Tres equipos para la cocción al vacío o sous vide

La técnica “sous-vide” es un delicado método de cocción a baja temperatura que cada vez emplean más restaurantes por sus espectaculares resultados. He aquí tres prácticos equipos que facilitan enormemente el cocinar los alimentos al vacío.

Estos tres equipos par la cocción al vacío forman parte del catálogo de la firma Lacor, que ha añadido propuestas de precio muy competitivo para que cualquier tipo de establecimiento hostelero pueda elaborar fácilmente platos de alta cocina:

Termostato o cocedor portátil, de Lacor

Cocedor portátil

 

Cocedor a baja temperatura portátil sous vide
Su diseño compacto hace que sea fácilmente almacenable y transportable. Este termostato de inmersión, eléctrico, se sujeta fácilmente a cualquier tipo de olla, cazuela o cubeta, que puede contener hasta 20 litros de agua.
Maneja un rango de temperaturas de entre 5º y 99º C, a una velocidad de 6 l/minuto. La precisión es de 0,1º C. Pesa 1,10 kg.

Cocedor a baja temperatura

Cocedor a baja temperatura

Cocedor a baja temperatura sous vide
Trabaja con los alimentos envasados en bolsas herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60ºC). Su capacidad es de 11 litros. Maneja un rango de temperaturas de entre 5º y 99º C, a una velocidad de 6 l/minuto, con precisión de precisión es de 0,1º C.

Envasadora al vacío

Envasadora al vacío

Envasadora al vacío de campana
Especialmente indicada para legumbres, carnes, pescados, etc. Admite la aspiración de líquidos y salsas en el envasado.

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Las ventajas de la cocina al vacío:

La técnica “sous-vide” es un delicado método de cocción a baja temperatura, que permite lograr platos con todas las propiedades organolépticas de los alimentos, sin perder un ápice del sabor original.

Entre las ventajas del sous vide destaca también la limpieza, ya que apenas se mancha al cocinar; los resultados de cocción son óptimos. y se puede almacenar la comida en el congelador para utilizar en cualquier momento como si estuviera recién cocinada.

En vez de guisar los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, con este método se cuecen a menor temperatura, entre 65ºC y 99ºC, en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Son, por tanto, cocciones largas y a baja temperatura.

En un horno convencional, una pieza de carne se suele cocer a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, mientras que la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Con el sous-vide se mantiene una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer el alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular, así como la sobrecocción.

 


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