinos y turistas dispuestos a probar sus espléndidos arroces alicantinos.

Por otra parte “La Desenfadada”, en el piso de arriba, es un divertido espacio informal con horario ininterrumpido en el que se puede desayunar, picar un arroz o un plato de la carta y tomar una copa hasta las dos de la madrugada.

Es un espacio también preparado para eventos privados y presentaciones, y cuenta hasta con un coqueto “rincón Instagram”. A ellos se suma el Chispero VIP, un reservado con capacidad para 12 comensales.