P. Cornellà: “la clave de un buen café está en la persona que lo elabora”

¿Se toma buen café en los bares y cafeterías españoles?  ¿Cómo se puede mejorar? Se lo hemos preguntado a Pere Cornellà, director general de Cafès Cornellà, empresa torrefactora catalana, que en esta entrevista repasa los diferentes factores que intervienen en la consecución de una buena taza de café. El propio consumidor, asegura, es el “culpable” de que a menudo la calidad no sea la adecuada: si rechazamos una copa de vino deficiente, ¿por qué no devolver la taza de café?.
Pere Cornellà

Pere Cornellà, director general de Cafès Cornellà en la sede de la empresa, en Fornells de la Selva (Girona)

Mójese: ¿se toma en general un buen café en los establecimientos hosteleros españoles?

Vamos por buen camino. Cada vez hay más profesionales en este sector preocupados por satisfacer al consumidor final.

¿Puede ofrecerse una taza de calidad en tiempos de crisis?

Sí, claro que sí. La clave de un buen café no está en el precio del kilo de café, sino en la persona que lo elabora, el barista. El precio de un kilo de café de baja calidad respecto al café de alta gama apenas varía. Si pensamos que de un kilo de café podemos extraer hasta 140 tazas y suponemos que el precio de venta público de un café es de 1 €, la cafetería ingresa más de 120 € netos por kilo vendido.

¿Cuáles son, a su juicio, los principales problemas que sufre el sector del café en la hostelería?

Creo que el principal problema es el conformismo del consumidor ante un café mal hecho y mal servido. Al ser un producto que tiene un bajo coste, el cliente no se suele exigir otro café cuando la primera taza no tiene la calidad esperada. Simplemente deja de tomárselo y no vuelve al establecimiento en cuestión.

“Estoy seguro que el establecimiento que no sirve buenos cafés pierde cada día clientela”

No pasa así con un vino, por ejemplo; el valor que le damos es otro y por ello exigimos otro trato. No obstante, el auge de buenas cafeterías en la elaboración de espressos está impulsando otra manera de actuar. Estoy seguro que el establecimiento que no sirve buenos cafés pierde cada día clientela; y por el contrario, el que lo hace bien, gana adeptos.

Por ello, las empresas torrefactoras debemos ir más allá de la propia relación comercial con el sector. Debemos implicarnos en dar el valor merecido a un producto que además de generar a nuestros clientes, las cafeterías, un margen sustancioso, les da el nombre y la clientela. En definitiva, prestigio y futuro.

Entonces, el consumidor medio español no es exigente al tomarse una taza de café en el bar o cafetería…

No todo lo que debería, aunque cada día más; y ahora, en época de crisis, se vuelve más exigente y selecciona dónde gasta su dinero. Quizás no exigimos un cambio de café mal servido, pero tampoco volvemos a una cafetería donde nos han dado un café imbebible.

¿Cómo es en general la calidad del café que se está sirviendo a la hostelería española?

Parece mentira que aún hoy en día el aroma del café tostado, un perfume tan bueno que gusta a todo el mundo, pueda llegar a generar una bebida a veces tan mala, amarga o negra… Pues pasa.

“Hace unos quince años que entendí que el buen café no reside en el grano, sino en la taza”

Mi abuelo trabajaba el café, mi padre también y yo tengo la suerte de dirigir esta empresa familiar que va a cumplir en breve cien años dedicada al café. Sin embargo, hace unos quince años que entendí que el buen café no reside en el grano, sino en la taza. ¿Quién elabora el café? los baristas. Por tanto, ¿se sirve buen café en la hostelería? Sí, sin duda, pero en aquellos establecimientos donde el café es elaborado y servido por baristas. Profesionales capaces no sólo de servir un buen café, sino de elaborar fantásticas bebidas de especialidad con base de café. Las posibilidades son tan enormes que a veces cuesta entender cómo no se traduce este hecho más a menudo en una carta.

¿Considera que la hostelería reconoce y valora la figura del barista?

Jordi Roca y Pere Cornellà en una sesión magistral sobre el café, en el Fórum Gastronómico 2013, en Girona

Jordi Roca y Pere Cornellà en una sesión magistral sobre el café, en el Fórum Gastronómico 2013, en Girona

Hemos avanzado, pero aún queda camino por recorrer. Este año hemos celebrado el décimo concurso del Mejor Barista del año. No te puedes hacer una idea de la calidad y competencia de los concursantes. Todos profesionales en activo, propietarios o trabajadores de cafeterías certificadas Punto Espresso.

Hay una parte del sector de la hostelería que reconoce y valora la figura del barista, sin duda. En Cafés Cornellà hemos formado a más de 5.000 baristas, y por tanto, existe una cantera real de buenos baristas y el movimiento se va haciendo poco a poco cada vez mayor. Pero nos lo tenemos que creer más, tanto el sector cafetero, como la cafetería y el propio profesional. Todos tenemos nuestra parte de responsabilidad.

Aún así, avanzamos; muestra de ello es poder exponer en los encuentros internacionales de la alta gastronomía qué queremos decir cuando hablamos de gastronomía del café, que no es otra cosa que integrar al café como parte del acto gastronómico del comer y del beber. El barista es el chef de la cafetería, y así lo deberíamos reconocer. Los canales sociales están ayudando a divulgar su figura y sus competencias.

¿Cuáles son los errores más frecuentes que detecta en la elaboración del café en el establecimiento hostelero?

Sobre todo la regulación del punto de molido, que en la mayor parte de los casos es demasiado grueso, lo que provoca que el café salga más aguado, con un sabor totalmente desequilibrado y de fuerte acidez. Otro factor importante es que un 98% de una taza de café es agua, y que si ésta no está tratada puede trasladar sabores indeseables a la taza, sin mencionar que puede estropear la máquina o hacer que el café salga frío debido al calcio que se va incrustando.

“El error más frecuente al hacer un café está en la regulación del punto de molido, que en la mayor parte de los casos es demasiado grueso, lo que provoca que el café salga más aguado, con un sabor totalmente desequilibrado y de fuerte acidez”

¿Puede hablarse de “modas” en el tipo de café que se consume en los bares?

Quizás más que hablar de “modas” en el tipo de café se han puesto de moda cafeterías por sus cafés, latte art o especialidades de temporada. Aquí se demuestra el binomio buen profesional-consumidor satisfecho. Os invito a descargaros la app “No soy persona sin un café”, donde el consumidor tiene la última palabra.

¿Cómo puede un bar-cafetería medio mejorar el café que ofrece?

El mejor café del mundo no existe, hay que prepararlo. Para mejorar el café, lo primero que hay que hacer es formar a los trabajadores en el Método Espresso. El café espresso es una forma de preparar el café única. Éste se obtiene a partir de una extracción de los componentes del café tostado y molido, utilizando agua a presión, en un tiempo determinado y servido en una taza especial, todo ello siguiendo los parámetros siguientes definidos y estandarizados: 25 mililitros de agua a 90 grados pasan por 7 gramos de café durante 25 segundos con una presión de 8,5 bares.

Al ser un producto tan delicado se tiene que preparar justo antes de ser consumido. Este perfeccionismo con que se define hace que existan una serie de factores que deben controlarse, relacionados con el ambiente: la humedad, la temperatura de conservación del café tostado o la exposición a la luz solar.

La fórmula del espresso perfecto: 25 mililitros de agua a 90 grados pasan por 7 gramos de café durante 25 segundos con una presión de 8,5 bares

También intervienen los factores vinculados a las máquinas y a los propios ingredientes que componen el café, como la pureza del agua, la calidad del café en grano, el punto de tueste, y la mezcla o blend.

Finalmente, ahora está proliferando el café en cápsulas, incluso en establecimientos hosteleros. ¿Qué opina de las posibilidades de este producto?

Es una solución para locales en los que se sirven muy pocos cafés, pero es cierto que las cápsulas han ayudado a tomar conciencia del buen café.

 


¿Quiere leer más artículos como este? Reciba gratis nuestro newsletter. ¡Suscríbase!


Escribe un comentario