Buenas noticias: se vuelven a abrir bares en España, y la hostelería empieza a recuperar el pulso, paralelamente a las cifras récord del turismo que se mueve en la calle, revela un estudio de la consultora Nielsen. Sin embargo, la hostelería tradicional, el bar de siempre, ha de adaptarse a un consumidor cambiante, exigente y que busca precio.

A medida que la recuperación se ha hecho notar en los hogares, la hostelería empieza a recuperarse y en España se vuelven a abrir bares. Concretamente, un 3,6% más en 2015, con una previsión de crecimiento de en torno al 1,5% para este año, según el último Panel de Hostelería de la consultora Nielsen, que ofrece una completa radiografía del consumidor del canal horeca.

En España hay 260.000 establecimientos hosteleros con una relación de un bar por cada 175 personas (la mayor densidad del mundo) y con un perfil tipo: seis de cada diez locales se corresponden con el llamado «bar de toda la vida», con más de 15 años de vida.
Pese a esta mayoría de pequeños establecimientos tradicionales, crecen cada vez más los locales de restauración organizada: ya son más de 7.500 los repartidos por toda la geografía nacional. En ello tiene mucho que ver la expansión vía franquicia como fórmula de autoempleo en plena crisis o inversión probada.
La aparición de formatos organizados es uno de los principales cambios que la hostelería está experimentado en nuestro país. «España sigue siendo país de bares y los españoles siempre seremos “de calle”, pero esto es lo único que se mantiene», indica el Panel de Hostelería de Nielsen.
Menos salidas de noche
Una de las consecuencias de la crisis es que los españoles salen menos de noche: el ocio nocturno ha sido uno de los segmentos más castigados en los últimos años, tanto como que el gasto mensual en copas descendió de los 95 euros en 2009 a los 67 euros en 2015.

Los españoles están cambiando la noche por el día, y el consumo diurno de bebidas alcohólicas de alta graduación crece por encima del 7%, casi tanto como la cerveza, que roza el 8% de incremento

Ello se traduce en la desaparición de un millar de locales de ocio nocturno en el último año y medio. Si en 2014 había 18.604, en la actualidad hay 17.638. En cambio, el ocio diurno sí crece, alrededor de un 2%, con 226.450 establecimientos (sin incluir restauración organizada y negocios estacionales de costa).
En definitiva: los españoles están cambiando la noche por el día, y el consumo diurno de bebidas alcohólicas de alta graduación crece por encima del 7%, casi tanto como la cerveza, que roza el 8% de incremento. El consumo fuera del hogar empieza a recuperar «clientes».
En el caso de aquellos que mantienen sus salidas nocturnas, se está viendo cómo muchos consumidores están cambiando la copa por la cerveza, que crece un 3,1%, frente al 0,7% de los espirituosos. Estos últimos se han visto muy afectados en los últimos años no solo la reducción de salidas y el menor gasto, sino también el endurecimiento del reglamento de Tráfico y la puesta en marcha del carnet por puntos.
La barra, en cualquier caso, cambia, y los nuevos ejes de crecimiento son la salud, la moda, el disfrute… Por ello aumenta el consumo de cervezas sin alcohol, bebidas isoónicas y tés, así como de cervezas artesanales y premium; ginebras y tónicas premium, y vinos con D.O. (sobre todo Rioja y Ribera).

El cliente infiel
¿Cómo es hoy el cliente del bar? Según Nielsen, al igual que buscamos ofertas y promociones cuando hacemos la compra, esta tendencia se ha exportado a la hostelería. Y es que la mitad de los consumidores consideran que si los locales bajaran más los precios, acudirían más, sobre todo motivados por ”packs promocionales” como el aperitivo gratis junto con la consumición. También funcionan los 2×1, cupones descuento, la happy hour…
Otro rasgo del cliente del siglo XXI es que se implica más con las marcas que con los locales, es decir, la fidelidad atañe más al producto que al establecimiento. No obstante, también exige a los bares. Por ejemplo, un 40% declara preferir consumir bebidas en formatos más grandes para tomar más cantidad.
Aunque los españoles no sean tan fieles al bar, no por ello dejan de ser exigentes con el local, incluso más que antes de la crisis. Demandan una buena experiencia que con toda probabilidad compartirán en las redes sociales. Uno de cada tres comparte su opinión en Internet tanto si está satisfecho como decepcionado, y esto tiene una implicación enorme para otros potenciales consumidores, pues las opiniones on-line son la segunda fuente de información en la que más confían (sólo superado por la recomendación de familiares y amigos).

«El bar debe ser más eBar que nunca, estar en la red para saber no solo qué dicen, sino para llegar a nuevos consumidores, sobre todo los millennials, que merecen un capítulo aparte»

«El bar debe ser más eBar que nunca, estar en la red para saber no solo qué dicen, sino para llegar a nuevos consumidores, sobre todo los millennials, que merecen un capítulo aparte», explica el estudio de Nielsen. «Son asiduos a las cadenas de restauración, adictos a las ofertas (los cubos de cerveza, cañas a 50 céntimos, etc.) e hipersensibles al precio, no en vano tienen dificultades de renta y se incorporan de forma tardía al mercado laboral (lo que les convierte en «viejennials» cuando empiezan a trabajar).
“Hay dos buenas noticias para la hostelería, que los españoles enseguida vuelven a salir en cuanto ven que su bolsillo está algo mejor, y que el turismo que se mueve mucho en la calle está en cifras de record», afirma el director general de Nielsen Iberia, Gustavo Núñez.
«Sin embargo, hay retos, especialmente para la hostelería tradicional o el bar de siempre, que debe responder a un consumidor conectado permanentemente, que busca precio y experiencia, se informa previamente en Internet, comparte su impresión después en redes sociales y quiere que le sorprendan. Ya no pide una cerveza o un refresco, pide que le aporten valor y calidad/precio”.