El mercado español del catering experimentó un moderado descenso en 2012 por la debilidad de la demanda privada, la contracción del gasto público y la fuerte presión sobre los precios, revela un reciente estudio de DBK. Así, el volumen de negocio del sector fue de 3.165 millones de euros, un 2,9% menos que en 2011. La peor parte se la llevaron el catering de gama alta y el transporte aéreo, y también resultó afectado negativamente al segmento de colectividades, a pesar de la tendencia hacia la subcontratación del servicio de comida en algunos colectivos.

La prolongada contracción de la actividad económica afectó negativamente al volumen de negocio de las empresas de catering durante 2012. El mercado registró un descenso del 2,9%, cayendo hasta los 3.165 millones de euros, frente a los 3.260 millones contabilizados en el año anterior.
Todos los segmentos del sector registraron descensos, si bien el catering de gama alta mostró el peor comportamiento. Así, la disminución de la renta de las familias y contención de gastos aplicada por empresas y Administraciones públicas penalizaron significativamente la evolución del negocio, que vio disminuir el número de eventos celebrados y aumentar la competencia en precio. La facturación en este segmento de actividad se redujo un 10,3%, situándose en 260 millones de euros.
Los mercados de catering aéreo y ferroviario, por su parte, registraron descensos del 3,8% y 3,2%, respectivamente, en un contexto de disminución del tráfico de pasajeros en avión y en AVE. La cifra de negocio alcanzó los 200 millones de euros en 2012 en el caso del catering para transporte aéreo y los 60 millones en el caso del catering ferroviario.
La asituación económica afectó también negativamente al segmento de colectividades en 2012, a pesar de la tendencia de subcontratación del servicio de comida en algunos colectivos. La facturación en este segmento se situó en 2.645 millones de euros, un 2% menos que en 2011, año en el que había crecido un 1,3%.
El mercado retrocederá en 2013-2014
¿Cuáles son las previsiones de futuro para el sector del catering? Según los analistas de DBK, la contención del gasto en el sector privado y los fuertes recortes en el sector público marcarán la actividad de las empresas del sector a corto plazo.
Así, el mercado de catering prolongará la tendencia de crecimiento negativo en el ejercicio 2013, estimándose una caída de alrededor del 4% , con un valor por debajo de 3.050 millones.

El mercado de catering prolongará la tendencia de crecimiento negativo en el ejercicio 2013, estimándose una caída de alrededor del 4% , con un valor por debajo de 3.050 millones.

En el segmento de catering para colectividades se mantendrá la tendencia a la baja de los ingresos, a pesar de la externalización del servicio de comidas en algunos colectivos. Así, es previsible que este segmento registre un descenso de entre el 1-3% anual en el bienio 2013-2014, situándose en 2.530 millones de euros en el último año.
Los sectores de sanidad y enseñanza, tradicionalmente menos ligados al ciclo económico, seguirán viéndose penalizados por el ajuste del gasto público y privado. Así, estos segmentos podrían registrar caídas del 2-4% al cierre del año 2013. Por su parte, el segmento de empresas registrará un descenso en torno al 4% en 2013.
El segmento de gama alta continuará manteniendo la evolución más desfavorable, al igual que en los últimos años, estimándose una variación negativa cercana al 8% en 2013.
En el segmento de catering aéreo se prevé que en el conjunto del presente año continúe la tendencia de descenso de 2012, situándose en torno a los 190 millones de euros.
La intensa competencia por la captación y fidelización de clientes acentuará la presión a la baja sobre los precios, lo que continuará erosionando los márgenes de rentabilidad, revela el informe de DBK. «Asimismo, las presiones financieras por la dilatación de los plazos de cobro continuarán poniendo en peligro la supervivencia de operadores de pequeño tamaño y capacidad financiera», concluyen los analistas.

Casi 1.000 empresas
En 2012 operaban en el sector español del catering cerca de 970 empresas, que empleaban a 57.000 trabajadores. Ambas cifras se han reducido en los últimos años como consecuencia de las operaciones de compra y fusión de empresas, y el cierre de algunos operadores, revela el estudio de la consultora DBK.
La estructura empresarial se caracteriza por un alto número de operadores de pequeña y mediana dimensión, que coexisten con un reducido número de grandes empresas. Más del 80% de las empresas que operan en el sector dan empleo a menos de 100 trabajadores, mientras que el 17% dispone de una plantilla de entre 100 y 500 empleados.
El tamaño de las empresas está muy relacionado con el segmento de actividad en el que operan. Así, las empresas de catering para colectividades y transporte tienen un tamaño medio significativamente mayor al de las compañías que operan en el segmento de catering de gama alta.
El grado de concentración empresarial en el sector es alto, principalmente en los segmentos de catering para colectividades y transporte. Los cinco primeros operadores reunieron en 2012 una cuota conjunta sobre el mercado total del 38,5%, porcentaje que se incrementó hasta el 54% al considerar a los diez primeros, tres puntos más que en 2010.