La Carmencita, una de las tabernas con más encanto de la capital, abría en 1854 en el número 16 de la calle Libertad. Sus paredes fueron testigo de la historia de Madrid y de la modernización del barrio de Chueca, hasta que hace cinco años cerrara sus puertas.
Hoy esta mítica taberna ha vuelto a la vida de la mano del empresario Carlos Zamora, que ha querido recuperar el espíritu de las antiguas casas de comidas del siglo XIX: donde se acoge al viandante, se compra directamente al pequeño productor de confianza y se ofrece un recetario popular que puede disfrutarse a cualquier hora del día y la noche.
Esta taberna, al cobijo del moderno Mercado de San Antón, conserva los floridos azulejos de hace 159 años; la bancada y algunos muebles originales, que han sido restaurados; los portones de entrada y la barra de madera y estaño donde Neruda tomaba el vermú, “Patrimonio de la Humanidad Madrileño” por ser la única que queda de la época en la capital.
Las mesas desnudas son de madera, como en las tabernas decimonónicas antes de que llegara el mármol, y sobre ellas reposa una vajilla de loza, cubiertos de plata y unas servilletas de lino rescatados del siglo pasado.
La cocina de siempre con producto ecológico
La Carmencita del siglo XXI ofrece producto ecológico de pequeños productores madrileños y cántabroa, muchos de ellos negocios familiares que nacieron al tiempo que el mesón bicentenario.
Así, sus platos están hechos con pollos camperos de 4 kg. de Sanchonar de Sanchonuño; terneras de los cinco valles de montaña de Cantabria; huevos de gallinas felices; cordero de primavera de Alta Montaña; miel de Patones, ajo morado de Colmenar (el único es España de producción ecológica); pan de harina ecológica de un molino de piedra zamorano o quesos artesanos de los Picos de Europa.
La carta se compone de 75 recetas tradicionales debidamente actualizadas. Entre ellas destacan, por ejemplo, las rabas rebozadas al estilo de Santander; la recuperación del típico plato tabernario de entremeses; la ensaladilla Imperial (como se llamaba a la rusa en la posguerra); las famosas albóndigas y el pollo en pepitoria de La Carmencita; o los filetes rusos con la salsa rubia que se hacía antaño en las casas.
Otros platos son el hojaldre (casero) con crema de champiñones y casquería (un plato muy antiguo), y manjares marinos de las costas cántabras poco habituales en Madrid como el San Martín o el jargo.
Y entre los postres, la Isla Flotante, ese desaparecido plato de merengue flotando en un mar de natillas, y, aseguran, «la mejor tarta de galletas de chocolate de cumpleaños» con vela incluida.
Además, se sirven previo encargo algunos hitos de la gran cocina clásica, que resultan hoy prácticamente imposibles de encontrar, como el como solomillo Wellington, el lomo de ternera Príncipe Orloff o el arroz con langosta.
Vinos orgánicos, vermú casero y cócteles
Las bebidas también se cuidan especialmente en esta casa, con una selección de 40 vinos biodinámicos muy especiales; cócteles que se terminan “con ritmo” en la mesa y aperitivos de antaño como un Jerez de 1930 o el vermú de las montañas de Tarragona en sus diferentes versiones: el clásico sin más; el americano con campari y soda; el Manhattan con un toque de bourbon y el Negroni con Campari y ginebra.
Esta dinámica oferta se ofrece todos los días de la semana de forma ininterrumpida de 9:00 h a 2:00 h. Un horario que permite desayunar al madrugador, hacer el castizo vermú al dominguero, comer entre servicios al hostelero o recenar a horas intempestivas al que sale del teatro y se dispone a vivir la noche madrileña.
En definitiva, una taberna acogedora para todo tipo de públicos, abierta a cualquier hora y siempre con una cazuelita caliente preparada, para levantar cuerpo y espíritu. ¿El precio medio? 30 euros.
/p>>El empresario cántabro Carlos Zamora (propietario de los exitosos restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur en Santander) ha reabierto los míticos portones de madera de La Carmencita, la segunda taberna más antigua de Madrid, que vuelve con todo su sabor castizo. ¿Sus bazas? Productos ecológicos de pequeños productores, tapas de siempre, vermú «de toda la vida», guisos y recetas caseras servidas en horario ininterrumpido, entre las paredes de azulejos originales…
