¿Frituras indigestas? Los culpables son los compuestos polares

A veces los consumidores se quejan de molestias estomacales o dolores de tripa tras comer fritos en un bar o restaurante. Los culpables son los compuestos polares de los aceites de las freidoras, revela un estudio de la firma ASP Asepsia. No cambiar el aceite regularmente o tratarlo de forma inadecuada  provoca el problema.

Patatas fritasCuando se introduce un alimento en aceite caliente se producen una serie de reacciones de los ácidos grasos, de hidrólisis, oxidación y polimerización. Y su efecto es la aparición de los denominados compuestos polares. Estos son los responsables del famoso dolor de tripa o molestias estomacales que surgen tras comer fritos en ciertos establecimientos, y otros problemas de salud mucho más graves. En definitiva: la aparición de compuestos polares es un claro indicador del grado de deterioro de los aceites de fritura.

Los consultores de seguridad alimentaria de ASP Asepsia han constatado cómo diariamente el aceite de muchas de las freidoras de los bares y restaurantes no está en buen estado para seguir utilizándose. El problema no es tan sólo el sabor o la apariencia de la comida, sino que afecta a la salud de los clientes.

La Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados establece que el porcentaje de los compuestos polares presentes en el aceite debe ser inferior a 25%. Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios, como son industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).

En muchos bares es habitual es encontrar aceites en los que se supera el 25% de compuestos polares, algo ilegal, además de nocivo para la salud de los clientes

¿Los bares cumplen la normativa? Según ASP, mucho menos de lo esperado. Lo habitual es encontrar aceites en los que se supera el 25% de compuestos polares, algo ilegal, además de nocivo para la salud de los clientes. Por tanto, hay que cambiar el aceite antes de que se alcance ese porcentaje.

El control debe de ser muy riguroso y continuado, por eso resultan muy útiles las auditorías periódicas. En el último mes un 5% de los clientes de ASP  tuvo alguna incidencia mínima, que pudo ser solucionado de inmediato. Los porcentajes, sin embargo, se disparan en negocios de hostelería que no realizan ningún tipo de auditoría. Según los expertos, muchas veces se produce por puro desconocimiento del propietario o del personal de cocina, algo que es  fácil de solucionar.

En cada una de sus auditorías periódicas que la empresa realiza a sus clientes ejecuta este control de compuestos polares, y el resultado queda en los registros del sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC). El realizar los cambios correctos en el aceite de fritura repercute en la calidad que percibe el cliente final, así como la seguridad alimentaria.

 


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