Nuevos aires en Aspen, el que fuera el primer restaurante de la plaza de La Moraleja (Madrid). Ha ampliado su cocina, realizada por Flores Valles, mientras que el equipo de Acero, de Joaquín Torres, se ha encargado de la reforma de la sala. También fichado al chef Joaquín Felipe, y Miguel Laredo ha reestructurado la oferta de vinos…
En 1992 abría sus puertas el primer restaurante de La Moraleja, precursor de algunas de las tendencias que hoy triunfan en la capital.
Ahora Aspen inicia una nueva etapa para la que ha contado con primeras firmas: el estudio del arquitecto Joaquín Torres, con Montse Rodríguez como directora del proyecto, para la ampliación y redecoración del local; Flores Valles para el equipamiento de su nueva cocina y, al frente de esta, un chef más que experimentado y bien curtido en estas lides, Joaquín Felipe, que asegura que viene a aportar «oficio».
El cocinero madrileño, formado en sus inicios por Luis Irizar y que ha pasado por los fogones de El Chaflán y de los hoteles Urban y Villa Real, es todo un maestro en el tratamiento de producto y ha reescrito la carta de Aspen, manteniendo algunos clásicos e incorporando nuevas recetas.
Así, los habituales de Aspen verán que se mantienen recetas emblemáticas de la casa como el gazpacho en vaso helado con sus guarniciones aparte, la tortilla española «hecha como Dios manda”, las croquetas de chipirones en su tinta, los macarrones con sobrasada de ganso ibérico, la hamburguesa “steak” -que se prepara con carne de wagyu cortada a cuchillo- o la tarta fina de manzana.
Entre las nuevas propuestas destacan la ensaladilla de wakame y tartar de atún (una lograda versión de la mítica rusa de la casa), el maki invertido de anguila y aguacate, el ceviche de pez mantequilla, la merluza en pipirrana (un plato fresco y delicado que denota el dominio técnico de Joaquín Felipe), los arroces variados (especialidad que borda), los canelones Rossini con foie ,o el tataki de atún de almadraba (ingrediente fetiche del chef).
En definitiva, una carta sencilla, llena de sabor y pensada para gustar, en la que se mantienen las propuestas para compartir o las guarniciones aparte para elegir (formatos que Aspen fue pionero en implantar en Madrid).
135 referencias de vinos
En este restaurante de La Moraleja también se ha llevado a cabo un importante trabajo de ampliación y restructuración de la carta de vinos con el apoyo y la asesoría de Miguel Laredo y Eva Alonso, de la Taberna Laredo.
Así, de 90 se ha aumentado a 135 el número de referencias, apostando por una mayor presencia internacional con champagnes de pequeños productores, joyas de Borgoña y Burdeos y selecciones de Piamonte, Portugal y Australia.
El apartado nacional cuenta con representantes de hasta 17 denominaciones de origen y regiones productoras, conjugando grandes clásicos con vinos modernos. Se presentan en un innovador formato tabloide que facilita la elección del cliente, permitiéndole ojear todas las referencias de un solo vistazo.
Y todo con el apoyo de un nuevo equipo de sala, cercano, experto y amable, bajo la batuta del recientemente incorporado como director, Ramón Valls.
Un interiorismo cálido
Cocina, ubicación, ambiente y un horario ininterrumpido son los las claves del nuevo Aspen, totalmente renovado por el prestigioso estudio de arquitectura e interiorismo A-cero.
Con la incorporación del local contiguo al espacio, el restaurante ha ganado metros cuadrados para albergar una nueva zona de barra con mesas altas, integrada a la terraza mediante una cristalera abatible, y un reservado con capacidad para 40 comensales.
Estéticamente la renovación de la sala responde a la actualización del típico refugio de la estación de esquí a la que debe su nombre y diseño el local, «combinado maderas naturales, trineos y esquís en su decoración con microcemento en tirada vertical y horizontal y elementos propios del diseño industrial», explican los interioristas.
El resultado es un espacio moderno y cálido que consigue lo que su ideólogo, Miguel Arias, pretendió con su apertura: trasladar la calidad y humanidad del servicio, la atmósfera y la sensación de «ser mimado» que descubrió en la hostelería de las montañas de Colorado a la animada plaza de La Moraleja en Madrid.
El proyecto ha incluido también la renovación y ampliación de la cocina, dotándola de mayor visibilidad y funcionalidad y de las últimas tecnologías en equipamiento hostelero, de la mano de Flores Valles.
