/p>>El chef Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro de Llanes (Asturias), se ha proclamado vencedor del XII Premio Bacalao Giraldo con este exquisito y delicado «Bacalao con guisantes«, cuya receta presentamos a continuación.

El jurado del XII Premio Bacalao Giraldo, compuesto por Mikel Zeberio, Pepe Barrena, Alberto Luchini, Francis Vega y Cristina Martínez (Garbancita), eligió finalmente este Bacalao con guisantes de Ricardo Sotres “por su armonía, sublime sencillez de puesta en escena dentro de su complejidad de ejecución y la magnífica guarnición de jugos verdes licuados y callos de bacalao”. Esta es la receta:
Ingredientes para 4 personas:
• 4 lomos de bacalao (180 – 200 grs.)
• Callos de bacalao (300 grs.)
• Guisantes (700 grs.)
• Aceite (10 ml.)
• Sal
• Germinados de guisante
• Algas: lechuga y espagueti de mar
Elaboración:
Introducir en una bolsita el bacalao y unas algas. Cocinar durante 10 minutos a 50º en la Roner.
Por otro lado, licuar las vainas de los guisantes para obtener su jugo. Escaldar los guisantes y reservar.
Pelar las pieles de bacalao. Poner el jugo de las vainas con los callos a fuego suave hasta reducir a la mitad. Añadir los guisantes y rectificar de sal.
Emplatado:
Poner una cucharada del guiso en el plato. Colocar encima el bacalao y terminar con unos brotes de guisante.
Un concurso que premia grandes platos
Ricardo González Sotres, uno de los más prometedores chefs asturianos que está al frente del restaurante El Retiro de la pequeña localidad asturiana de Pancar (Llanes), se alzaba en Vitoria con el XII Premio Bacalao Giraldo, un concurso plenamente consolidado en el panorama gastronómico nacional y que en ediciones anteriores han ganado grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, Dani García, Marcos Morán, Paco Morales o Rodrigo de la Calle, entre otros.
El concurso, dotado con 3.000 euros y que tuvo lugar en el aula que posee Bacalao Giraldo en la capital alavesa, adoptó en esta edición un nuevo formato, el de “cocina en directo”, que permitió que todos los miembros del jurado probaran in situ y simultáneamente todos los platos.
Además de Ricardo Sotres, también participaron en el certamen grandes cocineros como Senén González (Sagartoki-Vitoria), Sergio Bastard (La Casona del Judío-Santander), Miguel Espí (La Era-Madrid), Iñaki Moya (Ikea-Vitoria), Zuriñe García (Andra Mari-Galdakao, Vizcaya), Javier del Blanco (María Manuela Bistró-Ribadesella) y Josean Merino (PerretxiCo-Vitoria).