¿Qué retos afronta la hostelería española en el nuevo año? Diego Olmedilla, presidente ejecutivo de Aplus Field Marketing y director general de Facyre, hace un repaso a las nuevas tendencias en materia de gastromarketing y a las claves para que las empresas hosteleras puedan adaptarse a ellas, en este interesante artículo que forma parte del Informe 2017 sobre tendencias en gastronomía elaborado por QualityFry.

En España existen multitud de negocios dedicados a la hostelería: existe un bar por cada 175  personas. Pero los nuevos hábitos de consumo y la propia coyuntura económica están obligando a restaurantes y negocios hosteleros a reinventarse para garantizar su supervivencia.
En este contexto, desde Aplus Field Marketing destacan las siguientes tendencias en marketing gastronómico o gastromarketing:

• Los hosteleros han ser capaces de captar la atención de los los clientes por encima de otras propuestas que puedan recibir. Por ello, la primera de las tendencias de gestión gastronómica es la necesidad de conceptualizar la oferta, que no es otra cosa que buscar un buen argumento para dar de comer. En definitiva, crear un concepto diferenciado. «Esto nos ayudará a definir la oferta, tipo de local, carta, web y RRSS y elección de la materia prima», señala Diego Olmedilla. «Un buen ejemplo de conceptualización puede ser la cocina marina de Ángel León«.

• Vuelta a lo clásico: una opción que va a atraer a los usuarios más prudentes a la hora de gastar y arriesgar menos. Por eso pueden ver la cocina tradicional como un valor refugio. Restaurantes como La  Carmencita o La Maruca, en Madrid, son un ejemplo de nuevos establecimientos que han decidido girar su oferta en torno a estos valores clásicos.

Una tendencia en auge en la restauración es la vuelta a lo clásico: una opciónatrae a los usuarios más prudentes a la hora de gastar y arriesgar menos; ven la cocina tradicional como un valor refugio

• Otra opción por la que apostar es la cocina contemporánea para todos los públicos, como es el caso de TriCiclo o Nakeima.  «Su receta materializa un mix de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad,  +uso de técnicas de vanguardia y buena  materia  prima… sin pretensiones, aunque ese mix hace que muchos de estos conceptos auguren futuros reconocimientos», afirma Diego Olmedilla.

• El gran reto de la alta gastronomía española es la rentabilización de la alta cocina. Se trata de rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el  punto de vista económico. Se  consolida la figura del chef, que también piensa en los números y busca el equilibrio entre creatividad y economía.

• Otra tendencia en auge son los comedores urbanitas, que son el equivalente a las  casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, horario ‘non-stop’ y,  sobre todo, precios moderados. «Funcionan como  puntos de reunión de clientela cool pero, en lugar de optar por una elevada inversión, se plantean como conceptos sencillos con tícket medio de unos 15 o 20 euros».

• Una nueva estructura de las cartas: ya no hay entrantes y platos  principales; sino listados de  platos (como en Sala de Despiece); secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto (como en Al Trapo); el avance de las medias raciones, cuartos o tercios  (TriCiclo); apartados que conforman una ruta (como en BY 13 BCN de Carles Tejedor), o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos (como Ni Neu). En la alta cocina hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como  alternativa al menú degustación (Dani García en Calima, en la temporada 2013). En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más  flexibilidad al cliente.

La carta se desestructura: prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente

• El show en la sala constituye una consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia: surge el  irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día. Vuelve el carrito de postres, panes, embutidos o destilados, y la preparación o terminación de platos (steak tartar, jarrete,  crepes suflés) ante el cliente en una mesa auxiliar, un carrito o una barra, como Roca MOO y Al Trapo).

• También, en esta misma línea, se desubica la cocina: llegan los pop ups gastronómicos y los food trucks.

• Por ultimo, la revolución de Internet ha modernizado la gestión de reservas y la relación directa con el cliente

 
Intentar anticipar lo que ocurrirá en  2017 no es fácil. ¿Qué retos tendrá que afrontar la gastronomía española? A esta y otras preguntas respon­de el Informe 2017 sobre Tendencias en Gastronomía y Hostelería, realizado por la española QualityFry, donde se realiza una completa radiografía del sector en diferentes entornos y al que pertenece este artículo de Diego Olmedilla.