En octubre del año pasado abría sus puertas en Barcelona el restaurante El Nacional, un multi-espacio gastronómico de más de 2.600 m2 en pleno centro de Barcelona. Cuenta con diferentes espacios, barras y cocinas, donde más de 80 cocineros se afanan en servir a una media de más de 700 personas diarias. A punto de cumplir un año, sus responsables nos hablan sobre la organización del trabajo en cocina.
El Nacional, el espacio gastronómico más grande de España, ocupa una antigua sala de exposiciones modernista construida a finales del siglo XIX y que después sería un parking. En octubre de 2014 reabría sus puertas convertido en un espectacular mega-restaurante exquisitamente decorado por Lázaro Rosa Violán.
En su interior alberga un restaurante de carne (La Braseria); un restaurante de pescado (La Llotja); un restaurante de tapas y arroces (La Tapería) y un restaurante rápido de delicatessen (La Paradeta), que se complementan con cuatro barras especializadas en vermut, cerveza, vino, cava y cócteles.
El chef Carles Tejedor dirige la propuesta gastronómica de El Nacional que pretende recuperar la cocina tradicional de la Península con productos frescos de temporada. Le preguntamos, junto a Michel Gradeler, chef ejecutivo, sobre el funcionamiento y la gestión de un establecimiento tan complejo.
Felicidades por este macroproyecto. ¿Ha sido muy duro poner en marcha un establecimiento de tamaña envergadura?
Carles Tejedor: Al principio fue muy duro organizar el trabajo. Al no tener un referente resultó muy complicado saber cómo se tenía que trabajar. Y son muchas horas abiertos, muchos días, mucho personal… No hay nada similar a El Nacional en toda Europa. El día de la apertura se tiró una pelota, empezó a rodar y ya no puede pararse. Afortunadamente, hay mucho trabajo y el negocio funciona. En el día a día pasan por aquí, como media, unas 2.000 personas para comer y/o tomar algo.
El Nacional es un conjunto de barras y restaurantes. ¿Cómo se gestionan?
CT: Al principio cometimos el error de intentar gestionar cada restaurante por separado. Quisimos coger a varios cocineros y que cada uno llevara su cocina. Pero afloran los egos individuales… y nosotros queremos ser los mejores en conjunto. Ahora tenemos muy claro de que El Nacional es un solo restaurante, porque si no la propia filosofía del negocio se rompería.
Para que todo funcione, al final tiene que estar consensuado en un comité gastronómico, que es el que marca las directrices. Hay mucho esfuerzo detrás de todo esto, y hay un sistema de trabajo que va por encima de mí, de Carles Tejedor, y que tengo que respetar, como todos los demás. Y a un cocinero le cuesta mucho esto, porque un cocinero es, ante todo, creativo.
Carles Tejedor: «En El Nacional tenemos nuestro propio equipo de producción e investigación y distribuimos a nuestros locales, todo dentro del mismo recinto. Después, en cada restaurante se elabora o acaba lo necesario para el servicio. Es un proceso muy pensado y 100% estandarizado»
¿Cuáles son las líneas básicas de funcionamiento en cocina?
CT: Nosotros tenemos una cocina de producción donde producimos las “mise en place” de todos los restaurantes. Es un concepto gastronómico diferente al de otros sitios. Tenemos nuestro propio equipo de producción e investigación y distribuimos a nuestros locales, todo dentro del mismo recinto. Después, en cada restaurante se elabora o acaba lo necesario para el servicio. Los jefes de cocina hacen pedidos por la noche al centro de producción, y todo va con su correspondiente código de barras. En definitiva, es un proceso muy pensado y, hoy por hoy 100% estandarizado.
¿Las grandes dimensiones del establecimiento afectan a la calidad del producto final?
CT: Algunos pueden pensar de que un restaurante como este, tan grande, no se puede ofrecer calidad, lo que no es cierto. Nosotros queremos democratizar la gastronomía, pero dignificándola. Y eso empieza con el producto. Por ejemplo, nuestras sobrasadas son de Els Cassals, las salchichas nos las traen de Vall d’Aran, los piononos vienen de Granada, la carne es de El Capricho, el pescado se trae cada día de la Llotja, Vila Viniteca nos selecciona cada semana los mejores quesos…. Traemos los mejores productos de cada sitio, y lo que hacemos es buscar el mejor precio al mejor producto. Y lo tocamos muy poco, conscientes de que todas las elaboraciones tienen que ser niqueladas, para ofrecer una experiencia siempre igual y perfecta.
Entonces, un alto nivel de calidad gastronómica es compatible con una producción estandarizada…
CT: Por supuesto, porque controlamos todo el producto, desde la entrada hasta la salida. No son productos que se compran fuera para acabar aquí, sino que se compran, se elaboran, se procesan y se dan dentro de El Nacional. Se cierra el círculo. Tanto Michel como yo hemos trabajado en cocinas de producción, en cocinas de hoteles, en restaurantes con estrellas Michelín. Es decir, hemos trabajado en todos los ámbitos, y hemos sacado lo mejor de cada sitio para crear este sistema, nuestro propio know how.
Carles Tejedor: «Nuestro trabajo como dirección gastronómica es gestionar, poner herramientas para que todo siempre se haga igual. Y que si no estoy yo, que el que venga detrás se encuentre esas herramientas para que esto funcione como siempre. El Nacional no puede depender de un cocinero»
Pero ¿es fácil lograr un resultado homogéneo con tantos locales distintos y tanto público en un mismo espacio?
CT: De ahí precisamente la necesidad de estandarización. Y la estandarización es temperatura y gramaje: no hay más. Nuestro trabajo como dirección gastronómica es gestionar, poner los sistemas y herramientas para que todo siempre se haga igual. Y que si no estoy yo, que el que venga detrás se encuentre esas herramientas para que eso continúe y funcione como siempre. El Nacional no puede depender de un cocinero, por muy conocido que sea. Tiene que ganar dinero, ser rentable, y esto a veces los cocineros no lo entienden. Nosotros sabemos que tenemos que comprar la mejor merluza y darle el valor a cada parte de la merluza para sacarle rentabilidad, y para buscar producción y costes.
¿Qué papel juega en El Nacional la tecnología en cocina?
CT: Teníamos muy claro que necesitábamos equipamiento de última generación, que es lo que va a hacer que la máquina funcione. Por ejemplo, en el caso de los hornos Rational, lo que nos aportan es precisamente lo que más necesitamos: la estandarización. Que cualquiera que apriete un botón del horno logre que el plato salga tal y como debe ser. Porque a ojo las cosas no salen siempre igual.
Una de las cualidades principales que nos ofrecen estos equipos es que le sacan rendimiento tanto quienes los manejan mucho y los conocen bien como quienes no. Está claro que pocos utilizan el 100% de sus elementos y posibilidades; cada uno tiene que buscar, dentro de sus procesos de cocción y de su homologación de trabajo, qué es lo que más le beneficia.
Carles Tejedor: «Los hornos Rational nos aportan es precisamente lo que más necesitamos: la estandarización. Que cualquiera que apriete un botón del horno logre que el plato salga tal y como debe ser»
Michel Gradeler: Yo destacaría de los equipos Rational tres cualidades: limpieza, perfección y sencillez. Resulta muy fácil explicar al personal cómo funcionan. La gran versatilidad también es importante, puedes jugar mucho con estos hornos. Y son muy precisos. Un ejemplo: ¿me quedo sin flanes? Ningún problema: busco base de flan en una bolsa con su código de barras; la enmoldo; la pongo dentro del Rational, aprieto “flan – producción”, y ya se que me van a salir unos flanes perfectos. El margen de error tiene que ser el mínimo.
CT: Estos hornos Rational también sirven para investigar e innovar. Hacemos las pruebas en mi laboratorio y después enseñamos a los cocineros pesos, tiempos y formas de acabado de los platos. Por ejemplo, ahora estamos cociendo pan para celíacos en bolsas individuales. Tiene un formato de cocción muy concreto porque este producto no se puede abrir, para que no se contamine. Lo cocinamos y regeneramos en todas las cocinas con los equipos Rational, que nos resultan muy útiles.
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