Purrusalda de bacalao con pimiento del cristal, una de las novedades de Jesús Sánchez

El Cenador de Amós, el restaurante que regenta Jesús Sánchez en la localidad de Villaverde de Pontones (Cantabria), celebra este año su XX aniversario. Perfeccionista, imaginativo y tenaz, este cocinero ha sabido elevar la gastronomía cántabra a sus más altas cotas a golpe de esfuerzo y pasión por su oficio. Una muestra de su buen hacer y técnica depurada es esta receta, una de sus novedades gastronómicas, que eleva un tradicional y sabroso plato de la gastronomía vasca, la purrusalda, a una exquisitez de alta cocina.

Foto-1Ingredientes:

Morro de bacalao, aceite de ajada, crujiente de ajo, perejil y patata, germinado de ajo.

Caldo de purrusalda: 2 cebollas, 4 puerros, 1 cabeza de merluza, 800 gramos de pieles y espinas de bacalao, 50 gramos de aceite de oliva, 3 litros de agua, sal.

Puré de patata: 400 gramos de patata cocida limpia. 80 gramos de mantequilla, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca, Sal.

Puerro con polvo de pimiento del cristal: 12 puerros pequeños, 8 pimientos del cristal asados y pelados

Aceite de ajada: 1 cabeza de ajos, 250 gramos de aceite oliva, 2 hojas de laurel, 30 gramos de pimentón

Elaboración:

Marcamos primero el caldo de la purrusalda. Para ello rehogamos, en una olla a presión, la cebolla y los puerros cortados en trozos grandes, en el aceite de oliva. Añadimos la cabeza de merluza y las pieles de bacalao, para cubrir todo ello con el agua y esperar a que rompa el hervor. Cerramos la olla y mantenemos a fuego suave a presión durante una hora. Pasado este tiempo pasamos el caldo por estameña y dejamos enfriar para quitar toda la grasa. El cado debe quedar transparente y muy concentrado de sabor.

Ponemos la patata en un vaso para triturar, agregando un poco de caldo de bacalao, la mantequilla, el aceite y rectificamos de sal.

Cortamos el morro de bacalao en finos medallones que colocamos sobre un papel sulfurizado para el momento del emplatado.

Quitamos la parte más verde del puerro y los envolvemos, en paquetes de tres unidades, en papel aluminio, hasta tres veces para asarlos al fuego directo , en una sartén perforada. Dos minutos de asado por cada cara y dejando reposar.

Ponemos a deshidratar el pimiento del cristal, para después triturarlo y obtener un polvo muy fino después de tamizado debidamente.

Preparamos un crujiente con los cristales de patata frito (mirar receta libro) ajo frito y perejil también frito.

Confitamos el ajo y el laurel en aceite, añadimos en frio el pimentón y dejamos reposar un día para colarlo a continuación y reservar.

Final y presentación

En un plato caliente, ponemos el puré de patata caliente en el fondo. Sobre este los medallones de bacalao (4 por ración) y unas gotas de aceite de oliva virgen extra (picual).

El puerro lo pelamos, recortamos de una longitud de unos 5 centímetros, lo calentamos al vapor y lo impregnamos en el polvo de pimiento del cristal, para colocar encima del bacalao.

Completamos el plato con los brotes de ajo, crujiente de patata ajo y perejil y el aceite de ajada.

En el comedor servimos el caldo de purrusalda bien caliente, descubriendo el puerro, se formará la sopa con el pimiento y se cocinará el bacalao.

Los 20 años de El Cenador de Amós

El Cenador de Amós abrió sus puertas en 1993 y dos años más tarde, en 1995, obtendría la estrella Michelín que aún conserva lustrosa, junto con dos soles Repsol.

Con los años, la apuesta de Jesús Sánchez por la alta gastronomía se afianza y se vuelca en ofrecer un espacio único que no deja indiferente a nadie. La experiencia gastronómica comienza desde el mismo instante en que se entra al restaurante.

Jesús Sánchez recibe así a los comensales

Jesús Sánchez recibe así a los comensales

 Jesús da la bienvenida a sus clientes tras un mostrador en el que rinde pleitesía a la anchoa del Cantábrico, uno de los tesoros gastronómicos de la región, donde explica todo proceso desde la captura del bocarte, su elaboración artesanal y su degustación. Es la antesala perfecta para introducir al comensal en la cocina de Jesús, autodidacta, evolucionada y madura, fruto de su amor por la materia prima local, de la experimentación sensata y de un dominio técnico casi perfecto.

La carta de El Cenador está estructurada en tres propuestas diferentes (menús tradición, degustación y gastronómico, a 38, 49 y 78 euros, respectivamente). La primera propuesta tiene como base elaboraciones de éxito que ya son clásicos de la casa en sus 20 años de trayectoria,con un toque tradicional.

Su propuesta estrella es el menú gastronómico, elaborado pensando en producto, técnica, limpieza de sabores, vegetales… para crear una experiencia sorprendente, con la marca de identidad de la casa y de su cocinero.

A camino entre ambas está la propuesta de degustación, más corta en medida y con distintas propuestas de carnes y pescados, muy similar a al menú gastronómico.

Jesús Sánchez es un chef hecho a sí mismo que dos décadas después sigue sorprendiendo diariamente a su público con creaciones con alma que evocan sabores olvidados, despiertan recuerdos y emocionan en cada visita.

En su nueva propuesta gastronómica podemos encontrar desde interesantes novedades como esta purrusalda de bacalao con pimiento de cristal; el blini de cebolla y avena con tartar de carabinero y alga codium; los tuétanos vegetales elaborados con borraja, brócoli, alcachofa, zanahoria y nabo,  o las lentejas de la Armuña al estilo cuscús.

Apasionado de los pescados, tampoco faltan en sus recetas dorada, jargo, verdel o bocarte, que esconden un gran dominio de las técnicas de cocción. En los postres consigue resultados sorprendentes como el sorbete de pepino, apio, manzana y yogur, donde lo vegetal es la antesala a otros platos más golosos como el empedrado de chocolate con helado de cardamomo.

Un sugerente y bellisimo plato: verdel marinado con tuétano de brócoli

Un sugerente y bellisimo plato: verdel marinado con tuétano de brócoli

Para ir más allá del acto culinario, El Cenador de Amós dispone de la opción de maridar los platos con una bodega en constante actualización dirigida por la sumiller Nuria Martínez. Acoge más de 320 referencias de los mejores vinos nacionales e internacionales, destacando los grandes de Bourdeaux franceses y los grandes Rieslings alemanes, destilados, y espirituosos muy especiales entre los que se encuentra una de las pocas botellas existentes de Conde de Garvey (D.O Brandy de Jerez).

El restaurante se ubica en la histórica Casona de los Mazarrasa, un lugar muy especial que ha sido decorado por el interiorista Rafael Zabala respetando sus elementos arquitectónicos originarios del siglo XVIII (los arcos de piedra, la ebanistería de pinotea, castaño y roble, las puertas de época con cristales soplados…).

Zabala ha dotado a la sala de un aire más minimalista, pero manteniendo su encanto. Suelos pulidos, paredes y vigas teñidas de blanco impoluto, modernos separadores verticales y objetos de diseño, como las lámparas de la marca Flos, componen un elegante comedor en el que vivir una experiencia gastronómica inolvidable.

 


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