Ferran Adrià, junto a su equipo de elBulli, se ha unido con la firma Joselito para desarrollar nuevas técnicas, usos y recetas con una de las joyas de nuestra gastronomía, el jamón ibérico, en el espacio-taller denominado JoselitoLab. El mensaje es claro: se pueden hacer muchas cosas con el jamón en los fogones.

JoselitoLab es un espacio innovador, abierto a la creación y a la investigación culinaria en torno al jamón ibérico en general, aunque el planteamiento, concepción e inversión parta de José Gómez, director general de la firma Joselito.

Un taller de ideas y conceptos a partir del cual  desarrollar nuevas fórmulas y recetas en torno a este producto de lujo de nuestra gastronomía, y que pretende ser, también, un gran apoyo a la exportación.

«JoselitoLab va a demostrar que el jamón ibérico, además de comerse tal cual, se puede introducir en la cocina, tanto en la más sencilla como en la más sofisticada», declaraba Ferrán Adriá a Efeagro durante la presentación del concepto. «La grasa del jamón o de la paletilla es lo más bueno del mundo y se puede utilizar en muchas cosas».

Este proyecto surge en una conversación del chef con el director general de Joselito, José Gómez, y con Juan Mari Arzak en una cafetería de Giusepe Lavazza, en Turín, en noviembre de 2012. Allí se plantearon cómo acercar el jamón ibérico e integrarlo en la cocina.

«A veces las ideas más importantes son muy sencillas», asegura Adrià, que cree que el jamón ibérico es extrapolable a otras cocinas del mundo. «La cuestión es conceptualizarlo. Hay una creencia de que el jamón ibérico sólo funciona cuando está sin tocarlo, y no es así», insiste.

Como ejemplo, cita la croqueta que comió en el restaurante Atrio, en Cáceres, con una lámina de jamón ibérico encima: «No lo había comido nunca. Pero hay muchas cosas que se pueden hacer, como un pan con tomate y aceite ibérico que resulta al fundir la grasa en el microondas». señala.

Es importante, además, enseñar todas las posibilidades del jamón ibérico en el exterior. «A veces se nos llena la boca de decir los buenos productos que tenemos, pero hay que venderlos, y en este sentido hay que aprender de Francia o Italia», afirma.

Adriá ve, además, un gran potencial en los numerosos restaurantes de tapas que se están abriendo en todo el mundo por parte de gente autóctona que ha estado en nuestro país. «De aquí a cinco años habrá mil restaurantes de tapas españolas por todo el mundo», pronostica.

El proyecto más ambicioso de Joselito

JoselitoLab pretende ser el ‘abc’ del jamón, explica por su parte el director general de Joselito, José Gómez. «No se ha hecho nada igual con este producto, mientras que con otros como el foie, que hace 15 años ni se conocía, nos han dado catequesis hasta la extenuación».

Ferrán y su equipo de elBulli ha desarrollado 40 recetas, destinadas tanto al hogar como al establecimiento hostelero.

El objetivo es aprovechar todo del jamón, ya que actualmente ni la grasa ni el hueso se aprovechan, y que se haga en todas las culturas. «¿Por qué no se puede aprovechar el caldo en la elaboración del shusi?» se pregunta José Gómez.

Ahora mismo el recetario es on-line y traducido a doce idiomas, aunque también tendrá su versión en papel. Se estructura en cuatro pilares: el jamón, la grasa, el consomé y el aceite.

En cualquier caso esta es la primera etapa de JoselitoLab, a la que seguirán otras, con recetas de cocineros extranjeros para adaptar el producto a sus gustos y costumbre culinarias.

«Joselito ya está en 55 países, pero tenemos el problema de que cuando llegamos con el jamón ibérico en el extranjero no saben qué hacer con él. Aquí un jamón ibérico dura una semana, en el extranjero se endurece», detalla Gómez.

Además de las recetas, en la web de JoselitoLab se detallan otras informaciones de interés como cómo cortar el jamón ibérico, qué hacer con su grasa y sus huesos, o cuáles son sus diferentes partes y sus distintos sabores.