El maestro heladero Fernando Sáenz ha reunido en la localidad navarra de Viana (Navarra) a cuatro profesionales de la gastronomía, exponentes de la «re-evolución» artesana que vive España: Francis Paniego, Xevi Ramón, Rubén Valbuena y Javier Antoja. La conclusión del II encuentro «Conversaciones Heladas» es clara: el futuro de la alta gastronomía pasa por innovar desde la tradición. Y  rodearse de equipos entusiastas y perseguir la felicidad son las claves del éxito laboral (y vital).

Fernando Saenz, del Obrador Grate (Viana) y la Heladería dellaSera (Logroño) ha reunido a Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, una estrella Michelin), el panadero Xevi Ramón (Triticum), el quesero Rubén Valbuena (Granja Catagrullas) y el periodista Javier Antoja (editorial Montagud) que han expuesto sus «Vidas gastronómicas, pasión por lo bien hecho» en las II Conversaciones Heladas.
Ante el auditorio y presentados por un maestro de ceremonias tan gourmet como el actor Juan Echanove, cada uno narró su experiencia y vida gastronómica. Después de escucharles se puede extraer una conclusión esencial: la artesanía es el presente y el futuro de la alta gastronomía. Porque otra industria y otra vida son posibles.
Conversaciones Heladas 2013 ha sido un foro donde se han presentado ejemplos de innovadores que han vuelto a lo artesano para revolucionar la gastronomía, surtiendo a los mejores restaurantes del país y ofreciendo al comensal productos de excelencia.
Por ejemplo Fernando Sáenz, el anfitrión, no sólo suministra sus creaciones heladas a algunos de los mejores restaurantes de España, sino que también forma a su personal, al mismo tiempo que desde su Obrador Grate lucha «contra los sabores estándares y anodinos» creando elaboraciones heladas de alta cocina. Ante las «aberraciones» que proliferan en las heladerías, Saenz defiende que el maestro heladero debe expresarse en sus creaciones y, al mismo tiempo, transmitir territorio y sensaciones.

Sáenz trabaja únicamente bajo los cánones de la excelencia. Es, además, un buscador de sueños, alguien que valora hacer una parada a media tarde y dar un paseo en bicicleta junto a su compañera, Angelines. Son, asegura, esos privilegios de seguir otro camino: el propio. Es también un apasionado de la fotografía y, por ello, junto a Jesús Rocandio, expuso los paralelismo entre dicha disciplina artística y su método de elaboración de helados. En ambos campos se trata de buscar matices de forma sutil. Y así hace, como indicó Echanove, “algo sencillo pero grande”.
El chef Francis Paniego, quinta generación en los fogones, explicó en el foro las dificultades de gestionar un negocio intergeneracional porque «a veces compites contra los que más quieres y eso te acaba destrozando», en clara alusión a su madre, Marisa. Por ello hace tres años decidió «poner patas arriba el Echaurren» y hacer realidad su propio sueño, pero «respetando lo que éramos». Hoy, más sereno que nunca y disfrutando de reconocimientos dentro y fuera de su tierra, La Rioja, disfruta con su trabajo en El Portal de Echaurren, en Tondeluna y el Hotel Marqués de Riscal.
Ahora, en 2013, acaba de lanzar el menú «Recorriendo el Valle», inspirado en las sensaciones que produce pasear por los diez kilómetros de entorno natural que rodean su restaurante y que «rinde homenaje a sus paisajes, sus productos, sus artesanos y gentes». «Es mi  forma de cocinar mi pueblo, Ezcaray», explica.
Para Xevi Ramón, copropietario y gerente de Triticum, convertirse en panadero fue cuestión de genes, pero huyó de las panificadoras y del dictado del volumen. En 1992 fundó junto a Marc Martí un pequeño obrador: Triticum. Defiende que el de panadero es un oficio con futuro, aunque para ello haya que lidiar contra la panadería industrial. ¿Su secreto? Trabajar con materia prima excepcional y masa madre, y sin prisas, “que no llevan a ninguna parte”, para realizar pan de antaño pero de una manera moderna.
‘Productividad’ y ‘Cada persona suma’ son dos lemas que guían su tarea diaria. Señaló que su trabajo debe mucho a los chefs «que nos dan la oportunidad de entrar a sus cocinas y exigirles superación”. Y para ellos trabaja, además, ya que su empresa elabora panes para restaurantes como El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Abac (Barcelona) o Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante).
Rubén Valbuena, maestro quesero, dio hace poco más de un año un giro a su vida para crear junto a su familia Granja Cantagrullas en el pequeño pueblo de Ramiro, en la provincia de Valladolid, con 8 habitantes. Sus ovejas de raza autóctona castellana, criadas en libertad, producen la leche que marca la diferencia y que ha situado sus quesos de leche cruda en los mejores restaurantes de España.

Se trata de las experiencias de cuatro artesanos de altura que han hecho de la artesanía un motor industrial; son una muestra de que hay presente en este mundo y futuro, porque siguen innovando por la vanguardia dentro del producto y de la gastronomía

El secreto, asegura este emprendedor de 32 años, “es la suma de convicción y optimismo”. Valbuena elabora quesos a la carta para cocineros de la talla de Martín Berasategui, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Nacho Manzano, Pepe Solla o Diego Guerrero.  Para ello utiliza técnicas «que en España no se empleaban» y que aprendió en Latinoamérica, Centroeuropa y Francia.
Por su parte, el periodista Javi Antoja asegura que el olor de su infancia es el del papel. Artífice de la revista bianual Apicius y de  la nueva cabecera PastryRevolution, junto a su esposa, Guillermina Bravo, tuvo la ‘loca’ idea de comprar Montagud, la editorial más antigua de Europa y en la que trabaja su padre, cuando ésta se encontraba en concurso de acreedores.
Esta publicación bianual y bilingüe español-inglés fue considerada por Ferran Adrià como “El notario de la cocina contemporánea”. Quique Dacosta, Ángel León o Josean Alija han confiado en él la edición de sus libros y todo lo que hace, añadió, tiene alma «porque se dirige al alma de los lectores».
En definitiva, como resumió Echanove, se trata de las experiencias de «cuatro artesanos de altura que han hecho de la artesanía un motor industrial; son una muestra de que hay presente en este mundo y futuro, porque siguen innovando por la vanguardia dentro del producto y de la gastronomía». Ellos, y las mujeres que les acompañan, conforman el ‘club de los re-evolucionarios’ con convicción y el optimismo, y forman parte del presente y futuro de la alta cocina de nuestro país.