Rodrigo de la Calle cocina espárragos verdes

La verdura favorita de Rodrigo de la Calle, del restaurante De la Calle, es el espárrago de Aranjuez. Mirad qué “micro-receta” tan sencilla y deliciosa realiza el chef de la gastrobotánica con espárragos, langostinos, aceite de sésamo, chile, cacahuetes y cilantro…

Formado en los mejores restaurantes españoles, Rodrigo de la Calle regenta actualmente su propio restaurante, De la Calle, galardonado con una estrella Michelín,

Su andadura profesional le llevó en el año 2000 al restaurante La Taula del hotel Milenio, en Elche. Allí conoció al botánico Santiago Orts –director de los viveros del Huerto del Cura-, que le hizo cambiar para siempre su percepción del mundo vegetal. Paulatinamente comenzó a introducir en sus platos vegetales hasta entonces desconocidos para la mayoría, creando una nueva tendencia culinaria: la gastrobotánica, presentada “oficialmente” ante la comunidad gastronómica internacional en el escenario de Madrid Fusión 2009.

En 2003 desembarcó en el guipuzcoano Mugaritz, junto a Andoni Luis Aduriz, lo que le supuso una segunda revolución profesional. En 2004 trabajó con otro de los grandes, Paco Torreblanca. Y en 2005 recaló en el antiguo El Poblet de Quique Dacosta, donde aprendió los secretos de los arroces. El chef culminó su formación con otro maestro: Martín Berasategui, en su restaurante de Lasarte.

En 2007 abrió el restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez,donde ofrece una carta basada en el producto vegetal de temporada y en los arroces.

A lo largo de sta trayectoria ha recibido numerosos premios, y recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2011.

En la actualidad Rodrigo ha eliminado prácticamente de su cocina todo vestigio de carne y pescado. En su nueva andadura cuenta con la ayuda de dos excepcionales proveedores. Uno es Ricardo Ruiz, un agricultor de Valdemoro especializado en producto fresco de cultivo orgánico (hortalizas de temporada, germinados, brotes, protovegetales…, que le sirve de banco de pruebas para cultivar nuevas variedades vegetales, y José Cabrera, con una huerta en Carabaña que le provee de verduras, hortalizas y el espectacular aceite variedad changlot real que se embotella exclusivamente para el restaurante.

 


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