El restaurante Baluarte de Soria presenta esta receta de «Panceta guisada, acompañada de su crujiente de cebolla y boletus salteados», que ha realizado su chef Óscar García, joven valor emergente en la restauración soriana. Forma parte de un menú micológico dedicado al Boletus Edulis, la codiciada especie de intenso sabor y delicada textura.

Ingredientes
1 Kg de panceta
1 Kg de cebolla
2 l. de caldo del día
2 cabezas de hongos
4 cebolletas
500 cl. de jugo de naranja
Sal, pimienta
Elaboración
-Para la panceta
Cocer la panceta a baja temperatura con la cebolla pochada y cubierta con el caldo durante dos horas. Por otro lado, secar al horno la corteza de la panceta durante 8 horas a unos 90ºc.
–Para la cebolla con sabor a naranja
Por un lado, infusionar la mitad de las cebolletas con el zumo durante 24 horas. Se escaldan para darles fuerza y que cojan el sabor a naranja.
Por otro lado, con la otra mitad de cebolletas y jugo de naranja se hace una mermelada sin nada de azúcar.
-Para los hongos
Cortar las cabezas en láminas de los hongos medianos, que se saltearán con sal y pimienta.
Final y presentación
Cortar la panceta al gusto, y a la hora de emplatar la calentamos en el propio caldo de cocción. Por otro lado, suflar las cortezas en aceite a 180ºC y colocar junto a la panceta. Acompañar con las hojas de cebolla, la mermelada de naranja y los hongos salteados.
Único menú dedicado al Boletus Edulis
Óscar García Marina ofrece en el restaurante Baluarte uno de los menús micológicos más reconocidos de la provincia, que recoge toda la experiencia y el buen hacer de la tradición culinaria soriana con los llamados «hongos» o «migueles» (Boletus Edulis). En esta ocasión se cumplen 15 años de las primeras jornadas dedicadas al boletus, que el chef y su equipo iniciaban en el Alvargonzález de Vinuesa y desde hace unos años se celebran en Baluarte, en la capital soriana.
Se trata del único menú dedicado íntegramente a esta codiciada especie que reina entre el rico patrimonio micológico de Soria. El Boletus Edulis se encuentra en los pinares centenarios de la provincia y se caracteriza por su intenso sabor y delicada textura, y esta temporada llega en abundancia y calidad.
Los platos de Óscar García se basan en la tradición gastronómica soriana para crear un universo culinario propio, donde el sabor tiene un papel principal. Ha trabajado desde hace años para obtener el mayor partido posible a setas y hongos, y especialmente al Boletus Edulis a los que dedica unas jornadas que se extenderán hasta finales del mes de noviembre.
El menú consta de los siguientes platos:
Regalo de nuestros bosques
Consomé de temporada con bombón de calabacín relleno de gambas, boletus y trufa Tuber Uncinatum
Panceta guisada acompañada de su crujiente, cebolla con sabor a naranja y boletus con aroma a café
Huevo con crema de boletus y hojas con sabor a setas
Bacalao otoñal con hongos y castañas
Canelón de rabo de toro con crema de garbanzos de la vega de Ucero, espuma de patata de Añavieja y boletus
Tierra de chocolate al aroma de hongos
Vinos recomendados: Atalayas de Golbán y Parada de Atauta 2010
Precio de menú: 44 euros sin bodega.