Unilever Food Solutions presentaba recientemente su guía “5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros” con el apoyo de la Fehr (Federación Española de Hotelería), para ayudar a restauradores y operadores a impulsar sus negocios y hacerlos más competitivos.
Desde el inicio de la crisis el sector restauración acumula una caída de ventas de más de un 25%, lo que ha provocado la destrucción de cerca de 100.000 empleos en restaurantes y bares.
José María Rubio, presidente de la Fehr, explicaba durante la presentación que “la evolución de precios ha ido desacelerando su crecimiento hasta llegar a situarse por debajo del IPC general desde 2010, con lo que esto supone de reducción de los márgenes para el restaurador”. Y a esta caída de los márgenes, hay que sumar el descenso en el número de visitas a los restaurantes, que en 2012 fueron 6.831 millones, un 2,9% menos que en 2011.*
Rubio recordó que, de los cerca de 300.000 establecimientos existentes en ese sector, los bares (200.000) hacen el 43 % de las ventas; los restaurantes y las cafeterías (72.000), el 34 %; las empresas de colectividades (13.000), el 9 %; y los establecimientos de alojamiento (17.000), el 14 %.
Consejos y cálculos
Para ayudar a paliar esta situación de caída de ventas y rentabilidad, el manual elaborado por Unilever Food Solutions recoge una serie de consejos clave:
1. Analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudarnos a idear estrategias para solventar los días con menor venta.
Para incrementar los clientes, se pueden realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También se puede generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada. El consumo, por su parte, se puede incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres.
2. Prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Un desvío en los costes de 20 céntimos en un menú en un restaurante supone al año un coste de 3.600 euros, «que pesan sobre la cuenta de resultados», explican desde Unilever Food Solutions.
3. Controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario.
4. Estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas (se calcula que en España existen más de 400.000 personas con esta igual sería mejor hablar de personas pertenecientes a este colectivo). También es importante tener una estrategia on-line para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes.
5. Controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Éstos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y bombillas de bajo consumo nos puede ayudar a ahorrar unos 2.000 € anuales y a la vez ser más ecológicos.
Utilizadas como herramienta de marketing, las nuevas tecnologías pueden ayudar, y mucho, a mejorar las ventas de un restaurante. Ha destacado la ventaja que supone para este sector poder hacer márketing a través de los teléfonos inteligentes, una herramienta de bajo coste en España, país de la Unión Europea con una mayor penetración de este tipo de tecnología
Según Angels Solans, directora general de Unilever Food Solutions, “restauradores y operadores debemos unirnos y trabajar para aportar soluciones a la situación del sector. Creemos que iniciativas como ésta pueden contribuir a hacer un sector de la restauración mucho más fuerte y menos vulnerable a la crisis”.
La elaboración del manual “5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros” se enmarca en el Plan Unilever para una Vida Sostenible presentado en 2010 y con el que la compañía se compromete a mejorar la salud y el bienestar de las personas reduciendo el impacto medioambiental.
Descárguese aquí el manual «Cinco claves…«
/p>>Unos 7.000 € al año: esta es la nada desdeñable cifra que podrían ahorrar los restaurantes españoles realizando pequeños cambios en la gestión de su día a día. Son medidas sencillas, como controlar el gasto de luz o las mermas de alimentos, o ajustar los costes de materias primas en cada menú. Pasos simples que ayudarían a hacer más rentables estos establecimientos, y más aún en un momento complicado como el actual. Unilever Food Solutions se los muestra a los hosteleros en una guía para mejora su día a día.
