El joven maestro panadero Xevi Ramon ha logrado colocar sus excepcionales panes artesanos Triticum en las mesas de los mejores restaurantes. Pero el proyecto Triticum no se queda ahí y desde su nacimiento en 2006 ha ido creciendo en ideas, clientes y productos. La última es Juliette, un establecimiento muy especial para acercar al público el fascinante mundo del pan artesano de calidad y sus perfectos acompañantes naturales: chocolate, aceite, pastelería, mermeladas, cereales…

Xevi Ramon es maestro artesano panadero de quinta generación. Ama profundamente su oficio, y se nota en el brillo de sus ojos y en el entusiasmo que revela en cada gesto al hablar de sus panes y de sus proyectos. «Soy panadero. Creo que no sabría hacer otra cosa», nos contaba en el acogedor stand de estilo vintage que montó en Alimentaria. Mientras el público hacía cola para probar sus panes excepcionales, aprovechaba para presentar a su última «niña», Juliette , un muy pensado concepto de negocio a mitad de camino entre panadería artesana, pastelería al estilo francés, chocolatería y tienda de delicatessen, que lleva el nombre de su hija. Todo con un denominador común: la calidad.

«No podía haber mejor nombre para este espacio que hemos creado con tanta ilusión», explica Xevi. «El protagonista único es la cultura del pan. Queremos transmitir a todo el que venga nuestro pasión por este producto y por una manera de hacer y de sentir. El pan es el centro de nuestro mundo, y el resto de los productos que se ofrecen en Juliette (aceite, sal, mermeladas, mantequilla, chocolate…) nos hacen disfrutar aún más del hecho de comer un buen pan».

De este modo, tras siete años dedicándose a hacer pan para la alta gastronomía con Triticum, este inquieto panadero quiere llegar ahora también al público con Juliette (San Ignacio 73 bis, en Vilassar de Mar, Barcelona) con una fuerte apuesta por la panadería y pastelería artesanas. Le sigue otro segundo local en Cabrera de Mar (El Rebost de Juliette).

Además de la sorprendente variedad de panes Triticum, en Juliette se recupera también la repostería clásica y la tradicional: los delicados financiers, los tradicionales carquiñols, las galletas caseras, las barritas de cereales, las cocas… son sólo una pequeña muestra de la apabullante oferta que recuperan sus pasteleros, reivindicando las elaboraciones de mantequilla pura.

Prácticamente cada semana nacen nuevas referencias que tientan a un público goloso o amante del buen pan y de los alimentos saludables.

Están siendo un éxito, por ejemplo, los cereales para desayuno, envasados en una botella de cristal transparente de aires retro, cuya mezcla (polen, avena, pasas…) está cuidadosamente supervisada por la nutricionista y responsable de calidad de la firma, Francina Sintas. O las sabrosas quiches con harina de espelta integral, muestra de que comer sano puede ser también delicioso.

Juliette es además una enseña sostenible, y opta por el reciclaje reutilizando las sobras: de sus variados panes surgen originales harinas y panes rallados para rebozados muy especiales, como la harina de pan de te verde, integral o de pan negro, y espectaculares «crujientes» o tostadas. «El pan es un lujo; no se tira», advierte Xevi Ramon.

El chocolate es otra de las señas de la casa («nos apasiona», confiesa la jefa de pastelería, Cristina Vives. Sólo emplean lo mejor de lo mejor: chocolate Valhrona, para crear sutiles tentaciones como las barritas de chocolate blanco con pétalos de rosa.

Probablemente habrá más Juliettes, pero nunca serán franquicias. «Jamás podría franquiciar el nombre de mi hija» asegura categórico Xevi Ramón. «Las cosas hay que hacerlas poco a poco y bien, y soy muy consciente de que este negocio no tiene por qué ser rentable en el minuto uno». Le respalda un equipo joven y entusiasta de 30 personas rebosante de ideas y entregado al máximo.

Panes de excepcional calidad

En la tienda se venden, por supuesto, los panes de Triticum, que se caracterizan por su elaborado proceso de fabricación, con harinas ecológicas, harinas molturadas con molino de piedra y fermento natural.

Son panes de largas fermentaciones en telas de lino y cocidos en horno de suela, aromáticos, de miga alveolada y crujiente espectacular. Hasta hace poco reservados a los restaurantes, ahora ya pueden encontrarse en Juliette y en el singular espacio exclusivo en la Fábrica Moritz de Barcelona (Ronda Sant Antoni, 39), un rompedor local de estética industrial.

Pero los proyectos de Xevi Ramón no acaban aquí: su gran objetivo es hacer una tienda on-line de pan abierta a todos los públicos.
Desde momento, desde el obrador de Triticum y el espacio Juliette luchan para difundir la cultura del pan. «Queremos devolver a este producto milenario la importancia que le corresponde en nuestra tradición gastronómica», explica. «Estoy convencido de que entre todos lo conseguiremos».