Más de 30.000 pequeños locales hosteleros cierran sus puertas cada año en España, muchos de ellos por no disponer de un buen proyecto de cocina o incluso por carecer de él, explica Agapito Barroso, experto en Diseño técnico de cocinas profesionales, en esta entrevista en la que explica la situación del sector.

¿Se diseñan buenas cocinas profesionales, adecuadas a las demandas reales de la restauración actual?
Un alto porcentaje de los hosteleros monta su cocina por pura intuición. El resto, con un diseño influenciado. He llegado al convencimiento, después de muchos años de oficio, de que el diseño no interesa ni a fabricantes ni a importadores. Tampoco a los propios inversores, que compran marcas, no diseño.
¿Es negativo, entonces, comprar marca?
Nuestra filosofía no es luchar contra las marcas porque, evidentemente, en toda cocina hay marcas. Lo importante, y lo que pretendemos, es contar con los equipos más adecuados de cada fabricante, que se adapten a las características del proyecto. A esta nueva forma de diseño técnico de cocinas profesionales es lo que llamado Diseño Independiente Adecuado o DinA.
¿Hoy en día no se diseñan las cocinas de manera adecuada?
Cualquiera hace hoy un diseño de cocina profesional, pero que sea de una calidad adecuada es otra cosa, porque profesionales del diseño de cocinas los hay y muy buenos, pero la gran mayoría actúan, lógicamente, muy condicionados.
¿Cómo debe ser, el líneas generales, el diseño de una cocina profesional en la hostelería actual?
El diseño de una cocina profesional debe pasar por seis reglas fundamentales que debe cumplir el diseñador para que sea adecuado, técnico, eficaz e independiente:

• Tener una técnica que no se puede aprender en ninguna universidad o escuela.
• No someterse a influencias de otros planos u opiniones.
• Ajustar al máximo los espacios. Utilizar los mínimos metros cuadrados
• Equipamiento: utilizar sólo el más adecuado en cada obra.
• Buscar economía. Dar la máxima calidad al menor costo
• Respetar los flujos MHADE para mercancías y para personas y desperdicios. Tener en cuenta las reglas del APPCC.

«Los restaurantes están en lugares donde el metro cuadrado es muy costoso. Simplemente ahorrar dos/tres m2 puede suponer pagar la mitad de los equipos»

¿Es posible encontrar profesionales que trabajen según estas normas?
Prácticamente ninguno tiene en cuenta estas seis reglas fundamentales. Y una cocina debe ser, ante todo, práctica, funcional e higiénica.
Hoy en día los grandes grupos monopolizan casi todo el mercado de la gran instalación, pero cuando empiecen a montarse estudios de Diseño Independiente y Adecuado serán contratados por razones bien claras, que son las que vieron nacer las ETT. Docenas de miles de pequeños fabricantes o instaladores podrán optar a mercados en los que ahora no pueden ni intentar competir.
¿Qué beneficios supone un buen diseño de cocina para un restaurante?
Hay varios conceptos que pueden hacer variar el valor de un buen diseño, pero me voy a referir a dos muy concretos:

1. La utilización del espacio mínimo. Los restaurantes están en lugares donde el metro cuadrado es muy costoso. Simplemente ahorrar dos/tres m2 puede suponer pagar la mitad de los equipos.
2. La instalación de las máquinas más adecuadas, que permite importantes ahorros en el consumo, producciones y tiempos adecuados a cada una de las partidas o zonas.

¿Y qué supone contar con un diseñador independiente adecuado?
Voy a poner un ejemplo comparativo del costo. Un diseñador de cocinas profesionales puede costarle a las empresas unos 25.000,00€/año. Con ese importe, un diseñador independiente adecuado puede hacer 25 proyectos de cocinas de 200 m2, o 45 de 100 m2,  o más de 80 de hasta 50 m2
Los pequeños estudios de diseño independientes ofrecen un traje a medida del inversor, no a medida del instalador. Esto incluye un diseño adecuado, una inversión menor, una mano de obra encajada en rentabilidad, sostenibilidad del negocio, ahorro energético.

«Los pequeños estudios de diseño independientes ofrecen un traje a medida del inversor, no  del instalador. Esto se traduce en una inversión menor, una mano de obra encajada en rentabilidad, sostenibilidad del negocio y ahorro energético»

La realidad es que hay mucho trabajo urgente que hacer en apoyo del sector hostelero. Se puede evitar el cierre de más de 30.000 pequeños locales hosteleros al año, ya que muchos de ellos de ellos no disponen de un buen proyecto. Y en otros muchos casos, ni siquiera ha habido un proyecto, solo intuición, que está especialmente reñida con la técnica.
Ante cualquier duda de lo expuesto, nos comprometemos a hacer un informe gratuito de cualquier proyecto que nos quieran enviar, con sólo identificarse, al e-mail agabalo48@nullyahoo.es.
¿Cómo reconocer y elegir a un buen estudio de diseño?
Eso es lo más sencillo. El único interés de un Diseñador Independiente Adecuado (un DinA) es hacer un proyecto y cobrarlo. Ese proyecto puede incluir los planos de oficios para albañiles, fontaneros, electricistas y gas, para que, con un proyecto completo, el inversor pueda solicitar todos los presupuestos que quiera y poder elegir el más conveniente para sus necesidades.
Cuando un proveedor de equipos recibe un proyecto hecho por un DinA, es seguro que va a tener un trato preferente con el restaurador porque sabe que detrás hay un profesional asesorando y conoce bien los precios.
¿Dónde puede encontrar diseñadores independientes adecuados un hostelero que quiera reformar o abrir un establecimiento hostelero?

«Llevamos más de 60 años sin innovar las fórmulas de diseñar cocinas, cuando los nuevos equipos y las diferentes gamas de alimentos que se suministran han revolucionado la manera de producir comida, no solo en su cantidad, también en su calidad»

Estamos haciendo los estatutos para crear un grupo de  Diseñador@s Independientes y Adecuados  (DinA). El objetivo fundamental es la formación técnica de diseñadores independientes que trabajen con las nuevas formas de entender el diseño de las cocinas profesionales.
Lo cierto es que llevamos más de 60 años sin innovar las fórmulas de diseñar cocinas, cuando los nuevos equipos y las diferentes gamas de alimentos que se suministran han revolucionado la manera de producir comida, no solo en su cantidad, también en su calidad. Hacen falta cientos o miles de diseñadores independientes para los nuevos proyectos de la restauración actual, capaces de adecuarse a los requerimientos de calidad y coste que necesitan los establecimientos de hoy.