El chef Miguel Cobo, del restaurante burgalés Cobo Vintage (1 estrella Michelin), eleva un plato tan popular como unas croquetas a la categoría de auténticas delicatessen con esta receta que guarda un secreto: emplea leche fresca pasteurizada utilizando la tecnología al vacío de Distform.
Ingredientes:
- 4 litros de leche fresca
- 400 gr de harina
- 365 gr de mantequilla
- 150 gr de jamón
- 5 huevos
- 150 gr de carne de carrillera
- 500 ml de jugo de carrillera
- 4 pastillas de concentrado de carne
Parámetros de cocción
- Modo: Vapor
- Humedad: 100%
- Temperatura: 72ºC
- Tiempo: 30 minutos
Elaboración
Pasteurizar la leche
Envasar al vacío la leche con la envasadora TekVac. En este caso utilizar el programa Inteligente Vacuum para envasar líquidos de forma automática sin salpicaduras ni derrames.
A continuación, introducir la bolsa de vacío en el horno compacto MyChef, y pasteurizar durante 30 minutos a 72ºC en modo vapor.
Para dar más sabor a la masa de las croquetas, se puede añadir a la bolsa de vacío unas puntas de jamón antes de cocinar en el horno MyChef.
Masa de las croquetas
Poner en una olla la mantequilla y dejar deshacer a fuego lento. Seguidamente, añadir el jamón y sofreír durante un par de minutos. Añadir la carne de carrillera previamente picada, sin parar de remover.
A continuación, con un colador tamizar la harina sobre la mezcla anterior y con movimientos circulares dejar que se tueste unos 10 minutos más antes de ir incorporando poco a poco la leche.
Cuando el conjunto empiece a ligar, coger el jugo de carrillera mezclado con el concentrado de carne, añadir a la masa y seguir removiendo sin dejar de incorporar la leche restante. Remover unos 40 minutos más hasta que la masa coja cuerpo.
Finalmente añadir los huevos batidos y homogeneizar la masa hasta obtener una textura consistente.
Cubrir la masa con papel film alimentario y reservar en la cámara hasta que se enfríe.
Elaboración final
Con una cuchara sacar una medida de masa y dar la primera forma con pan rallado, seguidamente pasar por huevo y terminar con pan rallado de nuevo. Freír las croquetas en abundante aceite de oliva.
Cómo envasar líquidos automáticamente en una envasadora al vacío sin ensuciar
Una de las aportaciones más interesantes de las envasadoras al vacío TekVac de Distform a la cocina profesional es la patente iVac (Intelligent Vacuum), que les permite ajustar automáticamente el vacío óptimo para cada alimento. De este modo, se puede hacer el vacío en líquidos y alimentos húmedos de una forma segura y eficiente.
Las ventajas de envasar los líquidos con la patente iVac de las envasadoras al vacío TekVac son muchas:
- El envasado de líquidos resulta fácil, cómodo y rápido
- No exige la supervisión del cocinero
- No se producen salpicaduras ni derrames por la cámara
- Se optimiza el tiempo de ciclo de envasado
- Se reduce la pérdida de humedad y peso del alimento por la ebullición
- Conserva la calidad organoléptica del producto
- Es más higiénico y eficaz a nivel de seguridad alimentaria
- Reduce la emulsión de agua en el aceite de la bomba de vacío, alargando la vida útil de ambos
- Disminuye la posibilidad de corrosión del circuito durante el vacío, prolongando la durabilidad de la envasadora
- Esta alta eficiencia se traduce menores costes de mantenimiento, reparación y consumo
Este vídeo muestra cómo la envasadora al vacío TekVac envasa líquidos de manera rápida y eficiente:
