Y así se ha visto en esta edición, con muchas referencias a la madre tierra, los productos locales, la eficiencia energética, la protección del medio ambiente, la responsabilidad de la alta cocina, el factor humano…Todo ello, con un gran éxito de público (1,581 congresistas, 12.300 asistentes acreditados y 117 ponentes, según datos de la organización) y sin grandes descubrimientos técnicos, aunque con algunas ponencias muy interesantes.
Entre ellas, la de Mario Sandoval, que presentó en Madrid Fusión su último estudio aplicado: el trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina, para dar sabor y enriquecer recetas, pero también para aportar salud. “Es una nueva dimensión del sabor para la alta cocina”, asegura el chef de Humanes.
Junto con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid y el Programa Philippus de Medicina Integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial, en un trabajo multidisciplinar, Sandoval ha estudiado el interés nutricional y culinario de los fermentados y los encurtidos menos conocidos, reivindicando el valor de la cocina simbiótica y mostrando las grandes posibilidades gastronómicas de estos productos. Es la integración de alimentos probióticos y prebióticos en un menú “saludable, con fermentados y pocas grasas”; una cocina “de la que disfrutas y sales del restaurante sin pesadez, habiendo mimado nuestra flora intestinal y el ecosistema gástrico, nuestro segundo cerebro”.
Una línea culinaria de futuro, sostenible, que respeta salud y territorio. “Hemos trabajado con alimentos probióticos, trasladando la cultura gastronómica de otros países a nuestra tierra pero haciéndolo con nuestros productos locales”. Es el caso del chucrut de lombarda; del miso, utilizando judías de Tolosa, garbanzos o lentejas rojas en vez de la tradicional soja japonesa; o del kimchi, que el chef de Coque prepara con lombardas, repollos y achicorias y al que añade grasa de jamón ibérico “para erigir un producto nuevo y de sabor excepcional, y totalmente saludable”.
En el caso de los los encurtidos, Sandoval está trabajando con productos que no se habían tratado anteriormente, utilizando un fermentado de kombucha en lugar de los vinagres tradicionales. Con esta técnica de conservación ha conseguido platos y acompañamientos, sabores y texturas únicos y “acordes con la lógica probiótica y de mimo al proceso digestivo”. Ha utilizado productos grasos como el aguacate y el tuétano de ternera, encurtiéndolos durante 30 días con este fermentado, “consiguiendo bases que enriquecen muchas creaciones”. Un interesante trabajo que tendrá continuidad «por sus grandes beneficios y su potencial sabroso”.
También país por los fogones de Madrid Fusión ha pasado el holandés Jonnie Boer, un maestro mundial de los fermentados y los contrastes de sabores, que lleva más de 20 años utilizando los fermentados en su restaurante de alta cocina (De Librije). Mostró ante el auditorio cómo, inspirado en la grasa que cubre los jamones ibéricos, recurre a la cera de abeja para madurar carnes de ternera.
La luz de Ángel León
Por sus continuas investigaciones en el ámbito marino y su permanente concienciación medioambiental, Madrid Fusión 2017 ha reconocido a Ángel León, «el chef del mar», como Cocinero del año en Europa, premio otorgado por Silestone. El chef de Aponiente deslumbró literalmente al auditorio con su ponencia Luces abisales, su impresionante técnica de crear luz que ya adelantó hace unos años en este mismo congreso.
Mediante un proceso natural de liofilización, el cocinero de Aponiente ha conseguido extraer de ciertos cangrejos la luciferina, una proteína, y la luciferasa, una enzima, que al juntarse son capaces, literalmente, de crear luz. León ha obtenido una sustancia con apariencia de polvo que, al contacto con líquido se convierte en luz y se puede comer. Todo ello es fruto de cuatro años de investigación y arduo trabajo.
Y además…
Madrid Fusión dejó otros muchos momentos interesantes, como el espléndido trabajo del maestro heladero Fernando Sáenz, de la heladería Della Sera, de Logroño, que elabora helados a partir de productos de la naturaleza, logrando sabores imposibles. Creaciones únicas como «Sombra de higuera», obtenidas a partir de la maceración de, hojas de este árbol; Chocobosque; Sorbete de racimo, o el helado inspirado en el Camino de Santiago, a base de hinojo, heno y almendras frescas.
El chef Mauricio Giovaninni, del restaurante Messina, en Málaga, dio una clase magistral en torno a las gelatinas, que emplea como espesantes, extrayéndolas del colágeno de distintas especies animales. Tras años investigando en los jugos naturales, encontró el colágeno, de ternera, cabrito, cerdo, raya… y sus equivalentes vegetales: de macadamia, de yuca…
Niko Romito, uno de los cocineros más interesantes del panorama culinario italiano, mostró en su ponencia su búsqueda extremada de la sencillez a través de técnicas muy complejas que reducen al mínimo la presencia de elementos en el plato, pero multiplican hasta el infinito la complejidad y elegancia de las elaboraciones. Es lo que denomina «la estratificación de sabores».
Como contrapunto a tanta alta cocina, nada como un buen bocadillo, sobre todo si es el Mejor Bocadillo de Autor: una versión del tradicional y castizo bocata de calamares elaborado con pan de hamburguesa de Fripan por la malagueña Raquel García, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga). Esta ha sido la receta elegida en Madrid Fusión por prestigiosos restauradores como Elena Arzak, Javier Estévez, Paco Quirós o Sandro Silvia. Está elaborado con alioli de ajo negro y azafrán, calamar a la plancha triturado, tomate marinado y ensalada de algas, y demostró el enorme potencial de un bocadillo gourmet.
/p>>Un año más del congreso y feria gastronómica Madrid Fusión, que este año ha celebrado sus 15 años bajo el lema «Códigos compartidos con la alta gastronomía», en referencia a la interdisciplinaridad que debe reinar en toda cocina.
