Ostra ligeramente ahumada a la parrilla con jugo espumoso de puerros jóvenes

El pasado septiembre el chef italiano Paolo Casagrande, de 32 años, tomaba las riendas de los fogones de Lasarte, el restaurante dos estrellas Michelin situado en los bajos del hotel Condes de Barcelona, en la capital catalana. Es todo un reto sustituir a Antonio Sáez, ahora al frente de un restaurante de lujo en un hotel de la cadena Rosebud en Abu Dabi. Los dos son aventajados  “hijos” profesionales de Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España: nada más y nada menos que siete, en diferentes establecimientos, incluido Lasarte . Casagrande llega avalado por la estrella que consiguió  en el 2009 por su excelente trabajo en el restaurante MB del hotel Abama, en Tenerife.

Esta delicadísima ostra es una muestra de su sensibilidad y elevado nivel técnico en la cocina. ¿A por la tercera estrella en breve en el Lasarte barcelonés….?

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Ingredientes para la composición del plato, para 4 pax:

Ostra del Delta del Ebro

Crema de patata

Picadita de chipirón

Gelée de ostra

Crujiente de pan

 

Para el jugo espumoso:

250 grs. puerro cortado en medias rodajas no muy grandes.

100 grs. zanahoria en medias rodajas.

200 grs. patata en dados de 1 cm x 1 cm.

600 grs. caldo del día.

600 grs. agua.

75 grs. aceite de oliva.

Rehogar durante 2 horas y ½ a fuego muy, muy suave el puerro, la zanahoria y la patata en los 100 grs. de aceite de oliva, sin que llegue a coger nada de color pero que quede como una especie de mermelada.

Añadir el agua y el caldo y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Dejar reposar ½ hora.

Colar el caldo.

Poner a punto de sal y comprobar si la textura y consistencia es la deseada.

 

Para el jugo espumoso de porrusalda:

1 litro jugo porrusalda sin ligar.

5 grs. lecitina en polvo.

Mezclar los 2 ingredientes, calentar a 50 ºC y triturar con la bamix para que espume.

 

Para la picadita de chipirón:

120 grs. pimiento verde pelado.

75 grs. pimiento rojo pelado.

150 grs. chipirones.

70 grs. jamón.

10 grs. cebollino.

1 diente de ajo.

1 pieza chalota.

30 grs. parmesano rallado.

½ cebolla.

Cortar los pimientos pelados, los champiñones en minúsculos daditos. Hacer de igual forma con el chipirón y el jamón.

Picar finamente la chalota, el ajo, la cebolleta y el cebollino.

Saltear los pimientos en aceite de oliva. Sazonar y añadir la cebolla,1/2 chalota y el ajo. Sudar un poco y escurrir.

Saltear por otro lado el champiñón en aceite de oliva, añadir un poco de mantequilla al final de la cocción y añadir el jamón y el resto del ajo y la chalota. Escurrir.

Saltear ahora el chipirón en el aceite de oliva muy caliente haciendo coger color. Escurrir.

Mezclar todo bien, añadir el parmesano rallado en caliente para que se funda.

A última hora mezclar el cebollino.

Poner punto de sal y listo.

 

Para la gelée de ostras:

Por cada 250 grs. agua ostras 1,5 grs. iota.

Para la elaboración de la gelatina de ostras se disuelve en frío la iota con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar.

Cuando se gelifique se le añade el perejil picado.

 

Para los costroncitos de pan:

Coger un pan de buena harina e ir arrancando pellizquitos de miga sin corteza.

En una sartén antiadherente a fuego lento y sin nada de grasa ir dejando que se tueste a la vez que los vamos volteando para que se doren uniformemente. Retirar cuando están doraditos.

 

Emplatado:

Abrir la pstra al vapor hasta que se abra por sí sola. Marcarla a la parrilla durante 2 minutos para que coja el sabor de ahumado.

Emplatar en un plato hondo una buena cucharada de picadita de chipiron, sobreponer la ostra, seguido el gelée y servir aparte nuestro jugo espumoso de puerro jóvenes con el crujiente de pan.

 


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