/p>Arturo Sánchez acaba de inaugurar la jamonería Jamón 55 en pleno centro de Madrid: Gran Vía, 55. Es la tercera jamonería de esta cadena donde se pueden encontrar los productos de esta firma de Guijuelo y que pretende llegar a ser un nuevo punto de encuentro de los conocedores y amantes del buen jamón.

A través de sencillos consejos esta empresa salmantina ayuda a distinguir un buen jamón del mejor jamón, el que se consigue a partir del mejor cerdo ibérico, el que lleva la denominación de «joya gastronómica».
Estos son los cinco puntos que, según Arturo Sánchez, distinguen a un buen jamón ibérico de bellota:
1. Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.
2. Textura de la grasa. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso hay que tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si se observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.

3. Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita.
4. Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.
5. Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos, pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. En este sentido, Arturo Sánchez promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, en secaderos y bodegas naturales, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado. Por ello, su precio oscila entre 500 y 600 euros (en función del tamaño de la pieza).
El resultado es un jamón de cerdo ibérico puro 100%, que cortado en finas lonchas se deshace en la boca despertando los cinco sentidos y dejando un sabor inigualable.
Todos los jamones de Arturo Sánchez proceden de cerdos de dos montaneras, reponiendo en la segunda más de 70 kgs y sacrificados con una edad superior a los 21 meses.
Tras tres generaciones elaborando productos procedentes del cerdo ibérico, en esta firma de Guijuelo la calidad está por encima de todo. Por ello, además de elaborar una excelente materia prima de manera artesanal y con la máxima dedicación a cada pieza, han implantado rigurosos controles de fabricación, calidad, controles sanitarios y de trazabilidad que aseguran la elaboración óptima de sus productos bajo la D.O. Guijuelo, la Norma de Calidad del Ibérico y la normativa de calidad ISO 9001-2000.