Cada vez más restaurantes piden sus excepcionales chuletones de vaca y buey auténtico. José Luis Sáenz Villar (Pepechuletón), considerado uno de los mejores carniceros españoles y con miles de seguidores en redes sociales, ha sabido adaptarse a las nuevas tecnologías y demandas de los consumidores y vende on-line a todo el mundo.

Este empresario riojano, reconocido como Autónomo nacional del Año por Cepyme y que ha recibido la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo por la Asociación Europea de Economía y Competitividad, continúa al frente de su carnicería en Calahorra (La Rioja) con un legado familiar de tres siglos, pero ha sabido adaptar los valores tradicionales a la carnicería moderna y hoy vende on-line a todo el mundo, tanto a particulares como a profesionales.

Actualmente su empresa Pepechuletón es puntera en la venta de chuletones de vaca y buey auténtico certificado de Tolosa, Galicia o León; chuleta de sidrería o chuleta de vaca vieja con marmoleado especial. Es la única firma en España que cuenta con siete tipos de buey certificados: Valles del Esla, Wagyú (Kobe nacional), Buey de trabajo Gallego, Black Angus, auténtico Buey de arrastre de Tolosa y varios más .
José Luis Sáenz es el carnicero más reconocido de La Rioja y el que tiene más seguidores en las redes sociales, debido al éxito de la calidad de su carne. No ha dudado en adaptarse a las nuevas tecnologías y en diversificar para atender  las demandas de los consumidores, por lo que empezó a producir hamburguesas bajas en grasa y sal, sin dejar de lado productos tradicionales como chorizo riojano picante, queso curado a la cerveza negra o sus reconocidas hamburguesas de chuletón.

Pepechuletón s la única firma en España que cuenta con siete tipos de buey certificados: Valles del Esla, Wagyú (Kobe nacional), Buey de trabajo Gallego, Black Angus, auténtico Buey de arrastre de Tolosa y varios más

La maduración de la carne de sus vacas y sus bueyes tiene lugar en sus instalaciones propias en el municipio riojano de Calahorra, en un entorno idóneo con un bajo porcentaje de humedad, a una temperatura entre 0 ºC y 2 ºC y a oscuras. El tiempo de oreo depende de la envergadura y potencia de los lomos, pero el resultado final es el distintivo sabor mantecoso de la carne en el momento de comerla, por lo que Pepechuletón es el proveedor de cada vez más restaurantes que quieren ofrecer carne de alta calidad a sus clientes,
Su sistema de venta on-line y envío en 24 horas, en funcionamiento desde hace años, lleva sus chuletones seleccionados a los cinco continentes.

Cómo asar bien un chuletón a la parrilla

José Luis Sáenz («Pepe Chuletón) reivindica el chuletón de vaca y auténtico buey, asado en una buena parrilla de brasas, como una de las maravillas gastronómicas del país. Estas son sus recomendaciones:

• Preparación: atemperar los chuletones. «La carne debe de ser sacada del frío al menos tres o cuatro horas antes del asado, teniendo en cuenta que a la hora de ponerse en el fuego el centro de la chuleta debe estar a temperatura ambiente», recomienda. Hay que colocar un trapo por encima de las chuletas para protegerlas, en vez de plástico.

• La leña adecuada: cualquier brasa no es válida para prender la hoguera. «El fuego tiene que hacerse con leña fuerte: esto hará que pueda aguantar el tiempo suficiente que necesitan los chuletones para hacerse y que guarden una temperatura uniforme durante todo el asado», explica. No recomienda en ningún caso usar sarmientos o fuego flojo, porque la brasa se extinguiría antes de completar el asado. Como tipo de leña sugiere cepas, madera de encina, almendro, manzano, carbón vegetal o alguna leña de árbol viejo (son menos agresivas y más resistentes).

• El corte idóneo del chuletón: el grosor de la chuleta y la altura a la que se sitúa la parrilla en la lumbre son de gran importancia. Lo ideal es que estos chuletones tengan un grosor de unos 4 o 5 centímetros y que la parrilla se sitúe a un palmo de alto de las brasas.

El cálculo del tiempo a la hora de asar un chuletón es sencillo: «un minuto por cada centímetro, por cada lado, aproximadamente. Si la chuleta tiene 4 centímetros de grosor, la dejaremos 4 minutos por un lado y lo mismo por el otro»

• La carne cogerá la cantidad de sal que necesite. La sal gorda debe echarse en gran cantidad, pero «siempre en la parte de arriba de la chuleta», recomienda Pepe Chuletón. «La carne absorbe la sal que necesita, y a la vez retiene los jugos en la chuleta. Al final podemos retirar el sobrante, porque ya ha hecho su labor», explica.

• El tiempo: un minuto por cada cara y centímetro. El cálculo del tiempo a la hora de asar un chuletón es sencillo: «un minuto por cada centímetro, por cada lado, aproximadamente. Si la chuleta tiene 4 centímetros de grosor, la dejaremos 4 minutos por un lado y lo mismo por el otro. Transcurrido este tiempo, dale un pequeño corte al canto y, si se quiere un poco más pasada, dale una vuelta más, hasta que coja el punto que prefieras”, explica José Luis Sáenz Villar.

• El proceso: una vez que muere la llama, el chuletón a temperatura ambiente debe situarse sobre la parrilla, a un palmo de altura de las brasas. A continuación, se cubrirá de sal gorda la parte superior de la chuleta, mientras por la parte inferior se va sellando, por arriba, va absorbiendo la sal. Es recomendable ir moviendo las brasas de vez en cuando, para sacar partido a todo el calor que emiten. Transcurrido el tiempo de asado recomendado, se le retira la sal sobrante y se repite el proceso por la otra cara del chuletón y, una vez en su punto, se lleva a la tabla.

«El punto óptimo del chuletón es el de las tres texturas: gris tostado por fuera, seguido de un rosa pálido y un rojo vivo en el centro», afirma este carnicero riojano.
¿Interesado en las carnes de Pepechuletón? Haz tu pedido on-line, o contacta con la empresa  vía web o en los teléfonos +34 941 147 697 y 660 835 773