/p>>A José Antonio Cayón no le asusta la crisis: nació directamente en ella. Este año, en septiembre, se cumple el tercer aniversario de su coqueto establecimiento de delicatesen italianas Al Dente Bilbao, abierto en el pequeño mercado de Labayru, en la capital vizcaína, desde el que también sirve a comercios y restaurantes.

Paulatinamente este pequeño negocio se va afianzando como una referencia en pasta fresca artesana y productos italianos de calidad que vienen directamente de Italia. Su gama va variando para adaptarse a las demandas de un público heterogéneo y cada vez más fiel.
“Con la experiencia he ido definiendo la línea de negocio”, relata a Profesionalhoreca.com este joven emprendedor, nieto de hosteleros y que ya ha tenido otros negocios en el sector. No dudó en tirarse a la piscina cuando descubrió que había un nicho importante para la auténtica gastronomía italiana en Bilbao.

“Al principio pensaba vender exclusivamente producto fresco hecho al momento, pero ello obligaba a dar salida inmediata a toda la producción diaria. Hoy se lo que quieren mis clientes y qué les gusta, y he optado por ofrecer pasta fresca congelada de obrador artesanal, de muy alta calidad, que me da más margen de maniobra, y pizzas y lasañas frescas”, relata.
Productos que prácticamente le quitan de las manos, y que repite quien los prueba. El boca a boca es su mejor aliado, aunque está realizando potentes campañas en redes sociales como Facebook. El objetivo: llegar a un consumidor que valora la gastronomía italiana de calidad, fuera del barrio de Zabalburu, donde se encuentra enclavado el mercado.

Y es que muchos sucumben a sus pizzas y lasañas frescas (con sólo una semana de caducidad), hechas a mano y sin conservantes, y entre las que reina la pizza de queso de cabra y scamorza –otro queso italiano-. Entre la pasta fresca rellena, congelada, el best seller son los raviolis de merluza y gambas, una exquisitez que un día conquistó a los jugadores del Barça en el hotel de Bilbao donde se alojaban, y no desmerecen los tradicionales raviolis de calabaza, de boletus y trufa, de ternera o de jamón ibérico y queso.
El puesto de Al Dente Bilbao vende también numerosas referencias de quesos italianos al corte (Parmesano Reggiano Grana padano, Gorgonzola, Pecorino Romano, Taleggio, Mascarpone, Ricotta Mozzarella di Bufala D.O., Scamorza Affumicatta… ) e infinidad de salsas, conservas, cafés, pasta seca, arroces, dulces y otros muchos productos italianos de calidad para todos los bolsillos. Lo visitan clientes de todas las edades, a quienes José Antonio asesora, invita a probar y enseña a preparar la pasta u otros platos.

Pero este empresario también distribuye el completo catálogo de productos italianos de la firma Garda Gastronomía Italiana, ya que, además de a sus clientes del mercado, sirve a comercios y restaurantes de la zona, sobre todo quesos y vinos italianos. Por ejemplo, ha comenzado a traer burrata fresca por encargo, el mantecoso queso fresco que resulta exquisito simplemente con aceite de oliva y un toque de trufa, y que empiezan a demandar los restaurantes.
José Antonio tiene en mente ir incorporando nuevas referencias, sobre todo de quesos, “todo un mundo por descubrir”, asegura, y poner en marcha un proyecto muy especial que probablemente verá la luz el año que viene: ampliar su tienda del mercado de Labayru con el puesto adyacente, donde colocará una máquina de pasta, otra de café, una placa de inducción y una barra; un pequeño y agradable espacio multiusos, muy cuidado, donde ofrecer degustaciones, bebidas, catas y cursos, inspirado en los puestos-degustación de los mercados madrileños de San Martín o San Antón.
Los productos de Al Dente Bilbao se pueden adquirir también vía Hermeneus.es, la red que une directamente al consumidor y a los restaurantes con los pequeños productores de alimentación, sin intermediarios.