En la gran mayoría de los restaurantes españoles se ofrece pasta industrial, generalmente italiana. Y es que el consumidor español no sabe todavía valorar lo que es una buena pasta fresca artesanal… Humberto López, argentino afincado en nuestro país desde hace años y maestro experto en la elaboración de esta auténtica exquisitez, nos desvela su secreto en este artículo.
Es la gran desconocida. Con la auténtica pasta fresca pasa lo mismo que con cualquier otro alimento artesanal, ecológico o funcional: son productos más caros y degustarlos constituye toda una “slow food experience”.
Consumidores y profesionales de la cocina deben saber que las mejores pastas están elaborados con sémolas de trigo duro (nunca con harinas), lo que le da ese característico tono amarillento y porosidad a la masa.
Las diferencias entre las pastas elaboradas con sémolas de trigo duro de las que se elaboran con las harinas son enormes, ya que la harina contiene mucho almidón y poco gluten. Es decir, las pastas elaboradas con harina engordan, aportan pocos valores nutricionales y además tardan mucho más en digerirse.
Afortunadamente cada vez son más los que piensan que la pasta fresca artesanal es mejor que la seca o pasta fresca industrial, y por supuesto tienen razón.
La diferencia más notable es lo bien que la pasta fresca artesanal absorbe el sabor de las diferentes salsas, cosa que la seca o fresca industrial nohace. Esto se debe a que el proceso de elaboración de la pasta fresca artesanal es lento, y la masa queda blanda y permeable.
Los cocineros amantes de la pasta saben que el sabor y ligereza que se logra con la pasta fresca artesanal no puede compararse con el de la pasta seca o fresca industrial
Los cocineros amantes de la pasta saben que el sabor y ligereza que se logra con la pasta fresca artesanal no puede compararse con el de la pasta seca o fresca industrial. Y esto es algo que se nota perfectamente en las pastas rellenas artesanales, que son de una calidad tal que que se recomienda presentarlas sin salsas, sólo con aceite de oliva suave o mantequilla y parmesano.
De hecho, un error frecuente en los restaurantes españoles es que se le da demasiada importancia a la salsa. En el caso de las pastas rellenas, muchas veces se emplean las salsas para tapar rellenos con sabores indefinidos, en vez de realzar o acompañar.
Y otro aspecto a destacar es que la pasta fresca artesanal se elabora diariamente, es decir, en su producción no se utilizan ningún tipo de conservantes ni colorantes químicos
El desconocido mundo de las pastas rellenas
En mi opinión, sin duda alguna las pastas más sabrosas y que más futuro tienen son las pastas rellenas, por la infinita variedad de materias primas (ojo, siempre de alta calidad) que se pueden utilizar, buscando desde luego sabor, pero también un complemento nutricional perfecto, sobre todo para niños cuando se elaboran con verduras.
Déjenme sugerirles algunas propuestas irresistibles de pastas frescas rellenas hechas con materias primas tradicionales y naturales:
– Ravioles tipo argentino de espinaca fresca; cuatro quesos (requesón, mozzarella, emmenthal y parmesano); de salmón al eneldo; de bacalao fresco con almendras, o de jamón serrano, tomate disecado y queso manchego semi).
– Raviolones de calabaza valenciana; en masa de espinaca (con menos calorías), o de rovellones y puerros.
– Sorrentinos de mozzarella, jamón york y requesón, o de mozzarella ahumada, bacón y pimiento rojo.
– Panzottis de requesón y nuez, o de requesón y albahaca fresca.
¡Ojo con los tiempos de cocción!!
Mucho cuidado con los tiempo de cocción, otra diferencia entre las pastas. Las pastas frescas artesanales requieren unos 5 minutos de cocción (otro aspecto valorado por un amplio espectro de amantes de este alimento en una época donde el tiempo manda).
Y ahora, manos a la obra. Para cocer la pasta se necesita una olla con 1 litro de agua hirviendo y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.
Un truco para cocer pasta que no muchos conocen es poner en el agua de cocción alguna especie, o caldo de pollo o de verdura: le da un toque muy especial.
Una vez cocida, condimentarla conaceite de oliva o manteca con queso rallado o pimienta, y algo de imaginación que extraigamos de la nevera, ¡y a comer!!
Una recomendación a los hosteleros: la pasta fresca artesanal puede ser un negocio con mucho futuro. Es un alimento que encanta a los jóvenes, pero atención: estos son cada vez más exigentes y los que van a poner el listón más alto.
